CALENDAR
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     
<< September 2019 >>
NEW ENTRIES
CATEGORIES
ARCHIVES
LINKS
PROFILE
RECENT COMMENT
MOBILE
qrcode
OTHERS
ゆりり亭について
「ゆりり亭」に遊びに来てくださってありがとうございます。
わたしは料理の勉強もしたことのない、ごく普通の(飲んべえ&大食漢の)主婦ですが 時々、自宅にお客様を招いてひたすら飲んで食べる会を催しています。
普通の小さなマンションが、その日だけ「ゆりり亭」に変身するのです。

ここにはわたしが日々作っている料理のレシピを中心に綴っていこうと思っています。
簡単だけど、丁寧に、愛情を持って。
美味しいと言ってもらえることが何よりの喜びです。

このサイトに掲載されている写真とレシピの無断転載などはお断りいたします。
つたないものですが、一生懸命作っていますので、どうぞよろしくお願いいたします♪
BRUNO Style
Search this site


   
2014年9月に東京から福島県の鏡石町へお引越し。
美しい小さく静かな町で、第二の人生が始まりました。
家庭菜園での野菜作り、そして料理。
鶏レバーとあんぽ柿のテリーヌ
20190218-レバーのテリーヌ.jpg


わたしは子供の頃から鶏のレバーが好きでした。
母がよく鶏レバーを甘辛く煮た鍋のようなモノを作っていたからだと思います。
今もそうですけど、鶏レバーは安くて栄養があって
当時4人の食べ盛りの子供のお腹をいっぱいにするのに、一番良かったんじゃないかと思います。

その頃は鶏レバーとは言わず、「鶏もつ」と言っていましたよね。
我が家のそのメニューも「もつ鍋」と言っていました。
鶏もつにはキンカンがついていて、脂も多く、下処理が大変だったと思います。
ちなみに、わたしはレバー部分は好きでしたがキンカンは苦手でした^^;
そうそう、レバーに黄緑色の部分があって、そこはとても苦かったのです。
今調べたら、胆汁が付着していたようです。
今は、スーパーなどで売られているレバーは大抵綺麗に掃除されていますね。
なんでこんなに綺麗なんだろう、、と思い始めると逆にコワいですが(汗)。

さて、ともかくレバー好きのわたしはレバーペーストとか、レバーの赤ワイン煮などを作り、
パテ・ド・ゆりりにももちろん入れますし、
先日は鶏肉とレバーとあんぽ柿のテリーヌもアップしました。

こちらはレバーとあんぽ柿だけ、レバー好きのための料理です(*`艸´)。
実は先日のお客さまの時に初めて作ったのですが、自分ではあまり食べていなくて
ちょっと確認も兼ねて(いや食べたいだけか)再度作ったのです。


20190218-鶏レバーとあんぽ柿のテリーヌ-2.jpg


料理のヒントは渡辺麻紀さんのレシピからいただきました。
渡辺さんのレシピではあんぽ柿ではなく小さいイチジクが入っています。

このテリーヌのポイントは、いかにレバーの臭みを取るか、、ではないかと思います。
レバーには筋や血管があって、血の塊もあります。
小さめに切れば、割と簡単にそれらを取り除くことができるのですが、
この料理ではレバーは大きめのまま使います。

レバーを半分か、とても大きければ3つくらいに切り、筋や血管を取り除きます。
なかなか取りにくいですが、ムキーっとなって切り刻まないように(笑)。
流水で洗い、その時に取れる血の塊も取ります。
割としつこく洗った後、塩水に漬けて冷蔵庫に1時間くらいおきます。

その後、塩水を流して牛乳に浸し、さらに冷蔵庫で2〜3時間置きます。
 ※スーパーなどで売られているもの2パックの検討、正味450g程度で牛乳200mlの感じ。

牛乳を捨て、マデイラ酒とブランデーをふりかけ(適当、両方で1/2カップくらいかな)
さらに4〜5時間置きます。


レバーの掃除と、ここまでで結構時間がかかりますね^^;
でも、あとは簡単です。
レバーの水気をキッチンペーパーで丁寧に抑えて、分量の1.2パーセントの塩をして胡椒を振ります。
塩加減は好みです。
あまり薄いと保存性が低くなるかなーと。
そのあと、コーンスターチを多めにバサバサと加えてまぶし、余分な粉を落とします。

あんぽ柿は2〜3個、これも好みで。
種とヘタを取って、1センチ角くらいに切ります。
テリーヌの型にレバーを敷き詰め、あんぽ柿を散らし、レバーを乗せて、あんぽ柿、レバー。
まあ一緒に詰めていってもいいと思います^^

160度のオーブンで湯煎して焼くのですが、これは60分ほどでした。
渡辺さんのレシピでは40〜50分となっていたのですが、
実は先日のお客さま用に仕込んだものは、60分でもかなりレア感が強く、結局90分焼きました。

今回のも最初80分に設定していたのですが、途中で確認のため取り出して金串を刺してみたところ
下唇の下に当てたら、もう「アッチッチ」となっていたので、慌てて取り出したのです。

ですので、もし作ろうかなと思われたら、焼き時間はあくまでも目安で考えてくださいね。
ご家庭のオーブンの状態は勿論ですが、
レバーの大きさ、重なり具合、テリーヌの型、湯煎に使うモノなど、様々な条件がありますので。

冷水を入れたバットで冷やしつつ、重しをします。
粗熱が取れたら浮いている水分を抑え、ラップをして冷蔵庫へ。


20190218-レバーのテリーヌ-2.jpg


とてもよい香りがして、しっとりとした口当たりです。
レバー好きにはたまらないと思います。

今回のは、もう少し火の通りが甘くてもいいかなと思わないでもないのですが、
このあたりの加減は、同じ型で、同じくらいの分量のレバーで何度か作って時間を調整しないとと思います。
低温調理やレアっぽい仕上がりが流行りですけれども、内臓部分はやっぱり色々心配です。
特に若い頃のように内臓が丈夫じゃなくなるとね (*´罒`*)。

この料理にはニンニクやタマネギや、ハーブ、黒胡椒以外の香辛料は使いません。
基本的に塩の味なので、レバーのクセがお好きなかたも、
いつもはしないかもしれない(わたしはここまでしない)下処理をしっかりすることをお勧めします。

また、この季節、こちらに来てからは料理にあんぽ柿を使うことが多いのですが、
イチジクでもプルーンでも手に入りやすいドライフルーツでどうぞ。


20190218-鶏レバーとあんぽ柿のテリーヌ.jpg


ご飯のおかずにはなりにくいですが、お酒全般、結構何にでも合うと思います(๑′ᴗ‵๑)。
日持ちは1週間程度と思います。






************************************
*現在定期的な教室はお休みしております。

*お教室へのお問合せ、お仕事のご依頼等はこちらよりお願いいたします。 → お問合せフォーム
  

3つのランキングに参加しています。
いつも応援していただけて本当に嬉しいです(^-^)。
ありがとうございます!


にほんブログ村 写真ブログ 料理写真へ
人気ブログランキングへ





************************************




posted by ゆりり | 10:15 | パテ&テリーヌ | - | - |
鶏肉のプレッセ
20190211-鶏肉のプレッセ-3.jpg


これも日曜日のお客さま用に仕込んだもの。
テリーヌと変わらないんですけど(笑)、テリーヌよりさらに強目にぎゅっと押して固めた感じのものです。

これはレモン風味で、ドライのエストラゴンも加えています。
フレッシュのエストラゴンは庭で枯れています^^;
そして飾りはミントです(*`艸´)。

さっぱりしているので、マヨネーズにマスタードを混ぜたものか何か添えるといいかなあ、とも思います。
それに生クリームをちょこっと混ぜてもいいかも。


つくりかたですが、レモンと白ワインで蒸した鶏肉をテリーヌ型に詰めて蒸し焼きにしてプレスしています。
↑超簡単(爆)。
レシピは今回ちょっとアップしません、、、。
これはこれでさっぱりしていて美味しいと思うのですが、もう少しなんとかしたいので。


20190211-鶏肉のプレッセ.jpg


むおーん、むおーんと頭の中で色々ぐるぐるしています。
これを妄想と言います。

ただ、妄想を形にする(試作する・実験する)と、だれかが食べなくてはならないので^^;
それは我が家では当然わたしと夫なので、、まあ、、夫がこういうものを好まないので
なかなか作りにくいところではあります。
小さくしてもテリーヌ型で作ればそれなりの大きさになるので。。。
まあ、それでも作りたい!となれば作ってしまうのがわたしなんですけど (*´罒`*)、



さて、これよりも前に試作したのがこちら。

20190206-鶏肉のレモン蒸し-2.jpg


これは鶏ハムの一種のつもりで作ったもの。
やはりレモン風味。
こちらもやや改良の余地ありでした。



おまけ。

20190211-ピタパンサンド-2.jpg


お友達が買って来てくれたピタパンに、食事会の残り物を詰めたサンドイッチ。
残り物万歳!的な美味しさでした。







************************************
*現在定期的な教室はお休みしております。

*お教室へのお問合せ、お仕事のご依頼等はこちらよりお願いいたします。 → お問合せフォーム
  

3つのランキングに参加しています。
いつも応援していただけて本当に嬉しいです(^-^)。
ありがとうございます!


にほんブログ村 写真ブログ 料理写真へ
人気ブログランキングへ





************************************



posted by ゆりり | 10:27 | パテ&テリーヌ | - | - |
豆腐と鶏のテリーヌ
20190211-豆腐と鶏のテリーヌ-3.jpg


昨日のお客さまにお出しした料理のひとつ、豆腐と鶏肉で作ったテリーヌです。
これは以前にもレシピをアップしているのですが、まあ、また改めて^^
だいぶ以前の記事なので、見てくださってない方もいらっしゃるかと思いますし。
あ、以前は鶏肉と豆腐のパテという名前ですね。
今は、この名前の気分(笑)。

 よかったらこちらとか、こちらも、ご参照くださいね♪


今回のレシピです。


【材料】1.4Lのガラスのパウンド・ローフ型使用
木綿豆腐 … 1丁(350g〜400g)
鶏もも肉 … 1枚(300g弱)
鶏むねひき肉 … 250gくらい  
   ※細かく切った鶏もも肉とむねひき肉を合わせて500gくらいに
長ネギ … 太いもの1本 みじん切りにして120g
レンコン … 小さめ一節
椎茸 … 大6枚
大葉 … 25枚 ※うち5枚は飾り用
パン粉 … 30g
牛乳 … 40g
卵 … 1個
出汁つゆ(市販品・4倍希釈のもの) … 水と合わせ400ml
塩 … 8.6g(水切りした豆腐と肉の1%)

【作り方】
〔斂米ι紊聾手のキッチンペーパーなどに包み軽く重しをして水を切ります。
  ※途中、ペーパーを交換します。
鶏もも肉は脂や、余分な皮、筋などを取り除き、細かく切ります。
  ※粗挽きのひき肉くらいの感じ
D蚤は軸を取り、レンコンは皮をむいて2ミリ厚くらいに切り、出汁つゆで煮て、冷ましておきます。
ぢ舁佞肋り用以外、軸を取り、粗みじん切りにします。
ゥ僖麒瓦傍軻をかけ湿らせ、水分が滲み出るようなら軽く絞ります。

Νが冷めたら、椎茸4枚と、レンコン10枚程度(飾り用)を除いてみじん切りにします。
  ※合わせて120g程度
Д椒Ε襪法¬斂米ι紊鯤しながら入れ、鶏肉と塩を加え、粘りが出るまでよくこねます。
┐澆犬鸚擇蠅靴芯好優、きキΔ藩颪魏辰┐討茲混ぜます。

型に、一度水に濡らしてぎゅっと絞ったラップを敷き、┐糧省くらいを詰めます。
椎茸の内側にタネを詰めて、に並べ、残りのタネを詰め、上に飾り用の大葉とレンコンを並べます。

ホイルを3枚重ねて蓋をし、バットなどに入れ、湯を張り、160度に予熱したオーブンで80〜90分程度湯煎焼きにします。
  ※オーブンや、使う容器によって時間は変わります。
焼けたら氷水につけて重しをし、冷まします。
冷めたらホイルを外してラップをかけ、冷蔵庫で一晩以上寝かせます。


20190211-豆腐と鶏のテリーヌ.jpg


椎茸は肉厚の、大きめのものを使うのがオススメですが、小ぶりなものを使う場合は
真ん中1列と、両端にも置くといいと思います。

鶏もも肉を刻むのが面倒ならひき肉を使ってもいいかなーと思うのですが、
皮を刻んだものを加えた方がまとまりが良くなるんじゃないかなあと、、、あとは食感ですね。
まあ、ひき肉にしても切ってバラけてしまうことはないとは思いますけど (*´罒`*)。


20190211-豆腐と鶏のテリーヌ-2.jpg


椎茸とレンコンの煮汁ですが、もちろん出汁をとってかえしと合わせたり、
醤油、味醂、砂糖で味付けしてもらっていいんです。
今回はちょっと楽しました(笑)。
最近は福島県の内池醸造の「福のつゆ」というのを常備しています(๑′ᴗ‵๑)。
このメーカーの「福島のソース」をこちらに来てから知って、愛用するようになり
同じメーカーなら美味しいかなーと。
ついでに、久原のあごだしつゆというのも、愛用中です (*´罒`*)。

ともかく、普段煮物にしているお好みの味にしていただけば大丈夫です♪
その煮た椎茸、レンコンがタネにも入っていますし、塩も入っているので
特に何かを足さなくても大丈夫とは思いますが、お好みで、黒胡椒を挽いてもらってもいいし
わさびや辛子を添えてもいいと思います。

日持ちは1週間くらいでしょうか。
お客さまの時などには前もって作っておけるので便利だと思います^^
作ってすぐより、2日ほどおいたほうが断然美味しくなりますよ♪









************************************
*現在定期的な教室はお休みしております。

*お教室へのお問合せ、お仕事のご依頼等はこちらよりお願いいたします。 → お問合せフォーム
  

3つのランキングに参加しています。
いつも応援していただけて本当に嬉しいです(^-^)。
ありがとうございます!


にほんブログ村 写真ブログ 料理写真へ
人気ブログランキングへ





************************************



posted by ゆりり | 11:58 | パテ&テリーヌ | - | - |
鶏のテリーヌ
20190127-鶏のテリーヌ-6.jpg


先日焼いたパテがなくなったところで、今度はこれを焼きました。
あちらがパテでこちらがテリーヌ。
何が違うの?と思われるでしょう。
うーん。気分です(*`艸´)。

ネットで検索するとパテとテリーヌ、リエットの違いというような項目がたくさん出てきますので
気になる方はそちらで検索してくださいね。
あまり厳格に考えなくても良さそうですが(笑)。
わたしの中では、肉を細かくしたものはパテ、
今回のように大きめのお肉を使ったものはテリーヌという気分です。


20190127-鶏のテリーヌ-4.jpg


このパターンは以前も何度か作っていて、わたしはこのゴロゴロ感が好きなのです。
パテ・ド・カンパーニュ(パテ・ド・ゆりり)よりはずっとずっと簡単にできます。





型に使ったのはル・クルーゼのオーバル17センチの鍋。
このパターンの時はこれが一番使いやすいのですが、なんでもいいです。
容量は900mlです。
ここに鶏のもも肉を敷き詰めるのですが、
厚みのある部分に包丁を入れて、肉叩きなどで叩いてなるべく薄くしておきます。
皮は付けておきますが、余分な脂は取り除いておきます。
両面に軽く塩をして、皮の側にだけ黒胡椒を挽きます。





今回詰めたのは、鶏レバー、砂肝、鶏もも肉とあんぽ柿。
鶏レバーはよく洗って血合いなどを取り除き、2センチくらいに切ります(適当)。
砂肝は5ミリくらいに切ります(銀皮の部分は入れていません。ももに茹でてあげました^^)
もも肉は敷いたのとは別のもので1.5〜2センチ角くらいに切ります。
もも肉の皮は剥がして、とっておきます。
あんぽ柿も鶏肉と同じくらいかもう少し小さく切ります。2個使いました。

※基本的にこの大きさでなければならない、ということはないのです。
 小さすぎないほうがいいというくらい^^

レバーと砂肝で250g、鶏もも肉は100gくらいです。

これらを合わせて、塩を小さじ1程度(肉の1.5%くらい)、オールスパイス適量、ブランデー大さじ1、
ニンニクひとかけをすりおろしたものと混ぜて詰めます。





詰める用に使った鶏もも肉の皮を被せて、イタリアンハーブミックス(好みで)、ローレルを乗せ、
蓋をして、湯煎で160度のオーブンで90分程度焼きます。


20190126-鶏のテリーヌ.jpg


焼けたら、軽く重しをして冷まし、冷めたら冷蔵庫で一晩休ませます。
(しっかり冷やさないと、カットした時にばらけてしまうと思います(*`艸´))


20190127-鶏のテリーヌ-2.jpg


取り出したところ。
ゼラチン質が固まっています。
わたしはこれをラップに包み、洗った鍋に戻して保存します。
冷蔵庫で1週間程度もちます。


20190127-鶏のテリーヌ-5.jpg


材料を細かく刻んだパテなどのように渾然一体となった味わいというのとは違うのですが
それぞれの味が馴染んで美味しくなるという点では似ているかなと思います。
あまり高くない温度で湯煎して焼きますので、お肉はしっとり仕上がります。
好みで食べる時にマスタードや胡椒などを添えてもいいと思います。
あ、ワサビなんかもいいかもしれないですね。
試してみよう(笑)。

ご飯のおかずというより、ワインのお供でしょうね。
お肉好きのかたに試していただきたい味です^^
パテ同様作り置きできるので、お客さまの時などに便利だと思いますし、
材料費はお安いのにご馳走に見えるかな〜というのもポイントです。
あ、、あんぽ柿が案外高いですけどね(笑)。
あんぽ柿がない場合は、普通の干し柿でも、イチジクや、プルーンなど甘めのドライフルーツに置き換えてもいいですよ。










************************************
*現在定期的な教室はお休みしております。

*お教室へのお問合せ、お仕事のご依頼等はこちらよりお願いいたします。 → お問合せフォーム
  

3つのランキングに参加しています。
いつも応援していただけて本当に嬉しいです(^-^)。
ありがとうございます!


にほんブログ村 写真ブログ 料理写真へ
人気ブログランキングへ





************************************




posted by ゆりり | 17:33 | パテ&テリーヌ | - | - |
パテ・ド・ゆりり(パテ・ド・カンパーニュ)制作メモ
20190119-パテ・ド・カンパーニュとサンド-4.jpg


友人が遊びに来てくれる時や、最近では教室のお楽しみ会の時に作ることの多いパテ・ド・カンパーニュ。
通称(笑)パテ・ド・ゆりり。
なんの予定もなく、ただ作りたくて作りました。
そういうの、久しぶりかもしれません。
年末から家のあちこちをこちょこちょと整理したり掃除したりしていて、
今もそれは少しずつ少しずつ継続中なのですが
気になっていて年末には手がつけられなかった台所のオープン棚の一番上、
そこに並んでいるテリーヌ型コレクション?を洗って、その近辺を掃除することにしたのが先週の木曜日。

洗ってスッキリしたら、使ってみるかな?という気分になりました^^


これがコレクション。
並べてみると案外少ないな、と感じます。





アンティークのものも混じっていますが、一番出番が多いのは下の黒いオーバルのストウブのもの。
これは容量が大きくてお肉の分量だけで約1.3キロくらい。
次に大きいのが左のオレンジのル・クルーゼのもので、お肉だけで1キロくらいかな??
で、今回はルクを使うことにしました。


お肉を適当に買って来てミンサーにかけたりした後に計量したら1,350g。
なんだか染み付いているなあと笑えました。

今回の材料はこんな風です。


20190118-パテ・ド・ゆりり制作-3.jpg


豚ロース肉、豚カシラ肉、鶏もも肉、鶏レバー、それに豚のひき肉も。
鶏レバーは包丁で切っていますが、豚肉と鶏肉はミンサーで粗挽きにしました。
鶏の皮も小さく刻んで入れています。
肉の組み合わせはいつも適当です。
全部の肉を包丁で切る事もありますし、ほとんどの肉を市販のひき肉で済ませる事もあります。

肉の隣の一瞬生しらすですか?という風情のモノは炒めたベルギーエシャロットです。
いつもは玉ねぎ+ニンニクにする部分をこちらに置き換えて見ました。
理由はですねえ、、買ったのがたくさんあるからです(*`艸´)。


20190118-パテ・ド・ゆりり制作.jpg

20190118-パテ・ド・ゆりり制作-2.jpg


まあ、あとはパテ・ド・カンパーニュはもともとフランスの料理ですし、
フランス料理ならベルギーエシャロットかなあという、せっかくあるんだしね、というそんな感じ。


それと、卵2個に、白いちじく4個(5個だったかな?)、スーパーグリーンピスタチオ50g、
生パン粉1カップくらいに、それを湿らせる牛乳。
塩は肉の1.5パーセント、香辛料は自家製のカトルエピス、お酒はブランデー、結構ドボドボと。


20190118-パテ・ド・ゆりり制作-4.jpg


最初に肉(キーンと冷たい方が良いです)に塩、香辛料、ブランデー大さじ2くらい?もっと?を加えて
粘りが出るまでよく混ぜます。
あとは他の材料を適当に加えて行くのですが、炒めたエシャロットも冷やしておいた方がいいですし
何しろ、温かいものを加えるのはダメです。
こねている指先が冷たさで痺れるくらいがいいです。
そして、全体をよーく混ぜたら、型に薄ーく油を塗って(わたし流)、それから網脂を広げます。

そこにタネを隙間なく詰めていき、最後にトントンして空気を抜いて網脂で覆い、ローリエを乗せ、蓋をします。


20190118-パテ・ド・ゆりり制作-5.jpg


いつもは庭のタイムとローズマリーを乗せるのですが枯れてしまってました^^;
まあ、なくても大丈夫です(笑)。

ルクの容器に入りきらなかった分は、同じくルクですがこちらはセラミック製の小さい型に詰めました。
これらを湯煎の状態にして160度で小さい方は80分くらい、大きい方は100分くらい加熱しました。
で、160度のつもりだったのですが、途中何度か覗いたら、オーブン自体は160度と言っているけど
中の温度計は140度くらいにしかなってなくて、何度か調整したりしました。
あまり高くなるよりは低めの方がいいので、全体としては160度よりは低めで焼いていましたね。
きっちり160度だったら気持ち、もうちょっと短めの時間で焼きあがったかもしれません。

途中焼けたかな?と思ったら取り出して金串をさして5秒キープ、それを下唇の下側に当てます。
アチチ!となれば焼き上がり、あったかいなーくらいならもうちょっと焼きます。

焼きあがったら、重しをして(潰さない程度)粗熱が取れれば冷蔵庫へ。
小さいルクには板が付いているのでそれを乗せて、そこに小さい鉄鍋を乗せ、
大きい方は、型コレクションの上の方にある白い長方形のを乗せて、中にルクの蓋なども入れます。
どちらも重しはアルミホイルで包んでおきます。


20190118-パテ・ド・カンパーニュ.jpg


これが粗熱が取れたばかりくらいの状態。
ここから最低でも丸1日は置いた方が落ち着きます。


翌日のお昼(つまりギリギリ丸1日経ったところ)に、先日もブログに書いた
りんちゃんにいただいたバゲットがあったので、それを解凍してサンドイッチにしました。


20190119-パテ・ド・カンパーニュとサンド.jpg


20190119-パテ・ド・カンパーニュとサンド-3.jpg


いただいたバゲットも絶品、そして自分で言うか、と思いますがパテも絶品(*`艸´)。
ベルギーエシャロットにして、味がマイルドになったかなと思います。

でもこの量は結局自家消費できないので、ご近所の生徒さんで手をあげてくださった方たちに少しずつ差し上げました。
前回作った時に冷凍もしてみたのですが、解凍したのはあまりいい感じではなかったんですよね。
不思議ですね、おせちなど、大抵のものは冷凍しても美味しく食べられるのに。


でも美味しくするために色々考えるのは楽しいことなので、また作りたいですね。
パテのことを記事にするのは久しぶりですが、美味しくできたので記録として残しておきます^^
それに、おもてなしに使ってしまうと、自分ではあまり味わえないので (*´罒`*)。。。








************************************
*現在定期的な教室はお休みしております。

*お教室へのお問合せ、お仕事のご依頼等はこちらよりお願いいたします。 → お問合せフォーム
  

3つのランキングに参加しています。
いつも応援していただけて本当に嬉しいです(^-^)。
ありがとうございます!


にほんブログ村 写真ブログ 料理写真へ
人気ブログランキングへ





************************************

posted by ゆりり | 11:07 | パテ&テリーヌ | - | - |
ラムと茄子のパテ風
20160809ラム肉と茄子のパテ風-2.jpg


少々実験的な料理なので^^; 備忘録としての意味合いが強い記事になります〜。
まあ、いつも備忘録ではあるんですけど(*´m`*)。

パテ・テリーヌ類はわりとよく作ります。
こんな風な風情のものも以前作ったことがあるのですが、これはオーブンを使わない真夏仕様を目指してみました。


【材料】900mlの容器
茄子 … 3本
ラムひき肉 … 400g
玉ねぎ … 小さめ1個(みじん切りにして170gでした)
茄子とズッキーニ … みじん切りにして330g
塩 … 5g
黒胡椒・ナツメグ・オールスパイス・パプリカ … 各適量
100mlのコンソメスープ+板ゼラチン2枚
オリーブオイル … 適量

【作り方】
茄子はヘタをとり、縦に3ミリ程度の薄切りにしてオリーブオイルを敷いたフライパンで両面を焼きます。
茄子の粗熱がとれたら容器に敷き詰めます。〈A〉

フライパンに油を敷き、ラムのひき肉を炒め塩をし、
肉の色が変わってきたら玉ねぎ、茄子、ズッキーニを加え、野菜に火が通ったらスパイス類を加えてざっと混ぜます。 … 〈B〉
〈B〉が冷めたら〈A〉に敷き詰め、茄子で覆います。
中央に茄子が届かない場合は、その部分にも焼いた茄子を敷き詰めます。
板ゼラチンを溶かしたコンソメを全体に流し入れ、冷蔵庫で半日以上冷やし固めます。


20160808ラム肉と茄子のパテ風.jpg


こんな感じで、詰めものを入れたら被せます。
小さい容器だったらこれだけで大丈夫かなと思います。


20160809ラム肉と茄子のパテ風.jpg


型から出すときは、絞った布巾を電子レンジにかけて熱くなったもので覆って回りを温めひっくり返します。


20160809ラム肉と茄子のパテ風-3.jpg


もう少しゼラチンを多めにしてがちっと固めたほうがよかったかな、と思いました。
(というか、ゼラチンを完全に溶かしていなかったという凡ミスも(汗))
食べる時にもろっと崩れるました。
もろいハンバーグみたいな感じでしょうか(笑)。
ひき肉よりも野菜が多めですし、固める要素がほとんどないですから、まあ固まりにくいですよね^^;

ラムのひき肉を使ったのは、ラムが合うんじゃないかな?と思ったことのほか、
作って冷凍してあったラムのひき肉をそろそろ使ってしまいたいということもあり。
わたしは好きですが、クセはありますのでスパイスで少し臭み消しをしています。

この大きさでお肉が400gですから、いわゆるヘルシーな料理の部類ではないかと思うんですけど
(お肉もラムですしね〜)
夫はやっぱりパテ類が見た目的にダメなのか、あまり好みませんでした(・ω・;)。


20160811ラム肉と茄子のパテ風.jpg

20160811ラム肉と茄子のパテ風-3.jpg


わたし的ヒットは、温泉卵を添えたバージョンです。
ただのお湯で作っているので正確には温泉卵じゃないですけど(*`艸´)。
卵がいいソースになって、これはかなり美味しくなりました♡
卵のおかげもあるかもしれませんが、このパテ自体も2日目以降が味が馴染んで美味しいのかもしれません。
オーブンで焼いたものとは違うし野菜多めなのであまり長くはおけないとは思いますが。

卵をあまり食べてはいけないと指導を受けている夫は、このバージョンもパス。
ああ、もったいない。
2日に1個くらいいいんじゃないの?と思うのですが。
だめ(・ω・;)??

ちなみに温泉卵ですが、以前もご紹介したかもしれませんが、ヨーグルトメーカーで作っています。
ヨーグルトメーカーに60度のお湯と卵を入れて2時間ほど保温するとこんな風な卵になります。
色々な料理に使えますのでヨーグルトメーカーの活用としてぜひ(^-^)♪










ひらめき9月のお教室 - カレーの献立

201608119月の料理教室.jpg


 *季節野菜のカレー (ターメリックライス添え)
 *シークカバブ
 *チキンティッカ
 *桃のラッシー  ※果物は変更になる場合もあります。
 
☆付け合わせの野菜2種は、味が馴染むまで時間がかかりますので予め作っておき
 レシピのみお渡しする形になります。
 紫玉ねぎのアチャールと大根のカチュンバルの予定ですが、変更になる場合もあります。


9日(金) … 満席
10日(土) … 満席
23日(金) … 残4名さま
24日(土) … 満席



*教室へのお問合せ、お申込はHPのお問合せフォームよりお願いいたします。

万が一お問合せフォームでお送りくださったのに丸一日たってもこちらからご連絡がない場合は、大変恐れ入りますがブログの最新記事にその旨コメント欄にお残しください。
その場合、メールアドレスを記入する欄がありますので、そちらにアドレスを書いてください(ここには掲載されません)。

ブログやHPに教室の案内を掲載する前日に、これまで教室のご参加くださったかた、また事前にメールアドレスを登録いただいた方にご案内をお送りしています。
お教室への具体的な参加予定がまだないかたでも、今後早めに日程等をお知りになりたいかたは上記フォームよりご連絡ください。

2名様以上のお申込で、ご相談の上、上記日程以外の日にレッスンを開講することが可能です。
詳しくはお問合せください。

よろしくお願いいたします。








************************************


ランチ たかはし ゆり HP ランチ

3つのランキングに参加しています。
いつも応援していただけて本当に嬉しいです(^-^)。
ありがとうございます!


にほんブログ村 写真ブログ 料理写真へ
人気ブログランキングへ





************************************



posted by ゆりり | 09:19 | パテ&テリーヌ | comments(0) | trackbacks(0) |
パテ・ド・カンパーニュ 〜 荻野シェフのレシピを参考に
20160217パテ-2.jpg


わたしのブログを見てくださっているかたはご存知の通り、
わたしは時々パテ・ド・カンパーニュ(通称パテ・ド・ゆりり(笑))を作ります。
実際に召し上がってくださったかたも大勢いらっしゃいます。
また料理教室で教えて欲しいというかたもいらっしゃいます。
でも、ちょっと仕込みが大変なのと、夫が好まないということもあってそうそう作れないというのも現実です。

ここのところも随分作れていないなーと思っていたのですが、
たまたま、お隣の須賀川市に行って美味しそうなパン屋さんを発見、バゲットを購入してきました。
翌日に夫が晩ご飯時に不在になるということもわかっていたまさにそのタイミングだったので、パテを仕込むことに。
と言っても、わたしのいつものパテはすぐにはできない、そんな時に思い出したのが
NHKの「男の食彩」で放送されたコチラコチラ、荻野伸也シェフのパテ・ド・カンパーニュです。


20160218パテ.jpg


材料は、お肉の分量がおおよそ半量で、あとは家にあるものに置き換えたりしています。

【覚え書き的材料】
豚挽肉 … 300g
鶏レバー … 225g
玉ねぎ … 1/2個
椎茸 … 大2個
イタリアンパセリ … 5〜6枝
ニンニク … ひとかけ
卵 … 1個
豆乳 … 1/2カップ弱
赤ワイン … 大さじ2くらい
塩 … 7.4g(肉の1.4%)
胡椒・カトルエピス・ローリエ・油

作り方はほぼ荻野さん方式です。
わたしは普段は鶏レバーはゴロゴロっと入れますが、今回はフードプロセッサにかけました。

割合でいうと、野菜が少し多めだと思いますが、
少し緩く仕上げてパンに塗りやすいのがいいかな?と考えていたのでよかったと思います。
それと豚挽肉はロースの脂部分を切り落してミンサーにかけたものなのでよりあっさり目の仕上がりだと思います。
もう少し脂が多くていいかも??


20160218パテ-2.jpg


いつも作っているみしっと重いパテと、レバーペーストの中間みたいな感じです。
最初あっさりしすぎかな?と思いましたが、2日置いたらだいぶいい感じになりました。
そして、夫が「美味しい、これくらいだったら食べられる」と言いました(爆)。
つまり、肉肉したものがあまり得意ではない、レバーが全面に押し出されたペーストも得意ではない、
そういう人でも大丈夫ということです(*´m`*)。

わたしはもう少しだけ濃厚なのがいいので、レシピをもうちょっといじってみたいですが、
浅い容器で作る方法は短時間で焼き上がりますので
通常のクラスでは無理ですが、特別枠を設ければ教室でも作れるかもしれません^^
もう少し少ない分量でも試してみようと思います♪


さて、このパテですが、荻野シェフは番組でミートソースにも変身させていました。
これはちょっとした驚きでした。
で、やってみました(*´m`*)。

わたしは生クリームとかを入れる味付けではなく、とてもシンプルなトマト味です。


20160218ミートソース.jpg


玉ねぎ半個をオリーブオイルで炒め、パテを適量(写真の丸い容器の半分くらい)を崩しながら炒め合わせ、
トマトの水煮缶と水少々を加えて塩で味を整え、オレガノを振ります。
調理時間は10分程度。
味見をしたら、レバーの風味が効いて超絶美味しい(`m´#)♡
今までミートソースにレバーを入れなかったのが不思議に思えるくらい。


20160218ミートソース-2.jpg


黒胡椒を挽き、パルミジャーノを。
ロングパスタが切れてて、こんな感じになりましたが、深みがあってホントに美味しかったです。
これだったら、夫が食べてくれなくてパテが残ってしまうから作れない、って思わなくていいですね^^


20160218オレガノ.jpg


オレガノは枝付きのもの。
先日東京に行った時にテーブルウェア・フェスティバルで購入してきたものです。
実は引越し直前にあるお店で購入したものがもうなくなってしまって悲しかったので(*´m`*)、見つけて即買いました♡


20160218オレガノ-2.jpg


お気に入りのIDEA LABEL(イデアレーベル)のハンディフードシーラーへ♪







ちなみにパテも表面にラップをかけてフードシーラーで脱気しています。
グリーンの小さいのはこのまま冷凍庫へ。
そして2枚目の小さいの2つは、ミートソースを作った残りを移したもの。



おまけ。


20160217苺シャーベット.jpg


苺のシャーベット♪
不揃いの苺が安かったので。
苺は530くらい、水100ml、砂糖50g。
夫はもうちょっと甘いほうがいいと言っていましたが( ´艸`)。。。




ひらめきお知らせです。

HPに3月の教室の詳細をUPしていますので、よかったらご覧ください(*´ー`*)。 → コチラ
 ☆苺大福はわたしが用意しておくとお知らせいたしましたが、みなさまにも作って頂きます♪

それで、そこにも書いたのですが、教室につきまして今年から変更させていただくことがあります。
これまでこちらで決めたお教室の日以外でも、2名さま以上のお申し込みで別の日程での開催を受けてまいりました。
大変申し訳ないのですが、今年からは2名様のみの追加日はお1人様¥5,000とさせていただきます。
3名様以上の場合はこれまで通り¥4,000でお受けいたします。
また、2名様でお申込み後、他のかたが入って3〜4名様になった場合は¥4,000になります。
2名様のみでの受講をご希望の場合は、他のかたの申し込みはお受けしないようにいたしますのでお申し出ください。
どうぞよろしくお願いいたします。




ひらめき3月のお教室 - 和風グラタンの献立


*鱈と長芋の和風グラタン
*ほうれん草の蕗の薹和え (※蕗の薹が手に入らない場合は 菜の花のかすみ和え)
*鶏だんごと蕪のすまし汁
*ご飯
*苺大福(わたしが作ってお出しする予定)→ 一緒に作ります♪


5日(土)・追加日 … 満席
9日(水)・追加日 … 満席
11日(金) … 残1名さま
12日(土) … 満席
25日(金) … 残3名さま
26日(土) … 満席

*教室へのお問合せ、お申込はHPのお問合せフォームよりお願いいたします。



*万が一お問合せフォームでお送りくださったのに丸一日たってもこちらからご連絡がない場合は、大変恐れ入りますがブログの最新記事にその旨コメント欄にお残しください。
その場合、メールアドレスを記入する欄がありますので、そちらにアドレスを書いてください(ここには掲載されません)。


*ブログやHPに教室の案内を掲載する前に、事前にメールアドレスを登録いただいた方にご案内をお送りしています。
今回お教室への参加がない場合も、今後早めに日程等をお知りになりたいかたは上記フォームよりご連絡ください。











************************************


ランチ たかはし ゆり HP ランチ

3つのランキングに参加しています。
いつも応援していただけて本当に嬉しいです(^-^)。
ありがとうございます!


にほんブログ村 写真ブログ 料理写真へ
人気ブログランキングへ





************************************



posted by ゆりり | 17:01 | パテ&テリーヌ | comments(0) | - |
鶏胸肉とトマトのゼリー寄せ
20150723鶏肉と夏野菜のゼリー寄せ.jpg


連日の猛暑に、結構バテバテです。
食欲が落ちるとか、ビールが飲めないとかそういうことでは全くなく、
なんだか猛烈に眠くなってしまうのです^^;
もともと睡眠時間はたっぷり欲しいたちなのですが、最近は昼間も眠くなってしまいます。
2時頃でしょうか。
油断してソファに座ったら、そのままずずずずずと眠りに落ちていく感じです。

そしてそんな暑さの中、超絶暑い2階に置いてあるMacの前に座るのもシンドく、
Mac自体が熱を持ってしまって動きが鈍くなったりして効率が上がらないということもあり、
まあ、いいわけですけどブログがUPできません^^;

ということで、今日UPするのは数日前に作ったゼリー寄せです。
一応テリーヌということにしておこうかと思いますが( ´艸`)。
最初はコンソメゼリーをジュレ状のドレッシング代わりにしたサラダっぽいものにしようと思っていたんですが
急に容器に詰めて固めてしまうかな〜?なんて思ってしまったんですね。

それで、コンソメジュレ用の液では足りなくなって
作り足したりあれこれして、なんだかバタバタとしてしまいました。

その上、後で考えれば「そうだよねー」的な反省点も多々あり。
でもまあ食べてみればなかなか美味しかったので記録としてUPさせていただきます(笑)。


鶏胸肉は塩胡椒してソテーして一口大に切ってあります。
ミニトマトはゴロゴロとそのまま。
インゲンは茹でてあります。
カボチャは薄目に切ってフライパンでソテーしています。
それらを容器に重ねて入れて、
コンソメと塩レモンで味をつけた液にゼラチンを加えたものを流しいれて冷やしかためます。

鶏とカボチャには一応塩胡椒してありますがトマトとインゲンは味付けがされていないので
ぼやけないように、ゼリー部分は比較的きちんと味をつけておきます。

で、本来ジュレ状にするつもりでそれほどしっかりと時間をかけてなくても大丈夫と思っていたのが
型に入れて固めなければならなくなって、、、きちんと切るのには時間が短か過ぎまして、、、


20150723鶏肉と夏野菜のゼリー寄せ-2.jpg


はい。崩れました^^;
でもまあ、、、これが最初に予定していた形だったんだから、と言い訳して食べまして、
翌日、ちゃんと固まったところで切ったのが最初の写真のものです。

それにしてもミニトマトや湯むきすべきだったと思うし(まん丸は可愛いと思う♡)、
カボチャはもう少し加熱すべきだったし、
インゲンももうちょっとだけ柔らかめに茹でてもよかったし、、、と反省点はいっぱい。
なにより「待つ時間」がちゃんと取れないときはこういう料理に方向転換してはいけませんllllll(-ω-;)llllll

次回はもうちょと計画的にちゃんと考えて作ろうと思います〜。

なお上にパラパラとかけてあるのはポワブルメランジェを粗く潰したものです。
野菜比率多め、鶏も胸肉であっさり目味わいのこういう料理には、
黒胡椒だけ、白胡椒だけというよりも穏やかな4色タイプの胡椒が相性がいいように思います^^









************************************


たかはし ゆり HP

3つのランキングに参加しています。
いつも応援していただけて本当に嬉しいです(^-^)。
ありがとうございます!


にほんブログ村 写真ブログ 料理写真へ
人気ブログランキングへ





************************************


posted by ゆりり | 21:58 | パテ&テリーヌ | comments(0) | - |
鶏と冬瓜のテリーヌ(ゼリー寄せ)
20140729鶏と冬瓜のテリーヌ.jpg


以前、2度の霞仙窯さんとのコラボ展にいらしてくださってFBで繋がったかたが
お家ご飯でも、外ご飯でもいつも美味しそうな写真や文章をアップされているのですが、
その中に、お店で注文された「そぼろと冬瓜のテリーヌ」というのがありました。
それがやたら美味しそうで、ちょうど冬瓜もあることだし、、と作ってみました^^
わたしはひき肉ではなく小さめに切った鶏もも肉を使いました。

薄めのお出汁の味で、付け合わせのきゅうりの塩漬けとのバランスがとてもよかったということで
これまたチビきゅうりを漬けたのがあったので合わせませした(*´m`*)。


20140729鶏と冬瓜のテリーヌ-2.jpg


作り方はちょっと迷ったのですが、まあゼリーで固めるのが無難かな、、、と。
テリーヌ型で作ればテリーヌだよねと思いつつ、ゼリー寄せと言うほうが合っているような(笑)。

この作り方はいたって簡単です。
1センチ角くらいに切った鶏もも肉と、薄切りにした冬瓜を、かつお節の出汁とかえしで味付けした汁で煮ます。
この時の味ですが、ゼリーで固めて汁の部分も全部いただくので、あまり濃くしないでおきます。
今回は鶏もも肉1枚(300gくらい)と小さめの冬瓜半分で、600mlのテリーヌ型で作っています。

煮上がったらまず鶏肉を下に並べてその上に冬瓜を乗せていきます。
多少混ざってもまあ、気にせずに(*´ー`*)。
煮汁を300mlとって、溶かしてあった板ゼラチンを加えて型に注ぎ入れます。

粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、そのまま固まるまでじ〜っと待ちます。
半日くらいみておいたほうがいいと思います。


20140730鶏と冬瓜のテリーヌ.jpg


肉のパテほどは日持ちしないのではないかと思います。
2〜3日くらいで食べ切るくらいの分量で作られるといいと思います。

気持ち薄目の味付けにしているので、途中変化が欲しくなったらほんの少しの塩をつけてみたり。
あとは残っている煮汁をもう少し濃い目に味をつけて、それもゼリー状にして崩して添えてもいいかも?と思いました。

さっぱりといただけて、お酒は冷たい日本酒でも白ワインでも(*´m`*)。
前もって作っておけるので今の季節のお客さまにもよいかなと思います。


美味しいものを愛する人と知り合うって素敵なことですね^^♡








************************************

3つのランキングに参加しています。
いつも応援していただけて本当に嬉しいです(^-^)。
ありがとうございます!


にほんブログ村 写真ブログ 料理写真へ
人気ブログランキングへ





************************************


posted by ゆりり | 11:07 | パテ&テリーヌ | comments(2) | - |
鶏肉と豆腐のパテ
20130918豆腐入りパテ-2.jpg


久しぶりに新作のパテです(*´ー`*)。
晩ご飯のおかずにお豆腐を使った、冷奴系じゃないもの(笑)と考えて
炒り豆腐でも作ろうかなあ、、と思ったんですね。
で、ホロホロっとした豆腐の姿を想像した途端、パテにならない?と思って、それから妄想。
お豆腐だけじゃ無理だから、合わせるのは鶏肉?
つなぎは? パン粉じゃないほうがいいよね?じゃあ、、お麩??
他に何を入れる?

とうことで作り始め、無事形になりました♪
食べるまでは心配でしたけど(*´m`*)。


【材料】
鶏もも肉(皮付き) … 1枚(300g)
とり胸挽肉 … 180g
木綿豆腐 … 1丁(300g) ※水切りをして260gくらい
玉ネギ … 1個(150g)
椎茸 … 8枚
大葉 … 20枚
麩 … 30g ※今回は車麩2枚
卵 … 1個
塩 … 7g
胡椒 … 適量
出汁 … 1カップ
かえし … 大さじ5〜6
油 … 適量

【作り方】
豆腐は重石をして水を切ります。
椎茸を出汁とかえしを合わせたもので15分ほど煮て冷まします。【A】
玉ネギはみじん切りにしてフライパンに入れて油をまぶし、焦がさないようにじっくり炒め、冷まします。
 ※途中余分な油や水分はキッチンペーパー等で拭き取ります。

鶏もも肉は細かく切って、更に包丁で叩きます。
麩はフードプロセッサ等で粉状にし、【A】の煮汁を加えて混ぜます(粉っぽさがないように)。
【A】の椎茸の4枚をみじん切りにします。
大葉15枚をみじん切りにします。 ※5枚は飾り用

ボウルに鶏もも肉と挽肉を入れて混ぜ、豆腐を崩しながら加えてよく混ぜ合わせます。
野菜、麩、卵、塩、胡椒を入れ、木べらなどで全体に粘りが出るまでよく捏ねます。
冷蔵庫で30分程寝かせます。

耐熱の容器に濡らしてぎゅっと絞ったラップを敷き、タネを半分入れ、平にします。
椎茸を並べます。
残りのタネを入れて平らにし、大葉を並べます。
ラップで覆い、アルミホイルを2重にしてきっちり蓋をして160度のオーブンで90分湯せんで焼きます。
氷の入ったバットに入れ、軽く重石をして粗熱が取れたら冷蔵庫に移します。
 ※焼いた容器より小さいガラス容器を重ねて乗せました(800g弱)。


これまでのパテ作りでは焼き上がったものを氷水で冷やすことはしなかったのですが
(氷水で冷やすというレシピは結構よくあるようです)
今回は、どうしても夜食べたかったので(*´ー`*)(焼き上がりが昼過ぎだった)。


20130917豆腐入りパテ-5.jpg


焼く前の姿。


20130917豆腐入りパテ-4.jpg


冷蔵庫から出してお皿に移した姿。
なんとかぎりぎり、肉汁がジュレ状になりました♪


20130917豆腐入りパテ-6.jpg


食感は柔らかでジューシー、大葉の香りが広がり爽やかな風味です。
肉系のパテはがんとして食べようとしない夫が
「これは美味い!」と何度も言って食べていました(*´m`*)。
つまり、、そういう味なんですね(笑)。
ご飯のおかずにもなるような。


20130918豆腐入りパテ.jpg


今回はお麩をパン粉の代わりに、しとらせる牛乳の代わりに椎茸の煮汁をつかいました。
これもなかなかよかったかもしれません。

料理を考える時、わたしはあんまりヘルシーだとか、低カロリーだとかとうことは気にしないほうなのですが
これは普通のパテよりは中高年に優しいかな、安心かなと思います♪
味もよかったし、ウチの定番になりそうです。

真ん中に入れる椎茸は縮むので大きいのがお勧めです(◍′ω‵◍) ♪







************************************

3つのランキングに参加しています。
いつも応援していただけて本当に嬉しいです(^-^)。
ありがとうございます!


にほんブログ村 写真ブログ 料理写真へ
人気ブログランキングへ





************************************

posted by ゆりり | 10:00 | パテ&テリーヌ | comments(0) | - |