少々実験的な料理なので＾＾；　備忘録としての意味合いが強い記事になります〜。
まあ、いつも備忘録ではあるんですけど(*´m`*)。

パテ・テリーヌ類はわりとよく作ります。
こんな風な風情のものも以前作ったことがあるのですが、これはオーブンを使わない真夏仕様を目指してみました。


【材料】900mlの容器
茄子　…　3本
ラムひき肉　…　400g
玉ねぎ　…　小さめ1個（みじん切りにして170gでした）
茄子とズッキーニ　…　みじん切りにして330g
塩　…　5g
黒胡椒・ナツメグ・オールスパイス・パプリカ　…　各適量
100mlのコンソメスープ＋板ゼラチン2枚
オリーブオイル　…　適量

【作り方】
茄子はヘタをとり、縦に3ミリ程度の薄切りにしてオリーブオイルを敷いたフライパンで両面を焼きます。
茄子の粗熱がとれたら容器に敷き詰めます。〈Ａ〉

フライパンに油を敷き、ラムのひき肉を炒め塩をし、
肉の色が変わってきたら玉ねぎ、茄子、ズッキーニを加え、野菜に火が通ったらスパイス類を加えてざっと混ぜます。　…　〈Ｂ〉
〈Ｂ〉が冷めたら〈Ａ〉に敷き詰め、茄子で覆います。
中央に茄子が届かない場合は、その部分にも焼いた茄子を敷き詰めます。
板ゼラチンを溶かしたコンソメを全体に流し入れ、冷蔵庫で半日以上冷やし固めます。





こんな感じで、詰めものを入れたら被せます。
小さい容器だったらこれだけで大丈夫かなと思います。





型から出すときは、絞った布巾を電子レンジにかけて熱くなったもので覆って回りを温めひっくり返します。





もう少しゼラチンを多めにしてがちっと固めたほうがよかったかな、と思いました。
（というか、ゼラチンを完全に溶かしていなかったという凡ミスも（汗））
食べる時にもろっと崩れるました。
もろいハンバーグみたいな感じでしょうか（笑）。
ひき肉よりも野菜が多めですし、固める要素がほとんどないですから、まあ固まりにくいですよね＾＾；

ラムのひき肉を使ったのは、ラムが合うんじゃないかな？と思ったことのほか、
作って冷凍してあったラムのひき肉をそろそろ使ってしまいたいということもあり。
わたしは好きですが、クセはありますのでスパイスで少し臭み消しをしています。

この大きさでお肉が400gですから、いわゆるヘルシーな料理の部類ではないかと思うんですけど
（お肉もラムですしね〜）
夫はやっぱりパテ類が見た目的にダメなのか、あまり好みませんでした(･ω･;)。







わたし的ヒットは、温泉卵を添えたバージョンです。
ただのお湯で作っているので正確には温泉卵じゃないですけど(*｀艸´)。
卵がいいソースになって、これはかなり美味しくなりました♡
卵のおかげもあるかもしれませんが、このパテ自体も２日目以降が味が馴染んで美味しいのかもしれません。
オーブンで焼いたものとは違うし野菜多めなのであまり長くはおけないとは思いますが。

卵をあまり食べてはいけないと指導を受けている夫は、このバージョンもパス。
ああ、もったいない。
2日に1個くらいいいんじゃないの？と思うのですが。
だめ(･ω･;)？？

ちなみに温泉卵ですが、以前もご紹介したかもしれませんが、ヨーグルトメーカーで作っています。
ヨーグルトメーカーに60度のお湯と卵を入れて2時間ほど保温するとこんな風な卵になります。
色々な料理に使えますのでヨーグルトメーカーの活用としてぜひ(^-^)♪










9月のお教室　-　カレーの献立




　＊季節野菜のカレー　（ターメリックライス添え）
　＊シークカバブ
　＊チキンティッカ
　＊桃のラッシー　　※果物は変更になる場合もあります。
　
☆付け合わせの野菜2種は、味が馴染むまで時間がかかりますので予め作っておき
　レシピのみお渡しする形になります。
　紫玉ねぎのアチャールと大根のカチュンバルの予定ですが、変更になる場合もあります。


9日（金）　…　満席
10日（土）　…　満席
23日（金）　…　残4名さま
24日（土）　…　満席



＊教室へのお問合せ、お申込はHPのお問合せフォームよりお願いいたします。

＊万が一お問合せフォームでお送りくださったのに丸一日たってもこちらからご連絡がない場合は、大変恐れ入りますがブログの最新記事にその旨コメント欄にお残しください。
その場合、メールアドレスを記入する欄がありますので、そちらにアドレスを書いてください（ここには掲載されません）。

＊ブログやHPに教室の案内を掲載する前日に、これまで教室のご参加くださったかた、また事前にメールアドレスを登録いただいた方にご案内をお送りしています。
お教室への具体的な参加予定がまだないかたでも、今後早めに日程等をお知りになりたいかたは上記フォームよりご連絡ください。

＊2名様以上のお申込で、ご相談の上、上記日程以外の日にレッスンを開講することが可能です。
詳しくはお問合せください。

よろしくお願いいたします。








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　たかはし ゆり HP　

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わたしのブログを見てくださっているかたはご存知の通り、
わたしは時々パテ・ド・カンパーニュ（通称パテ・ド・ゆりり（笑））を作ります。
実際に召し上がってくださったかたも大勢いらっしゃいます。
また料理教室で教えて欲しいというかたもいらっしゃいます。
でも、ちょっと仕込みが大変なのと、夫が好まないということもあってそうそう作れないというのも現実です。

ここのところも随分作れていないなーと思っていたのですが、
たまたま、お隣の須賀川市に行って美味しそうなパン屋さんを発見、バゲットを購入してきました。
翌日に夫が晩ご飯時に不在になるということもわかっていたまさにそのタイミングだったので、パテを仕込むことに。
と言っても、わたしのいつものパテはすぐにはできない、そんな時に思い出したのが
NHKの「男の食彩」で放送されたコチラ と コチラ、荻野伸也シェフのパテ・ド・カンパーニュです。





材料は、お肉の分量がおおよそ半量で、あとは家にあるものに置き換えたりしています。

【覚え書き的材料】
豚挽肉　…　300g
鶏レバー　…　225g
玉ねぎ　…　1/2個
椎茸　…　大2個
イタリアンパセリ　…　5〜6枝
ニンニク　…　ひとかけ
卵　…　1個
豆乳　…　1/2カップ弱
赤ワイン　…　大さじ2くらい
塩　…　7.4g（肉の1.4％）
胡椒・カトルエピス・ローリエ・油

作り方はほぼ荻野さん方式です。
わたしは普段は鶏レバーはゴロゴロっと入れますが、今回はフードプロセッサにかけました。

割合でいうと、野菜が少し多めだと思いますが、
少し緩く仕上げてパンに塗りやすいのがいいかな？と考えていたのでよかったと思います。
それと豚挽肉はロースの脂部分を切り落してミンサーにかけたものなのでよりあっさり目の仕上がりだと思います。
もう少し脂が多くていいかも？？





いつも作っているみしっと重いパテと、レバーペーストの中間みたいな感じです。
最初あっさりしすぎかな？と思いましたが、2日置いたらだいぶいい感じになりました。
そして、夫が「美味しい、これくらいだったら食べられる」と言いました（爆）。
つまり、肉肉したものがあまり得意ではない、レバーが全面に押し出されたペーストも得意ではない、
そういう人でも大丈夫ということです(*´m`*)。

わたしはもう少しだけ濃厚なのがいいので、レシピをもうちょっといじってみたいですが、
浅い容器で作る方法は短時間で焼き上がりますので
通常のクラスでは無理ですが、特別枠を設ければ教室でも作れるかもしれません＾＾
もう少し少ない分量でも試してみようと思います♪


さて、このパテですが、荻野シェフは番組でミートソースにも変身させていました。
これはちょっとした驚きでした。
で、やってみました(*´m`*)。

わたしは生クリームとかを入れる味付けではなく、とてもシンプルなトマト味です。





玉ねぎ半個をオリーブオイルで炒め、パテを適量（写真の丸い容器の半分くらい）を崩しながら炒め合わせ、
トマトの水煮缶と水少々を加えて塩で味を整え、オレガノを振ります。
調理時間は10分程度。
味見をしたら、レバーの風味が効いて超絶美味しい（｀m´＃）♡
今までミートソースにレバーを入れなかったのが不思議に思えるくらい。





黒胡椒を挽き、パルミジャーノを。
ロングパスタが切れてて、こんな感じになりましたが、深みがあってホントに美味しかったです。
これだったら、夫が食べてくれなくてパテが残ってしまうから作れない、って思わなくていいですね＾＾





オレガノは枝付きのもの。
先日東京に行った時にテーブルウェア・フェスティバルで購入してきたものです。
実は引越し直前にあるお店で購入したものがもうなくなってしまって悲しかったので(*´m`*)、見つけて即買いました♡





お気に入りのIDEA LABEL（イデアレーベル）のハンディフードシーラーへ♪







ちなみにパテも表面にラップをかけてフードシーラーで脱気しています。
グリーンの小さいのはこのまま冷凍庫へ。
そして2枚目の小さいの２つは、ミートソースを作った残りを移したもの。



おまけ。





苺のシャーベット♪
不揃いの苺が安かったので。
苺は530くらい、水100ml、砂糖50g。
夫はもうちょっと甘いほうがいいと言っていましたが( ´艸｀)。。。




お知らせです。

HPに3月の教室の詳細をUPしていますので、よかったらご覧ください(*´ｰ`*)。　→　コチラ
　☆苺大福はわたしが用意しておくとお知らせいたしましたが、みなさまにも作って頂きます♪

それで、そこにも書いたのですが、教室につきまして今年から変更させていただくことがあります。
これまでこちらで決めたお教室の日以外でも、2名さま以上のお申し込みで別の日程での開催を受けてまいりました。
大変申し訳ないのですが、今年からは2名様のみの追加日はお１人様￥5,000とさせていただきます。
3名様以上の場合はこれまで通り￥4,000でお受けいたします。
また、2名様でお申込み後、他のかたが入って3〜4名様になった場合は￥4,000になります。
2名様のみでの受講をご希望の場合は、他のかたの申し込みはお受けしないようにいたしますのでお申し出ください。
どうぞよろしくお願いいたします。




3月のお教室　-　和風グラタンの献立


＊鱈と長芋の和風グラタン
＊ほうれん草の蕗の薹和え （※蕗の薹が手に入らない場合は　菜の花のかすみ和え）
＊鶏だんごと蕪のすまし汁
＊ご飯
＊苺大福（わたしが作ってお出しする予定）→　一緒に作ります♪


5日（土）・追加日　…　満席
9日（水）・追加日　…　満席
11日（金）　…　残1名さま
12日（土）　…　満席
25日（金）　…　残3名さま
26日（土）　…　満席

＊教室へのお問合せ、お申込はHPのお問合せフォームよりお願いいたします。



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その場合、メールアドレスを記入する欄がありますので、そちらにアドレスを書いてください（ここには掲載されません）。


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今回お教室への参加がない場合も、今後早めに日程等をお知りになりたいかたは上記フォームよりご連絡ください。











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連日の猛暑に、結構バテバテです。
食欲が落ちるとか、ビールが飲めないとかそういうことでは全くなく、
なんだか猛烈に眠くなってしまうのです＾＾；
もともと睡眠時間はたっぷり欲しいたちなのですが、最近は昼間も眠くなってしまいます。
2時頃でしょうか。
油断してソファに座ったら、そのままずずずずずと眠りに落ちていく感じです。

そしてそんな暑さの中、超絶暑い２階に置いてあるMacの前に座るのもシンドく、
Mac自体が熱を持ってしまって動きが鈍くなったりして効率が上がらないということもあり、
まあ、いいわけですけどブログがUPできません＾＾；

ということで、今日UPするのは数日前に作ったゼリー寄せです。
一応テリーヌということにしておこうかと思いますが( ´艸｀)。
最初はコンソメゼリーをジュレ状のドレッシング代わりにしたサラダっぽいものにしようと思っていたんですが
急に容器に詰めて固めてしまうかな〜？なんて思ってしまったんですね。

それで、コンソメジュレ用の液では足りなくなって
作り足したりあれこれして、なんだかバタバタとしてしまいました。

その上、後で考えれば「そうだよねー」的な反省点も多々あり。
でもまあ食べてみればなかなか美味しかったので記録としてUPさせていただきます（笑）。


鶏胸肉は塩胡椒してソテーして一口大に切ってあります。
ミニトマトはゴロゴロとそのまま。
インゲンは茹でてあります。
カボチャは薄目に切ってフライパンでソテーしています。
それらを容器に重ねて入れて、
コンソメと塩レモンで味をつけた液にゼラチンを加えたものを流しいれて冷やしかためます。

鶏とカボチャには一応塩胡椒してありますがトマトとインゲンは味付けがされていないので
ぼやけないように、ゼリー部分は比較的きちんと味をつけておきます。

で、本来ジュレ状にするつもりでそれほどしっかりと時間をかけてなくても大丈夫と思っていたのが
型に入れて固めなければならなくなって、、、きちんと切るのには時間が短か過ぎまして、、、





はい。崩れました＾＾；
でもまあ、、、これが最初に予定していた形だったんだから、と言い訳して食べまして、
翌日、ちゃんと固まったところで切ったのが最初の写真のものです。

それにしてもミニトマトや湯むきすべきだったと思うし（まん丸は可愛いと思う♡）、
カボチャはもう少し加熱すべきだったし、
インゲンももうちょっとだけ柔らかめに茹でてもよかったし、、、と反省点はいっぱい。
なにより「待つ時間」がちゃんと取れないときはこういう料理に方向転換してはいけませんllllll(-ω-；)llllll

次回はもうちょと計画的にちゃんと考えて作ろうと思います〜。

なお上にパラパラとかけてあるのはポワブルメランジェを粗く潰したものです。
野菜比率多め、鶏も胸肉であっさり目味わいのこういう料理には、
黒胡椒だけ、白胡椒だけというよりも穏やかな4色タイプの胡椒が相性がいいように思います＾＾









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以前、2度の霞仙窯さんとのコラボ展にいらしてくださってFBで繋がったかたが
お家ご飯でも、外ご飯でもいつも美味しそうな写真や文章をアップされているのですが、
その中に、お店で注文された「そぼろと冬瓜のテリーヌ」というのがありました。
それがやたら美味しそうで、ちょうど冬瓜もあることだし、、と作ってみました＾＾
わたしはひき肉ではなく小さめに切った鶏もも肉を使いました。

薄めのお出汁の味で、付け合わせのきゅうりの塩漬けとのバランスがとてもよかったということで
これまたチビきゅうりを漬けたのがあったので合わせませした(*´m`*)。





作り方はちょっと迷ったのですが、まあゼリーで固めるのが無難かな、、、と。
テリーヌ型で作ればテリーヌだよねと思いつつ、ゼリー寄せと言うほうが合っているような（笑）。

この作り方はいたって簡単です。
1センチ角くらいに切った鶏もも肉と、薄切りにした冬瓜を、かつお節の出汁とかえしで味付けした汁で煮ます。
この時の味ですが、ゼリーで固めて汁の部分も全部いただくので、あまり濃くしないでおきます。
今回は鶏もも肉1枚（300gくらい）と小さめの冬瓜半分で、600mlのテリーヌ型で作っています。

煮上がったらまず鶏肉を下に並べてその上に冬瓜を乗せていきます。
多少混ざってもまあ、気にせずに(*´ｰ`*)。
煮汁を300mlとって、溶かしてあった板ゼラチンを加えて型に注ぎ入れます。

粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、そのまま固まるまでじ〜っと待ちます。
半日くらいみておいたほうがいいと思います。





肉のパテほどは日持ちしないのではないかと思います。
2〜3日くらいで食べ切るくらいの分量で作られるといいと思います。

気持ち薄目の味付けにしているので、途中変化が欲しくなったらほんの少しの塩をつけてみたり。
あとは残っている煮汁をもう少し濃い目に味をつけて、それもゼリー状にして崩して添えてもいいかも？と思いました。

さっぱりといただけて、お酒は冷たい日本酒でも白ワインでも(*´m`*)。
前もって作っておけるので今の季節のお客さまにもよいかなと思います。


美味しいものを愛する人と知り合うって素敵なことですね＾＾♡








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久しぶりに新作のパテです(*´ｰ`*)。
晩ご飯のおかずにお豆腐を使った、冷奴系じゃないもの（笑）と考えて
炒り豆腐でも作ろうかなあ、、と思ったんですね。
で、ホロホロっとした豆腐の姿を想像した途端、パテにならない？と思って、それから妄想。
お豆腐だけじゃ無理だから、合わせるのは鶏肉？
つなぎは？　パン粉じゃないほうがいいよね？じゃあ、、お麩？？
他に何を入れる？

とうことで作り始め、無事形になりました♪
食べるまでは心配でしたけど(*´m`*)。


【材料】
鶏もも肉（皮付き）　…　1枚（300g）
とり胸挽肉　…　180g
木綿豆腐　…　1丁（300g）　※水切りをして260gくらい
玉ネギ　…　1個（150g）
椎茸　…　8枚
大葉　…　20枚
麩　…　30g　※今回は車麩2枚
卵　…　1個
塩　…　7g
胡椒　…　適量
出汁　…　1カップ
かえし　…　大さじ5〜6
油　…　適量

【作り方】
豆腐は重石をして水を切ります。
椎茸を出汁とかえしを合わせたもので15分ほど煮て冷まします。【A】
玉ネギはみじん切りにしてフライパンに入れて油をまぶし、焦がさないようにじっくり炒め、冷まします。
　※途中余分な油や水分はキッチンペーパー等で拭き取ります。

鶏もも肉は細かく切って、更に包丁で叩きます。
麩はフードプロセッサ等で粉状にし、【A】の煮汁を加えて混ぜます（粉っぽさがないように）。
【A】の椎茸の4枚をみじん切りにします。
大葉15枚をみじん切りにします。　※5枚は飾り用

ボウルに鶏もも肉と挽肉を入れて混ぜ、豆腐を崩しながら加えてよく混ぜ合わせます。
野菜、麩、卵、塩、胡椒を入れ、木べらなどで全体に粘りが出るまでよく捏ねます。
冷蔵庫で30分程寝かせます。

耐熱の容器に濡らしてぎゅっと絞ったラップを敷き、タネを半分入れ、平にします。
椎茸を並べます。
残りのタネを入れて平らにし、大葉を並べます。
ラップで覆い、アルミホイルを2重にしてきっちり蓋をして160度のオーブンで90分湯せんで焼きます。
氷の入ったバットに入れ、軽く重石をして粗熱が取れたら冷蔵庫に移します。
　※焼いた容器より小さいガラス容器を重ねて乗せました（800g弱）。


これまでのパテ作りでは焼き上がったものを氷水で冷やすことはしなかったのですが
（氷水で冷やすというレシピは結構よくあるようです）
今回は、どうしても夜食べたかったので(*´ｰ`*)（焼き上がりが昼過ぎだった）。





焼く前の姿。





冷蔵庫から出してお皿に移した姿。
なんとかぎりぎり、肉汁がジュレ状になりました♪





食感は柔らかでジューシー、大葉の香りが広がり爽やかな風味です。
肉系のパテはがんとして食べようとしない夫が
「これは美味い！」と何度も言って食べていました(*´m`*)。
つまり、、そういう味なんですね（笑）。
ご飯のおかずにもなるような。





今回はお麩をパン粉の代わりに、しとらせる牛乳の代わりに椎茸の煮汁をつかいました。
これもなかなかよかったかもしれません。

料理を考える時、わたしはあんまりヘルシーだとか、低カロリーだとかとうことは気にしないほうなのですが
これは普通のパテよりは中高年に優しいかな、安心かなと思います♪
味もよかったし、ウチの定番になりそうです。

真ん中に入れる椎茸は縮むので大きいのがお勧めです(◍′ω‵◍) ♪







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「パテ・ド・ゆりり」などという名前をつけていますが、要は「パテ・ド・カンパーニュ」です。
いつもはこんな風に作っています。　→　★

で、先日のコラボ展においでくださったかたから何度も「パテ・ド・ゆりりに挑戦してみたい」と言っていただきました。
その度に「作るのは難しくないし、2〜3度作ってコツさえつかめば失敗知らずの料理ですよ」とお答えしました。
ただ、最初からパテ専用の型を買うのは勇気がいると思いますし、網脂なんかそうそう売っていないですし(*´m`*)、
作る前は大変そうと思われるかもしれません。

それで、手に入れやすいガラスのパウンド型で作り、その行程写真もアップすることにしました。
使ったのはこちらです。　→　★

今回はフードプロセッサも使わず、包丁でトントンしました(*´m`*)。
勿論フードプロセッサを使ってもいいんですが♪



【材料】880mlパウンド型
肉　…　800g　　
パン粉　…　30g
牛乳　…　パン粉をしとらせるくらい　※40mlくらい
クルミ　…　30g
プルーン（ドライ）　…　5〜6個　※50gくらい
卵　…　1個
玉ねぎ　…　1/2個　※120gくらい
ニンニク　…　2かけ
塩　…　11.5g　　※肉の重さの1.4〜1.5％
胡椒　…　適量
ローズマリー・タイム・ローリエ　…　適宜
ブランデー　…　大さじ2〜3
油　…　大さじ1〜

【作り方】
肉は潰したニンニク、ハーブ類、ブランデーとともにジップロック等に入れて一晩マリネします。
（※レバーは脂身、血合いを取り除きよく洗って水気を切ってから）

今回使用した肉。
レバー、皮付きの鶏もも肉がそれぞれ200gくらい、豚肉バラ肉と切り落しを合わせてが400gくらい。
割合はお好みで。
安売りされているお肉で十分ですよ♪
この配合だとちょっとレバーが多めかもしれません。レバー好きにはたまらないけど(^m^)。







豚肉はフードプロセッサーにかけるか包丁で切ってミンチ状にします。※あまり細かくしすぎないようにします。
レバーと鶏肉は5ミリ〜1センチくらいの大きさに切ります（適当で大丈夫です）。
マリネに使ったニンニクは粗みじん切りにします。





玉ねぎは薄く切って油で焦がさないように気をつけて薄い茶色になるまで炒め、冷まします。

クルミは粗く刻みます。
プルーンは粗く刻みます。
パン粉は牛乳でしとらせます。





大きいボウルに、肉、玉ねぎ、ニンニク、パン粉、卵、塩、胡椒、クルミ、プルーンを入れて
粘りが出るまで木べらなどでよく混ぜ合わせます。
わたしがパテを作り始めた時に参考にしていた「テリーヌ！テリーヌ！テリーヌ！」では、
混ぜる時に氷水を入れた一回り大きなボウルに入れて、、と書いてあるのですが、
わたしはそのまま何もせず普通に混ぜています＾＾；。







結構ゴロコロとレバーやらが見えて不安になると思いますが、大丈夫です(*´ｰ`*)。


型に濡らしてギュッと絞ったラップをぴったりと敷き詰めて、混ぜたタネを隙間なく詰めていきます。
途中で何度かトントン、とします。
詰め終わったらマリネする時に使ったハーブ類を置き、ラップを被せてホイルで三重に蓋をします。
３カ所に竹串などで穴を開けます。
これは今回初めてやったことですが、普通テリーヌ型の蓋には穴が開いているのでピッタリするよりいいのでは？と。
　追記：その後穴を開けないで作って大丈夫だったので、開けないで作ってみてください。スミマセン＾＾；









琺瑯のバットなどに入れて、160度に余熱したオーブンで90〜100分程度湯煎にして焼きます（オーブンによって違いますので目安です）。
※今回はガラスの型なので低めの温度にして長く加熱してみました。
　追記：最近は他の容器でも160度にしています。時間はそれぞれの容器の大きさや材質で調整。
※上の写真には入っていませんが、オーブンに入れたらバットの淵ギリギリまで熱湯を注ぎ入れます。
※オーブンに入れる前にお湯を注ぐと危ないですよ〜！

金串を刺して5秒たったら抜き、下唇の下側に当てて熱ければOKです。
※さした穴から透明な液体が出てきます。

焼けたらホイルを外し、軽く重石をして冷めるまで室温に置き、冷蔵庫に移して２日くらい寝かせます。
※今回はイサドさんの板（笑）にホイルを巻いて乗せ、その上にストウブの14センチの鍋を乗せました（約1キロ）。
※丁度良い大きさのものがない時は厚いボール紙等を鍋の大きさに合わせて切り、ホイルで包んで、その上に適当な重さのものを均等に乗せます。
※完全に冷めるには今の季節だと4時間くらいはかかると思います。重石は2時間ほどで外します。







冷蔵庫から取り出し、ラップを外します。
その時に型に残っている煮こごり状のものはパテに乗せます。
じゃーん、出来上がりです♡








お好みでマスタードなどを添えてもいいですね。
また、黒胡椒の他にお好きなスパイスを適当に加えても＾＾
1度塩と胡椒だけで作ってみてあとはお好きにアレンジしてください♪

わたしは焼いたときのローリエは外して新しいのを乗せています（おまじない（笑））。
残ったものは新しいラップに包んで型に戻し、さらにラップをして冷蔵庫で保存します。
食べる度に新しいラップに変えるといいと思います。
日持ちは1週間くらい。
実際はもうちょっと持つと思いますが、それは自己責任でお願いします(●'◡'●)！

2日目以降のほうが絶対美味しいです♡
でも丸一日ほど経ってしっかりしまっていれば食べられますので、待ちきれない場合はどうぞー(*´m`*)♪








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雑誌をパラパラとめくっていたら「豆のパテ」的な言葉に出会い、突然作ってみたい衝動に（笑）。
その雑誌には別ページにレシピが載っていたのですが、敢えてそちらは見ずに
自分の妄想が膨らむがままにしました（って、大げさ）。

豆はやっぱり白インゲンがいいよねえなどと思い、
最初は豆を戻して茹でて、、というところから始めようかなあとも考えたのですが、
すぐに作りたい（爆）！と、食品庫を漁って缶詰の豆を使うことに。
白インゲン豆の水煮もあったのですが、それは結構ちゃんと味がついている風なのでパスして、
ミックスビーンズの缶詰を使うことにしました。
レッドキドニーと、白インゲン豆、ひよこ豆が入っています。

こんなのです。





これも塩とお砂糖が入っているので、液を切ってからさらに水でさっと洗って使いました。


【材料】800〜900mlくらいの容器
豚肉　…　350g　※切り落し肉など
豆（水煮）　…　250g
玉ねぎ　…　1個
マッシュルーム　…　大きめ5個
卵　…　１個
パン粉　…　20g
牛乳　…　50g　※パン粉をしとらせるくらい
ブランデー　…　大さじ1.5
塩　…　7.5g
サマーセーボリー　…　小さじ2　　※なくても。あるいはローズマリーなど。
カトルエピス　…　適量　　※クローブ、オールスパイスなどでも。
黒胡椒　…　適量
油　…　大さじ1

【作り方】
豚肉は包丁で細かく叩き、ブランデーを揉み込んで暫く置きます。【A】

玉ねぎは縦半分に切ってから横半分に切り、薄切りにします。
マッシュルームは薄切りにします。
フライパンに油と玉ねぎ、マッシュルームを入れて弱火にかけ、玉ねぎが薄茶色になるまで炒め、冷まします。【B】

パン粉がしっとりするくらい牛乳を含ませます。【C】

水煮缶詰の豆を使う場合は漬け汁を切り、水でさっと洗います。【D】

ボウルに【A】【B】【C】【D】と、塩、サマーセーボリー、カトルエピス、黒胡椒を合わせ、
粘りが出るまで、木べらなどで全体をよく混ぜ合わせます。

耐熱容器に、水で濡らしてぎゅっと絞ったラップを敷き、隙間のないようにパテを詰めます。
ラップの端はパテに被せ、アルミホイルで容器の口を完全に覆い、蓋をします。
　※蓋のない容器の場合はアルミホイルを三重にすると安心です。

180度に余熱したオーブンで75分湯せんで焼きます。
　※真ん中を金串で刺して5秒待ち、金串を下唇の下に当てて熱ければOKです。

軽く重石をし余熱が取れたら冷蔵庫に移し、一晩以上置きます。

食べる時に好みで粒マスタード、カトルエピスを添えても。






今回は久しぶりに網脂や豚バラ肉、ベーコンなどを使わずにラップで包んで焼きました。
豆比率が高いので、なんとなく豚の脂身で包むと味が負けちゃうような（笑）、そんな気がしたので。
ラップで包むと、取り出しやすいのもいいところです。
取り出してカットして、新しいラップに変えて容器に戻します。





普段の肉がぎゅーっとしたパテ・ド・ゆりりはほとんど食べない夫が、これはおかわりしました(*｀艸´)。
キャトルエピスに更に粗く挽いた黒胡椒も加えてかなりスパイシーで、
しっかりした食べごたえはありますが、肉の塊的パテが苦手な夫にはとてもよかったみたいです（笑）。
ボウルで混ぜ始めた時に、お肉が少な過ぎたかも、、と一瞬思ったのですが、とてもいい比率でした♪
美味しかったです♡


あ、玉ねぎは1/2個でよかったかな、そして粗みじん切りに。
それと豆を粗く潰してみたら？とも考えているのですが、、、
そうするとまるでお肉だけで作ったように見えるかも、、という、だまし討ち的パテ（爆）？
でも夫はゴロゴロとした豆がそのまま入っているほうがいいと言っていました。

豆好きな方にはお勧めです＾＾
それと缶詰の豆を使ったので、水で洗ったとはいえ、その豆の味もあると思うんですね。
自分で豆を戻して茹でる時には、やはり少量のお砂糖とか、ハーブとかを加えて煮る方がよいのかも？と思っています。
ただ、この分量だと、、、わざわざお豆を戻して煮るのも面倒ですよね(*´m`*)。







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「パテ・ド・ゆりり」って何度もアップしていてしつこいので（笑）
今回ははやめようかなあと思ったのですが、
やっぱり美味しくできた時のものは記録として残しておきたいと思うので、レシピの覚え書き、書いておきます。
今月の15日の「ゆりり亭」用に仕込んだもので、前回（っていつだ？）とほぼ同じ感じだとは思うのですが。


【材料】1.5Lテリーヌ型
肉　…　1350g　　
　※豚肉切り落し、鶏もも肉1枚（皮なし）、鶏・豚レバー各200gずつくらいを合わせて
パン粉　…　50g
牛乳　…　パン粉をしとらせるくらい　※50mlくらい
クルミ　…　50g
デーツ（ドライ）　…　10個
卵　…　2個
玉ねぎ　…　1個
ニンニク　…　3かけ
塩　…　18g
胡椒　…　適量
ローズマリー・タイム・ローリエ　…　適宜
ブランデー　…　大さじ3〜4
網脂　…　適量
油　…　大さじ２

【作り方】
肉は潰したニンニク、ハーブ類、ブランデーとともにジップロック等に入れて一晩マリネします。
（※レバーは脂身、血合いを取り除きよく洗って水気を切ってから）

豚肉、鶏肉はフードプロセッサーにかけミンチ状にします。※あまり細かくしすぎないようにします。
レバーは一口大くらいに切ります。　※今回はいつもより大きめです。
玉ねぎは薄く切って油で焦がさないように気をつけて薄い茶色になるまで炒め、冷まします。
マリネに使ったニンニクはみじん切りにします。
クルミは粗く刻みます。　※今回は皮を剥いていません。
デーツは半分に切って種を取り、さらに半分に切ります。
パン粉は牛乳でしとらせます。
網脂を使う場合は、解凍し、水で洗い、絞ります。※臭みが気になる場合は暫く水に浸けておきます。

大きいボウルに、肉、玉ねぎ、ニンニク、パン粉、卵、塩、胡椒、クルミ、デーツを入れて
粘りが出るまで木べらなどでよく混ぜ合わせます。

テリーヌ型にごく薄く油を塗り、網脂を敷き（ふちは後で覆う用に少し垂らしておきます）、混ぜたタネを隙間なく詰めていきます。
詰め終わったら網脂をかぶせて、マリネする時に使ったハーブ類を置きます。

180度に余熱したオーブンで100分程度湯煎にして焼きます（オーブンによって違いますので目安です）。
金串を刺して5秒たったら抜き、下唇の下側に当てて熱ければOKです。

焼けたら軽く重石をして冷めるまで室温に置き、冷蔵庫に移して２日くらい寝かせます。
　※わたしはこの型を使う時は、ストウブの17センチのオーバルの鍋を乗せています（蓋無し）。
　※丁度良い大きさのものがない時は厚いボール紙等を鍋の大きさに合わせて切り、ホイルで包んで、その上に適当な重さのものを均等に乗せます。





これが焼く前の状態です。
網脂はあまり一般的ではないので（ウチのあたりだと広尾の明治屋さんに行くと必ずあります）、
ベーコンや薄いバラ肉などで包むとよいと思います。
あとは、ラップに包む方法もあります。
それについては「テリーヌ!テリーヌ!テリーヌ!」という本を参考にされるといいです。
わたしが一番最初にパテを作ろうと思ったきっかけになった本です＾＾





これが焼き上がり直後です。
ここに重石をして冷めたら冷蔵庫に移し、2日くらい置いたら食べごろになります。
ストウブ鍋を重石にした時は、結構重めなので、途中で様子を見てパテが平になっていたら外しています。
鋳物の型は冷めるのにかなり時間がかかりますので、焼く時にはそれも見越して焼き始めるとよいと思います。

わたしは焼く時に乗せていたハーブは外して、別の新しいベイリーフを乗せています。

丸一日くらい冷蔵庫に置いたら、白く固まった脂を取り除き、一度型から外して底に溜まった煮こごりのようなものをパテの表面に塗ります。
その時に型をさっと洗って、パテをラップに包んでおくと後で取り出して切り分けるのが楽になります。
型に入れたまま切り分ける時は、ラップをせずに戻します。

勿論、脂を取り除いたり、型から出したりせず、そのまま型から切り分けて食べてもよいと思います。
それはお好みで(๑´◡`๑)。

保存は冷蔵庫で1週間かもうちょっと。
赤ワインがすすみます♪



☆今回のポイント
レバーを多めに、ゴロゴロっと入れています。
下処理をきちんとして、多めのブランデーとハーブ類でしっかりマリネすれば臭みは気にならないと思います。

クルミを初めて皮付きのままで使いました。
・・・全然えぐみとか苦みとか気になりませんでした、、、今までの苦労って？？(･ω･;)

ドライフルーツにデーツを使ってみました。
干し柿のような風味の、美味しい果実です。これもよかったかも♪





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久々にパテを作りました。簡単バージョンです。
マッシュルーム入り、、と言いながら、一番目立っていないかも（笑）。
マッシュルームはブラウンのもので、
青山のファーマーズマーケットの茸屋さんのものが香り高くて、すごくしっかりしていて好き！

で、マッシュルームはいつでもあるんですけど、
なんとなく茸入りって秋っぽいかなあ、、と、、、こんな暑さではありますが＾＾；


【材料】
豚ひき肉　…　450g
豚バラ肉（薄切り）　…　300g〜　　容器に敷き詰める分
玉ねぎ　…　1/2個
ブラウンマッシュルーム　…　5個
パプリカ　…　1/2個
グリンピース（冷凍）　…　1/3カップくらい
卵　…　1個
パン粉　…　20g
牛乳　…　パン粉をしとらせるくらい
塩　…　6.5g
胡椒　…　適量
クローブ（粉）　…　少々
ブランデー　…　大さじ1
ハーブ類　…　適宜
油　…　適量

【作り方】
玉ねぎはみじん切りにします。
マッシュルームは縦に3ミリ厚くらいに切ります。
パプリカは5ミリ角くらいに切ります。
フライパンに油を敷き、玉ねぎが透き通るまで炒め、マッシュルームとパプリカを入れて
全体がしんなりするまで炒め、冷ましておきます。・・・【A】

ひき肉に【A】、グリンピース、卵、牛乳でしとらせたパン粉、塩、胡椒、クローブ、ブランデーを入れて木べらなどでよく混ぜます。・・・【B】

耐熱容器に薄く油を塗ってから豚バラ肉を敷き（後で覆うので淵から端を垂らします）、
【B】を隙間なく詰めます。
垂らした豚肉でてっぺんを覆い、覆いきれない部分は残っている豚肉で塞ぎます。
ローリエ、タイム、ローズマリーなどを置き、蓋をして180度に余熱したオーブンで
80分程度湯せんで焼きます。

パテの真ん中に金属の串をさし、5秒まってから唇の下にあて、熱ければOKです。
　※刺した穴から出て来る汁が澄んでいます。

軽く重石をして粗熱が取れたら冷蔵庫で寝かせます。
　※一晩置いたほうが美味しいです。





ひき肉で作って、マリネもしないですぐに焼き始めるので簡単パテなんですが、、、
それで出来たらさささっと食べてもいいかなあ、、とも思うんですが、
やっぱり、冷蔵庫に2時間くらい置いただけでは味が馴染まないですね＾＾；

ハンバーグとは違うので、ふんわりしているより、
やっぱりきちっ、みちっとしているほうが美味しいです。
その日の夜食べたいなら、朝イチで仕込まないとだめですね（笑）。
でもま、数日間、味の変化を楽しむのもいいかも(^m^)。
ちなみに写真は一晩置いたものです。
あっさり目ですが、ぱくぱく食べられる軽さがいいですね♪
それとご飯にも合わせるのもいいと思います＾＾





今まで簡単パテの場合は、ベーコンで包んだり、何もしなかったりだったのですが
（本格（？）パテのほうは網脂を使っています）
今回は思いついて薄い豚バラ肉を使ってみました。
これはよかったです！
ベーコンは焼いたことで固くなるし、脂の部分も気になります。
バラ肉も勿論脂はあるんですが、冷やしても不思議なことにベーコンのようにはなりませんでした。
脂が固まりかけたところである程度取り除いてしまったのもよかったのかも。
余分なベタつきはなく、しっとりとお肉を包んでくれました。


もう少し、オーブンを使うのがラクな気候になるといいですねえ♪




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ツナやスモークサーモンでペーストを作ることはよくありますが、
今回は鰯で作ってみました。
とても簡単で美味しかったですよ♪


【材料】
鰯（大きめ）　…　2匹
塩糀　…　小さじ1〜
ブラックオリーブ　…　4〜5個
万能ねぎ　…　1/2把
胡椒　…　適宜
オリーブオイル　…　大さじ3

【作り方】
鰯は頭とワタを取り、フライパンにほんの少しの油を敷いて（分量外）焼きます。
熱いうちに皮と骨を外し、粗くほぐします。
　※太い骨は簡単に外れますが、残った小骨は丁寧に取り除いてください。

万能ねぎは小口切りにします。
ブラックオリーブは種を抜きます。

フードプロセッサにブラックオリーブを入れて、細かくなったら
鰯を入れ、、ほぐれたら、万能ねぎを入れます。
オリーブオイルを少しずつ入れて好みの固さにし、
味をみながら塩糀を加えます。
胡椒を好みの量加えて容器に詰め、冷蔵庫で2時間程度冷やします。





少し前の記事で、鰯の丸干しにオリーブオイルと黒胡椒を合わせるのが好きと書きましたが、
オリーブオイルを合わせて美味しいのだからペーストにしても絶対美味しいはずと思って作りました＾＾
美味しかったです♪

鰯には塩をしていないので、塩糀とブラックオリーブの塩気で味を決めます。
ワインに合わせるので、塩気は若干強めのほうが美味しいとは思いますが
味を確認しながら調整してくださいね♪





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