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ゆりり亭について
「ゆりり亭」に遊びに来てくださってありがとうございます。
わたしは料理の勉強もしたことのない、ごく普通の(飲んべえ&大食漢の)主婦ですが 時々、自宅にお客様を招いてひたすら飲んで食べる会を催しています。
普通の小さなマンションが、その日だけ「ゆりり亭」に変身するのです。

ここにはわたしが日々作っている料理のレシピを中心に綴っていこうと思っています。
簡単だけど、丁寧に、愛情を持って。
美味しいと言ってもらえることが何よりの喜びです。

このサイトに掲載されている写真とレシピの無断転載などはお断りいたします。
つたないものですが、一生懸命作っていますので、どうぞよろしくお願いいたします♪
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2014年9月に東京から福島県の鏡石町へお引越し。
美しい小さく静かな町で、第二の人生が始まりました。
2015年5月より、少人数制の料理教室もスタート♪
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パテ・ド・ゆりり
20121214パテ・ド・ゆりり-2.jpg


「パテ・ド・ゆりり」って何度もアップしていてしつこいので(笑)
今回ははやめようかなあと思ったのですが、
やっぱり美味しくできた時のものは記録として残しておきたいと思うので、レシピの覚え書き、書いておきます。
今月の15日の「ゆりり亭」用に仕込んだもので、前回(っていつだ?)とほぼ同じ感じだとは思うのですが。


【材料】1.5Lテリーヌ型
肉 … 1350g  
 ※豚肉切り落し、鶏もも肉1枚(皮なし)、鶏・豚レバー各200gずつくらいを合わせて
パン粉 … 50g
牛乳 … パン粉をしとらせるくらい ※50mlくらい
クルミ … 50g
デーツ(ドライ) … 10個
卵 … 2個
玉ねぎ … 1個
ニンニク … 3かけ
塩 … 18g
胡椒 … 適量
ローズマリー・タイム・ローリエ … 適宜
ブランデー … 大さじ3〜4
網脂 … 適量
油 … 大さじ2

【作り方】
肉は潰したニンニク、ハーブ類、ブランデーとともにジップロック等に入れて一晩マリネします。
(※レバーは脂身、血合いを取り除きよく洗って水気を切ってから)

豚肉、鶏肉はフードプロセッサーにかけミンチ状にします。※あまり細かくしすぎないようにします。
レバーは一口大くらいに切ります。 ※今回はいつもより大きめです。
玉ねぎは薄く切って油で焦がさないように気をつけて薄い茶色になるまで炒め、冷まします。
マリネに使ったニンニクはみじん切りにします。
クルミは粗く刻みます。 ※今回は皮を剥いていません。
デーツは半分に切って種を取り、さらに半分に切ります。
パン粉は牛乳でしとらせます。
網脂を使う場合は、解凍し、水で洗い、絞ります。※臭みが気になる場合は暫く水に浸けておきます。

大きいボウルに、肉、玉ねぎ、ニンニク、パン粉、卵、塩、胡椒、クルミ、デーツを入れて
粘りが出るまで木べらなどでよく混ぜ合わせます。

テリーヌ型にごく薄く油を塗り、網脂を敷き(ふちは後で覆う用に少し垂らしておきます)、混ぜたタネを隙間なく詰めていきます。
詰め終わったら網脂をかぶせて、マリネする時に使ったハーブ類を置きます。

180度に余熱したオーブンで100分程度湯煎にして焼きます(オーブンによって違いますので目安です)。
金串を刺して5秒たったら抜き、下唇の下側に当てて熱ければOKです。

焼けたら軽く重石をして冷めるまで室温に置き、冷蔵庫に移して2日くらい寝かせます。
 ※わたしはこの型を使う時は、ストウブの17センチのオーバルの鍋を乗せています(蓋無し)。
 ※丁度良い大きさのものがない時は厚いボール紙等を鍋の大きさに合わせて切り、ホイルで包んで、その上に適当な重さのものを均等に乗せます。


20121212パテ・ド・ゆりり-6.jpg


これが焼く前の状態です。
網脂はあまり一般的ではないので(ウチのあたりだと広尾の明治屋さんに行くと必ずあります)、
ベーコンや薄いバラ肉などで包むとよいと思います。
あとは、ラップに包む方法もあります。
それについては「テリーヌ!テリーヌ!テリーヌ!」という本を参考にされるといいです。
わたしが一番最初にパテを作ろうと思ったきっかけになった本です^^


20121212パテ・ド・ゆりり-5.jpg


これが焼き上がり直後です。
ここに重石をして冷めたら冷蔵庫に移し、2日くらい置いたら食べごろになります。
ストウブ鍋を重石にした時は、結構重めなので、途中で様子を見てパテが平になっていたら外しています。
鋳物の型は冷めるのにかなり時間がかかりますので、焼く時にはそれも見越して焼き始めるとよいと思います。

わたしは焼く時に乗せていたハーブは外して、別の新しいベイリーフを乗せています。

丸一日くらい冷蔵庫に置いたら、白く固まった脂を取り除き、一度型から外して底に溜まった煮こごりのようなものをパテの表面に塗ります。
その時に型をさっと洗って、パテをラップに包んでおくと後で取り出して切り分けるのが楽になります。
型に入れたまま切り分ける時は、ラップをせずに戻します。

勿論、脂を取り除いたり、型から出したりせず、そのまま型から切り分けて食べてもよいと思います。
それはお好みで(๑´◡`๑)。

保存は冷蔵庫で1週間かもうちょっと。
赤ワインがすすみます♪



☆今回のポイント
レバーを多めに、ゴロゴロっと入れています。
下処理をきちんとして、多めのブランデーとハーブ類でしっかりマリネすれば臭みは気にならないと思います。

クルミを初めて皮付きのままで使いました。
・・・全然えぐみとか苦みとか気になりませんでした、、、今までの苦労って??(・ω・;)

ドライフルーツにデーツを使ってみました。
干し柿のような風味の、美味しい果実です。これもよかったかも♪





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posted by ゆりり | 09:54 | パテ&テリーヌ | comments(2) | - |
コメント
☆keiちゃん

わー、クリスマス過ぎてしまった(・ω・;)。
keiちゃんご一家は、楽しいクリスマスを過ごされたことでしょう^^

keiちゃんもパテを作るようになったのよね♪
わたしのところで見てくれて作ってくれるようになった皆さん、
keiちゃんはじめ、本当にお料理上手ばかりだから、すっごく嬉しい(*´ー`*)。
パテは早めに仕込めるから集まりの時は本当に便利でしょう。
新年にkeiちゃんの美味しいパテがアップされるのを楽しみにしていまーす♪


2012/12/26 09:03 by ゆりり
メリークリスマス☆
わーわー!
やっぱり本家本元(!!)ゆりりさんのパテは抜群に美味しそうですよね〜(^^)
いいなぁいいなぁとFBやさくちゃんのブログやらを拝見してヨダレを垂らしました(笑)
パテをおうちで作る、なんてきっと私はゆりりさんと出会わなかったら生涯なかったことと思います。
今年(来年?)もお正月の集まりのときにゆりりさんのパテを作って持っていこうかなと思っています。
2012/12/25 10:20 by kei
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