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ゆりり亭について
「ゆりり亭」に遊びに来てくださってありがとうございます。
わたしは料理の勉強もしたことのない、ごく普通の(飲んべえ&大食漢の)主婦ですが 時々、自宅にお客様を招いてひたすら飲んで食べる会を催しています。
普通の小さなマンションが、その日だけ「ゆりり亭」に変身するのです。

ここにはわたしが日々作っている料理のレシピを中心に綴っていこうと思っています。
簡単だけど、丁寧に、愛情を持って。
美味しいと言ってもらえることが何よりの喜びです。

このサイトに掲載されている写真とレシピの無断転載などはお断りいたします。
つたないものですが、一生懸命作っていますので、どうぞよろしくお願いいたします♪
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2014年9月に東京から福島県の鏡石町へお引越し。
美しい小さく静かな町で、第二の人生が始まりました。
2015年5月より、少人数制の料理教室もスタート♪
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カトルエピスを作ってパテを焼こう
20161026パテ・ド・カンパーニュ-2.jpg


久しぶりにパテ・ド・ゆりり(パテ・ド・カンパーニュ)を焼きました。
何度も何度も、何度も、このブログに登場しているヤツですね(*´m`*)。
ほぼほぼ、作り方は同じ感じなのですが、その時々でちょこっと変えたりすることもあります。
パテを作り始めた頃は香辛料は胡椒だけだったのですが、
スパイスの勉強を始めてからはオールスパイスやナツメグなどを入れたり、
自分でミックスした「カトルエピス」というスパイスを加えたりしています。
今回は、これまた久しぶりにカトルエピスを調合しなおして、パテに加えてみました。

というのも、今回の「スパイス大使」の宿題がカトルエピスを作るのにピッタリだったからです^^
ま、、テーマである「おうちハロウィン 簡単レシピ」とはちょっとズレてますけど(爆)。

さてそもそも「カトルエピス」とはなんぞや?ということなのですが、、、
こちらのサイトにわかりやすく解説されていますのでよかったらご覧になってください。 → 


それでわたしの作ったカトルエピスのレシピです。
「カトル=4種類」の「エピス=スパイス」で作ったものではないですが(^m^)。
スパイスはすべてパウダータイプを使います。

【材料】

ギャバン ジンジャー … 小さじ3
ギャバン ナツメグ … 小さじ2
ギャバン オールスパイス … 小さじ2
白胡椒 … 小さじ2
黒胡椒 … 小さじ1

【作り方】
すべてをよく混ぜ合わせます。



20161030カトルエピス.jpg


蓋付きの少しだけ口の大きい瓶で合わせると作りやすいです。
スパイスを加え混ぜる度に蓋をしてシェイカーのようにブンブンと振ります^^
小さなボウルに入れて計量スプーンでかき混ぜてもいいです。
香りを嗅ぎながら、自分の好みの感じに少しずつ調整していきます。
今回は白胡椒と黒胡椒、両方使っています。
キャトルエピスでは普通はしないと思いますが、
せっかく自分で作るのですから思いついたことはやってみる♪という精神で(笑)。


20161030カトルエピス-2.jpg


これでOKかな?となったら保存しやすい瓶に移して直射日光の当たらない場所に保管します。
前回作ったキャトルエピスとは組合わせが違うので、香りは勿論ですが色も少し違いますね^^

で、これを加えてパテを作ったわけです。


20161026パテ・ド・カンパーニュ-3.jpg


今回のパテ・ド・ゆりりはいつもお肉を一晩マリネしているのをやめてすぐに作っています。
そして、大きめゴロゴロのお肉ではなく、ミンサーで粗挽きのひき肉状にしました。
レバーだけはミンサーにかけられないので包丁で切っていますが、いつもより小さめです。
味見をした時には大分あっさり目に感じ、物足りなさもあったのですが、
5日目くらいになって味が馴染んできたら、いつもの味わいとはちょっと違いましたがとても美味しくなりました。
また普段の肉々しいパテはほぼ口にしない夫も、比較的厚めのポーションを食べ切ったので
中庸の味??という出来上がりだったのかもしれません(笑)。

覚え書きです。


【材料】容量1.25Lの鋳物琺瑯テリーヌ型使用
豚肉 … 720g
鶏もも肉(皮なし) … 200g
鶏レバー … 220g
○玉ねぎ … 1/2個(180g)
○マッシュルーム … 100g ※薄切りにして冷凍しておいたもの
○パン粉 … 30g
○牛乳 … パン粉をしとらせるくらい
○卵 … 1個
○乾燥イチジク … 白と黒合わせて70g
○クルミ … 30g
肉の総量の1.4%の塩
マデラ酒 … 大さじ2
油 … 適量
キャトルエピス … 適量
ローリエ … 3〜4枚
タイム・ローズマリー … あれば少々
※網脂 … あれば

【作り方】
豚肉と鶏肉はミンサーで粗挽きにします。
鶏レバーはよく洗って血合いを取り除き、水気を切って粗みじんに切ります。
玉ねぎは粗みじんにして油をしいたフライパンにいれ、カサが半分になるくらいまで弱火で炒め冷まします。
マッシュルームは薄く切って油で炒め、冷めたらフードプロセッサにかけます。
パン粉に牛乳を入れてしっとりさせます(牛乳が多過ぎたら絞ってください)。
イチジクとクルミは粗く刻みます。

ボウルに肉と塩・カトルエピスを入れて粘りが出るまでよく混ぜます(肉はよく冷やしておきます)。
マデラ酒を加えて水分が感じられなくなるまで混ぜます。
○の材料を加えて、しっかりと混ぜます。
香りをかいでみて、香りが弱いようならカトルエピスを適宜足します。

型に網脂を敷いて、パテを少しずつ隙間のないように詰め、丈夫も網脂で多います。
空気を抜くように容器をテーブルの上に何度か軽く落とし、ハーブを乗せます。
アルミホイルで上部を多い、蓋をして、180度に余熱したオーブンで90分程度蒸焼きにします。
 ※大きい琺瑯容器などにキッチンペーパーを敷いてテリーヌ型を置き、お湯を注ぎます。
 ※途中容器内のお湯がなくなるようなら適宜足します。

パテの真ん中に金串をさして5秒ほどたったら下唇の下に当て、熱ければOKです。

容器に氷水を入れてパテを型ごとしっかり冷まし、冷蔵庫で保存します。
食べごろは翌々日以降です。


※網脂を使わない、テリーヌ型も使わない作り方はこちらを参考にしてください^^ → 



20161025パテ・ド・カンパーニュ.jpg


カトルエピスは、パテの肉の臭みを消す役割があるのですが、
わたしのイメージでは、旨味を増す、風味を加える役目のほうが強いような気がします。
これはわたしの想像なので聞き流していただきたいんですが(笑)、
日本のスーパーなどで売られているお肉って、あんまりくさくないんじゃないかなあ、と思うんですね。

臭み消しというのはもっと野生っぽい、獣っぽいお肉を使ったパテやソーセージなんかに使う場合、
スパイスもうんと強くして臭みを抑えるというのではないかと。
特にこのスパイスが作られた時代は、今よりずっと肉の保存状態や加工の状態が緩かったのではないかと思いますし。

今の日本で普通にパテを作る場合は、スパイスの風味を楽しむという感じで考えてもいいのでは?と思っています。
パテ・ド・カンパーニュが焼き上がった時に、スパイスの香りもふんわりと立ち上って
本当に美味しそうな匂いがして、テンションがあがります^^

カトルエピスはパテ以外にもお魚や鶏のソテーなんかにも合いますし、
普通にハンバーグなどのひき肉料理を作る時にナツメグ単品の変わりにちょこっと使ったり
あまり難しくなく使うとよいと思います。
ナツメグやシナモン、ジンジャー、クローブ、オールスパイス等々、
単品で買っても使い切れなかったりするものが多いと思いますので、
風味があるうちに、実験であれこれミックススパイスを作ってみるのも楽しいと思いますよ(*´m`*)。






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posted by ゆりり | 16:56 | スパイス大使 | comments(0) | trackbacks(0) |
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