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ゆりり亭について
「ゆりり亭」に遊びに来てくださってありがとうございます。
わたしは料理の勉強もしたことのない、ごく普通の(飲んべえ&大食漢の)主婦ですが 時々、自宅にお客様を招いてひたすら飲んで食べる会を催しています。
普通の小さなマンションが、その日だけ「ゆりり亭」に変身するのです。

ここにはわたしが日々作っている料理のレシピを中心に綴っていこうと思っています。
簡単だけど、丁寧に、愛情を持って。
美味しいと言ってもらえることが何よりの喜びです。

このサイトに掲載されている写真とレシピの無断転載などはお断りいたします。
つたないものですが、一生懸命作っていますので、どうぞよろしくお願いいたします♪
BRUNO Style
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2014年9月に東京から福島県の鏡石町へお引越し。
美しい小さく静かな町で、第二の人生が始まりました。
家庭菜園での野菜作り、そして料理。
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パテ・ド・ゆりり 〜 ガラスのパウンド型で ☆ 作り方写真付き
20130612パテ・ド・ゆりり-5.jpg


「パテ・ド・ゆりり」などという名前をつけていますが、要は「パテ・ド・カンパーニュ」です。
いつもはこんな風に作っています。 → 

で、先日のコラボ展においでくださったかたから何度も「パテ・ド・ゆりりに挑戦してみたい」と言っていただきました。
その度に「作るのは難しくないし、2〜3度作ってコツさえつかめば失敗知らずの料理ですよ」とお答えしました。
ただ、最初からパテ専用の型を買うのは勇気がいると思いますし、網脂なんかそうそう売っていないですし(*´m`*)、
作る前は大変そうと思われるかもしれません。

それで、手に入れやすいガラスのパウンド型で作り、その行程写真もアップすることにしました。
使ったのはこちらです。 → 

今回はフードプロセッサも使わず、包丁でトントンしました(*´m`*)。
勿論フードプロセッサを使ってもいいんですが♪



【材料】880mlパウンド型
肉 … 800g  
パン粉 … 30g
牛乳 … パン粉をしとらせるくらい ※40mlくらい
クルミ … 30g
プルーン(ドライ) … 5〜6個 ※50gくらい
卵 … 1個
玉ねぎ … 1/2個 ※120gくらい
ニンニク … 2かけ
塩 … 11.5g  ※肉の重さの1.4〜1.5%
胡椒 … 適量
ローズマリー・タイム・ローリエ … 適宜
ブランデー … 大さじ2〜3
油 … 大さじ1〜

【作り方】
肉は潰したニンニク、ハーブ類、ブランデーとともにジップロック等に入れて一晩マリネします。
(※レバーは脂身、血合いを取り除きよく洗って水気を切ってから)

今回使用した肉。
レバー、皮付きの鶏もも肉がそれぞれ200gくらい、豚肉バラ肉と切り落しを合わせてが400gくらい。
割合はお好みで。
安売りされているお肉で十分ですよ♪
この配合だとちょっとレバーが多めかもしれません。レバー好きにはたまらないけど(^m^)。


20130610パテ・ド・ゆりり.jpg

20130610パテ・ド・ゆりり-2.jpg


豚肉はフードプロセッサーにかけるか包丁で切ってミンチ状にします。※あまり細かくしすぎないようにします。
レバーと鶏肉は5ミリ〜1センチくらいの大きさに切ります(適当で大丈夫です)。
マリネに使ったニンニクは粗みじん切りにします。


20130611パテ・ド・ゆりり.jpg


玉ねぎは薄く切って油で焦がさないように気をつけて薄い茶色になるまで炒め、冷まします。

クルミは粗く刻みます。
プルーンは粗く刻みます。
パン粉は牛乳でしとらせます。


20130611パテ・ド・ゆりり-2.jpg


大きいボウルに、肉、玉ねぎ、ニンニク、パン粉、卵、塩、胡椒、クルミ、プルーンを入れて
粘りが出るまで木べらなどでよく混ぜ合わせます。
わたしがパテを作り始めた時に参考にしていた「テリーヌ!テリーヌ!テリーヌ!」では、
混ぜる時に氷水を入れた一回り大きなボウルに入れて、、と書いてあるのですが、
わたしはそのまま何もせず普通に混ぜています^^;。


20130611パテ・ド・ゆりり-3.jpg

20130611パテ・ド・ゆりり-4.jpg


結構ゴロコロとレバーやらが見えて不安になると思いますが、大丈夫です(*´ー`*)。


型に濡らしてギュッと絞ったラップをぴったりと敷き詰めて、混ぜたタネを隙間なく詰めていきます。
途中で何度かトントン、とします。
詰め終わったらマリネする時に使ったハーブ類を置き、ラップを被せてホイルで三重に蓋をします。
3カ所に竹串などで穴を開けます。
これは今回初めてやったことですが、普通テリーヌ型の蓋には穴が開いているのでピッタリするよりいいのでは?と。
 ひらめき追記:その後穴を開けないで作って大丈夫だったので、開けないで作ってみてください。スミマセン^^;


20130611パテ・ド・ゆりり-5.jpg

20130611パテ・ド・ゆりり-6.jpg

20130611パテ・ド・ゆりり-7.jpg


琺瑯のバットなどに入れて、160度に余熱したオーブンで90〜100分程度湯煎にして焼きます(オーブンによって違いますので目安です)。
※今回はガラスの型なので低めの温度にして長く加熱してみました。
 ひらめき追記:最近は他の容器でも160度にしています。時間はそれぞれの容器の大きさや材質で調整。
※上の写真には入っていませんが、オーブンに入れたらバットの淵ギリギリまで熱湯を注ぎ入れます。
※オーブンに入れる前にお湯を注ぐと危ないですよ〜!

金串を刺して5秒たったら抜き、下唇の下側に当てて熱ければOKです。
※さした穴から透明な液体が出てきます。

焼けたらホイルを外し、軽く重石をして冷めるまで室温に置き、冷蔵庫に移して2日くらい寝かせます。
※今回はイサドさんの板(笑)にホイルを巻いて乗せ、その上にストウブの14センチの鍋を乗せました(約1キロ)。
※丁度良い大きさのものがない時は厚いボール紙等を鍋の大きさに合わせて切り、ホイルで包んで、その上に適当な重さのものを均等に乗せます。
※完全に冷めるには今の季節だと4時間くらいはかかると思います。重石は2時間ほどで外します。







冷蔵庫から取り出し、ラップを外します。
その時に型に残っている煮こごり状のものはパテに乗せます。
じゃーん、出来上がりです♡


20130612パテ・ド・ゆりり.jpg


20130612パテ・ド・ゆりり-4.jpg


お好みでマスタードなどを添えてもいいですね。
また、黒胡椒の他にお好きなスパイスを適当に加えても^^
1度塩と胡椒だけで作ってみてあとはお好きにアレンジしてください♪

わたしは焼いたときのローリエは外して新しいのを乗せています(おまじない(笑))。
残ったものは新しいラップに包んで型に戻し、さらにラップをして冷蔵庫で保存します。
食べる度に新しいラップに変えるといいと思います。
日持ちは1週間くらい。
実際はもうちょっと持つと思いますが、それは自己責任でお願いします(●'◡'●)!

2日目以降のほうが絶対美味しいです♡
でも丸一日ほど経ってしっかりしまっていれば食べられますので、待ちきれない場合はどうぞー(*´m`*)♪








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posted by ゆりり | 16:03 | パテ&テリーヌ | - | - |