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ゆりり亭について
「ゆりり亭」に遊びに来てくださってありがとうございます。
わたしは料理の勉強もしたことのない、ごく普通の(飲んべえ&大食漢の)主婦ですが 時々、自宅にお客様を招いてひたすら飲んで食べる会を催しています。
普通の小さなマンションが、その日だけ「ゆりり亭」に変身するのです。

ここにはわたしが日々作っている料理のレシピを中心に綴っていこうと思っています。
簡単だけど、丁寧に、愛情を持って。
美味しいと言ってもらえることが何よりの喜びです。

このサイトに掲載されている写真とレシピの無断転載などはお断りいたします。
つたないものですが、一生懸命作っていますので、どうぞよろしくお願いいたします♪
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BRUNO Style
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2014年9月に東京から福島県の鏡石町へお引越し。
美しい小さく静かな町で、第二の人生が始まりました。
2015年5月より、少人数制の料理教室もスタート♪
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自家製ベーコンと鶏ハムの燻製
20151029ベーコン-3.jpg


自家製のベーコン。
何度か書いていると思いますが、今回は行程写真とともに、現在のわたし流の作り方を書いてみようと思います。

一応はお肉屋さんのベーコン作り教室には行きましたが、
あとはまだ試行錯誤の段階の、あくまでわたしの作り方ですし、
危ないことが全くないとも言えない作業行程もありますので、
もしこれを見て作られようと思われたかたは、燻製に関する入門書や専門書を合わせてご覧になるとかしてくださいね。

さて、トップ画像は燻製が終わったベーコンです。
今月の料理教室用に仕込んだものです♡

わたしは豚バラ肉を使って作ります。
国産でも輸入でも、脂の入り方をお好みで選ばれればいいと思います。

わたしはどうせ作るなら、とだいたい毎回3〜4本作ります。
それぞれの肉の重さの2%の塩(岩塩)、0.5%の砂糖、胡椒適量、ローリエ(パウダー)少々、
それに旨味調味料をほんの少しだけ(なくてもよい)混ぜたものをよくすり込みます。
キッチンペーパーで包み、その上からラップできっちり包んで、さらに保存袋に入れて冷蔵庫に入れます。

翌日、キッチンペーパーとラップを交換します。
その翌々日くらいに様子を見て、まだキッチンペーパーに水分がつくようなら交換します。

7日たったらペーパーとラップを外して流水で洗い、水分をよく拭き取ります。
網を入れたバットに肉を乗せてそのまま2日冷蔵庫に置きます(ラップなし)。

下準備はそれで完了。
それがこれ。

20151029ベーコン-4.jpg


それをガーゼで包みます。

20151029ベーコン-5.jpg

これは2回目からやっていることですが、
燻製の最後のほうになるとスモークウッドが灰になってくるので、
様子を見るために扉を開けた時などに、それが舞い上がったりするんです。
で、灰がお肉にくっついてしまうので、それを避けるためにやることにしたのです。
燻製時間が長くなっても真っ黒け?にならないのもいいかなと。
しなくても問題ないです(本にはそんなことは書いてないので)。


20151029ベーコン-6.jpg

スモーカーに吊るします。
肉が冷たいとスモークが乗りにくいそうなので、暫く室温に置いておきますが
更に電熱器を入れて少し温めます。


20151029ベーコン-7.jpg

スモークウッドにしっかりと火を付けます。
最初、台所のガス台で火をつけてバットに乗せて運んでいたのですが
結構火が立ち上るのと、それを持って室内を歩くのはちょっと危ないかな、というのと
消えてしまった時にまた台所に戻ることになるので外にガスコンロを持ち出すことにしました。

ウッドの香りはお好みのものでいいと思いますが、ずっと桜だったのを
今回はヒッコリーにしてみました。
それにピートスモークパウダーを乗せました。


20151029ベーコン-8.jpg


肉を片側に寄せて吊るし、スモークウッドは反対側に置きます。
脂が落ちて燃えるのを避けるためですが、わたしはガーゼで包んでいるので脂は落ちません、、、
が、ガーゼに火が移ってもいけないので。


20151029ベーコン-9.jpg

こんな感じの、わりとがっしりしたスモーカーを使っています。
折り畳めるので収納はコンパクトです。
使い終わったら油汚れ専用の洗剤を使ってごしごし洗って水で流せば綺麗になります。
でも、これから冬に向かってはちょっとキツい作業になりますね^^;
室内で洗うのはちょっと無理な大きさなので(お風呂場なら大丈夫??)。

必ず温度計を使って「温燻」のところになるように調整します。
電熱器は温度が適当なところまで上がったら消してしまいます。
燃えるものが側にない外に置いていますし、基本的には「火」ではなく「煙」が出るだけですが
やはりほったらかしには出来ないので、しょっちゅう様子を見ることになります。
このサイズのベーコンだと最低2時間くらいはかかりきりです。


20151029ベーコン-2.jpg

燻製完了です。
燻製をかける時間はお好みでしょうね。
あっさりがいいか、しっかりがいいか、途中で様子を見ながら好みの加減になったら終わり。
わたしはスモークウッド1本を使い切る感じです。
 ※電熱器を使ってなかった時はなかなか庫内の温度が上がらず2本くらい使っていました。

で、トップ画像になるわけですが、粗熱が取れたらラップに包んで冷蔵庫で一晩寝かせます。
そこで本当の完成になります。
わたしはそれを半分に切ってラップできっちり包んで冷凍します。
解凍は冷蔵庫の中で。
半解凍でも包丁は入りますので、それほど時間はかかりません。



さて、便利なスモーカーですが、小物をちょっと燻製するには少々大げさな道具でもあります。
ということで購入したのが鍋タイプのスモーカー。
それでいつもの常備菜鶏ハムを燻製してみました。


20151031鶏ハム燻製.jpg

表面をキッチンペーパーで押さえて余分な水分を除き、1時間ほど室内に放置して乾燥させました。
それでもまだちょっとしっとりしていたのでこの状態で火にかけ、表面の水分を飛ばしました。


20151031鶏ハム燻製-2.jpg

改めてスモークチップを敷いて燻製をします。


20151031鶏ハム燻製-3.jpg

火にかける、、と書きましたが、実は最近のガスコンロは安全装置が働いて
空焚きが出来なくなっていますね。
つまり燻製鍋も鍋底の温度が上がると、ガスコンロは自動的に消えてしまいます。
ので、、、こんなことに。
どうしても換気扇の下でやりたいので、ガス台に金属のトレーを置き、そこに電熱器、そして燻製鍋。

こちらも温度計を差し込む穴がありますから温度を見ながらがいいと思います。
スモークチップはかなり温度が上がらないと煙が出てきません(温燻の温度帯だと無理みたいです)。
鶏ハムは火が通ってますので、軽く薫香と色をつければいいかな、という感じで
煙が出始めてから15分ほどだったでしょうか。
(途中温度がかなり上がったので電熱器は消して煙が出なくなるまでほったらかし)


20151031鶏ハム燻製-4.jpg

こんな感じです^^


20151031鶏ハム燻製-5.jpg

あまりよくわからないかもしれませんが、手前が燻製鶏ハム、後ろ側が普通の鶏ハムです。
鶏ハムをそれほど好まない夫が、燻製したほうはパクパクと食べていました( ´艸`)。
あっさりの鶏ハムにほどよいコクが出て、とても美味しかったです。

あんまり煙が出ている感じはしなかったのですが、外から家の中に入るとすぐに燻製の匂いが、、、^^;
わたしは薫香が好きなのでまあ全然イヤじゃないんですけど、気になるかたにはおすすめできないかなー。
しっかり燻製かけたベーコンを冷ましているだけでもかなりの薫香はしますしね(笑)。


先日ちょっと書いたキンキの干物の燻製も美味しかったし、
これからももっと色々やってみたいと思っています♪





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posted by ゆりり | 08:42 | 保存食・常備菜 | comments(0) | - |
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