CALENDAR
S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      
<< September 2018 >>
NEW ENTRIES
CATEGORIES
ARCHIVES
LINKS
PROFILE
RECENT COMMENT
MOBILE
qrcode
OTHERS
ゆりり亭について
「ゆりり亭」に遊びに来てくださってありがとうございます。
わたしは料理の勉強もしたことのない、ごく普通の(飲んべえ&大食漢の)主婦ですが 時々、自宅にお客様を招いてひたすら飲んで食べる会を催しています。
普通の小さなマンションが、その日だけ「ゆりり亭」に変身するのです。

ここにはわたしが日々作っている料理のレシピを中心に綴っていこうと思っています。
簡単だけど、丁寧に、愛情を持って。
美味しいと言ってもらえることが何よりの喜びです。

このサイトに掲載されている写真とレシピの無断転載などはお断りいたします。
つたないものですが、一生懸命作っていますので、どうぞよろしくお願いいたします♪
ブログランキング
2つのランキングに参加しています♪ どちらもポチ♡していただければとても嬉しいです(^-^)。 よろしくお願いいたします。 人気ブログランキングへ
BRUNO Style
Search this site


   
2014年9月に東京から福島県の鏡石町へお引越し。
美しい小さく静かな町で、第二の人生が始まりました。
2015年5月より、少人数制の料理教室もスタート♪
<< 夏野菜の豚バラ肉巻き | TOP | ズッキーニロールのチーズ焼き >>
今さらながら、塩麹と塩レモンのこと
20160707塩麹.jpg


塩麹と塩レモン、本当に今さらなのですが(笑)。
多分とても長い記事になります、、備忘録としてなので^^;

初めて塩麹を仕込んだ時から5年たっていました。 → コチラの記事
今では我が家にはなくてはならない調味料ですし、今まで何度作ったかわかりません。
その中で失敗をしたことはなかったのです。
それなのに、、、、なんと、今年の6月初めに仕込んだ塩麹がいつもと違いました。

使ったのはファーマーズマーケットで売っている生の米麹。900gだったかな。
いつものように塩は30%で水をひたひたに。
それが待てど暮らせど、米の粒が固いままなのです。
そのうちに、ふつふつと泡がたってきました。
底からかき混ぜるとぶくぶくと細かい泡が結構な勢いで立ち上ってきます。
むーん?
ネットで調べてみると、どうもアルコール発酵をしているようです。
それはそれで、加熱調理をするのであれば問題ないし、
より旨味も増して結構なことではないか、ということらしく安心したのですが、何しろ米の芯が固いのです。
気温も真夏のような、というほどではないものの十分に温かく、ひと月以上たっても固いというのはどうしたものか。

また調べると、糀菌がちゃんと米の内部に入っていないのでは?とか、処分したほうがよろしい的な記事も(・ω・;)。
処分するといっても、2Lの容器に一杯ですからねー、もったいないですよね。
でも前回作った塩麹の残りも少ないし、切れたら困るし、、、とうんうん悩んで。
とりあえずいつものようにペーストにしてみようとハンディブレンダーで撹拌しました。
すると、ペースト状にしても固いツブツブ感は結構強く残ったまま。
なんと言ったらいいんでしょうか、、アサリの砂抜きがうまくいかなかった時のザリっという感じ^^;?
これじゃ使えないよなーーーーーとまたうんうん悩んで。

で、麹の酵素が最も活発に活動するという温度帯で温めてみたらどうだろう?と思いつき、ダメモトで鍋へいれ火にかけました。
・・・しかし、40〜45度にしたまま鍋に張り付いているというのは無理。
で。
そうだ、ヨーグルトメーカーがあったではないか、ということで
半分を(容量的にね(笑))ヨーグルトメーカーに入れて45度で2時間温めました。
確認すると粒々感がかなり減っていましたが、まだちょっと残っていたので更に4時間の温め。
すると、塩麹はまったりとしていたので、再度念のためブレンダーで撹拌しました。
それをもう一度繰り返し。。。


20160719塩麹-2.jpg


一度ペースト状にしたものを結構な時間温めたので水分が飛んだのでしょう、いつもよりまったりな仕上がり。


ちなみに、前回作ったもの。


20160719塩麹.jpg


スプーンを入れた後の比較。


20160719塩麹-3.jpg


改めて前回の塩麹のペーストを観察してみると、粒々は若干残っていました^^;
でも口に感触が残るほどではありません。
なので、今回救出(?)された塩麹ペーストのほうがずっと滑らかなのです。
味も問題ありませんでした^^

これでよかったのかどうかは、本当のところわからないんですが、
まあ今回はこれで解決したということにしておこうと思います。
自分の記録でもありますが、もし同じような感じで困っているかたのご参考になればと。

それにしてもなぜ今回うまくいかなかったのか。
ひとつだけ理由として思いつくことがあります。
それは初めて仕込みに水道水を使ったということ。
この辺りは地下水をくみ上げて水道水にしているとのことなのですが、、、
ちなみに、保険としてスーパーで真空パックで少量パックで売られている生米麹で
ウォーターサーバーの水を使って作ったら、一週間もたたずに出来上がりました^^;
米麹のほうが原因なのか、水なのか、たまたま?なのか。
まあ、、次回からは大量には仕込まず、スーパーで売られている少量パックで作ります(*´m`*)。



次に塩レモンのこと。
初めての塩レモン作りは3年半ほど前、コチラでした。

さて、昨年末くらいだったと思うのですが塩レモンを仕込みました(日付を貼付けておかないのがわたしの悪いところ)。
こちらに来てから2回目の仕込みだったと思います(あやふや)。
今回のも塩分は20%です。
いつもはだいたいひと月くらいたってもレモンがすっかり出てきた水に浸っていない場合は
レモン汁と塩を足すか、20%の塩水を足すか、していたんですね。
それを今回はしませんでした。
そうしたら、水分のない部分のレモンが随分と汚い色になってしまいました^^;
カビているわけでも、腐敗しているわけでもないのですが、明らかに水分のあるところとないところで色が違います。
あまりの色の汚さに、瓶に入っている状態の写真を撮りませんでした(爆)。


20160707塩レモン.jpg


これは水分に浸っていた部分。


20160707塩レモン-3.jpg


これが浸っていなかった部分。


で、大丈夫とは思いつつ、一緒にペーストにするのは、、とためらわれ、別々にペーストにしました。


20160707塩レモン-4.jpg


色は違いますけれど、まあ、香りも味も当然のことながら一緒ですので、うーんと悩み。
きっと別々にして保存しておくと、汚いほう(・ω・;)をわたしは邪険に扱い、ほったらかしになるだろうと。
なので、結局は合わせました(爆)。


20160707塩レモン-5.jpg


とても爽やかなよい香りがしますが、まだ塩の味がツンツンとしています。
今まで使っていたのは、いつ仕込んだものかな。
味はまろやかになっているんですが、レモンの香りはさすがに無くなっています。
なので、そういう塩レモンを使う時は、レモンの絞り汁などを足したりします。
熟成した塩レモン以外でも生のレモンを一緒に使うと、相乗効果というのか、
塩レモンの風味がいっそう生かされるような気がして、最近はそういう使い方をすることも多いです。


そして、2週間ほど前から仕込み中の塩レモン。
スーパーで見かけたマイヤーレモン2個で。


20160707塩レモン-6.jpg


仕込む前にレモンの味を見ておくんだったなあ(汗)。
でもまあ、2個ですから^^


20160719塩レモン.jpg


これはもう少し置いておいたら、ペーストにはしないで刻んで使おうかと思っています。
普通のレモンとどのくらい味わいが違うのでしょうか。



そういえば、今年は梅干しはやめておこうと思っていたのですが(漬け込む量に消費がおいつかないので)、
やっぱりちょっとだけ、とほんの少し漬けています。
赤紫蘇は入れずに、白いのにします。

そして、今年は初めて梅シロップを作ってみたのですが、これもいつ仕込んだんだったか、、
そしてそして、梅に対してどのくらいのお砂糖を入れたんだったか、記録がないllllll(-ω-;)llllll。。。
多分、ひと月はたっているんじゃないかな〜?とは思うのですが、どうだったかなあ。
まだ氷砂糖が少し残っているから、全部が溶けたら飲めるということでOKでしょうか(笑)。




おまけ。
塩麹やら塩レモンをあれこれしていた日付の写真です。


20160707エスニック麺.jpg


炒め麺?だったのかな(笑)。
シラチャーソース(辛いソース)がかかっているので、エスニック系の味でしょうね。
厚揚げと、ニラ、もやし、パプリカ、青唐辛子が入っているもよう。
夏はこういう色の麺類が多くなります^^







************************************


ランチ たかはし ゆり HP ランチ

3つのランキングに参加しています。
いつも応援していただけて本当に嬉しいです(^-^)。
ありがとうございます!


にほんブログ村 写真ブログ 料理写真へ
人気ブログランキングへ





************************************

posted by ゆりり | 10:25 | 調味料 | - | - |