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ゆりり亭について
「ゆりり亭」に遊びに来てくださってありがとうございます。
わたしは料理の勉強もしたことのない、ごく普通の(飲んべえ&大食漢の)主婦ですが 時々、自宅にお客様を招いてひたすら飲んで食べる会を催しています。
普通の小さなマンションが、その日だけ「ゆりり亭」に変身するのです。

ここにはわたしが日々作っている料理のレシピを中心に綴っていこうと思っています。
簡単だけど、丁寧に、愛情を持って。
美味しいと言ってもらえることが何よりの喜びです。

このサイトに掲載されている写真とレシピの無断転載などはお断りいたします。
つたないものですが、一生懸命作っていますので、どうぞよろしくお願いいたします♪
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2014年9月に東京から福島県の鏡石町へお引越し。
美しい小さく静かな町で、第二の人生が始まりました。
2015年5月より、少人数制の料理教室もスタート♪
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サーモンの冷製 ディル&グリーンペッパー風味
20161231サーモンの冷製・グリーンペッパー風味-3.jpg


年末にひいた風邪がなかなか抜けず、症状を変えながらしつこく体内に居座っています。
そろそろ一週間になりますから、いい加減風邪菌のほうも弱ってきているのでは?とも思うのですが。
でもまあ、年に一度か二度か具合が悪くなるのは「気をつけなさいよ」という信号なのかもしれません。
年相応に、無理せず、でもダラけすぎず(←わたしの場合はこっちのほうが問題)過ごそうと思います。


さて、何度か低温調理についての記事もUPしてきましたが、今回はサーモンです。
お刺身用のサーモンに相性のよいディルの香りをまとわせて、
アクセントにグリーンペッパーを使ってみてはどうだろうか??と。
グリーンペッパーは、わたしは夏場によく使います。
なんとなく青っぽい感じが夏の雰囲気かなあと勝手に思い込んでいて。
今回は、スパイス大使の宿題にグリーンペッパーが入っていたので使ってみたのですが、、、
もしこのタイミングでグリーンペッパーを使ってみてという提案がなければ、
きっとわたしはいつものように何も考えず(笑)黒胡椒を使っていたのでは?と思います。
しかし、使ってみればこの料理にはグリーンペッパーしかなかったよね、というくらいのベストマッチ(大げさ)でした。


【材料】4人分
刺身用サーモン … 1さく(200gくらい)
塩 … サーモンの1%
ギャバン5.5gグリーンペパー <ホール> … 小さじ1/2〜 ※好みで増減してください
ディル … 5〜6枝
オリーブオイル … 大さじ2

付け合わせ … ディル、ベビーリーフなど適宜

【作り方】
サーモンの全体に塩をまぶし、キッチンペーパー等の上に10分ほどおき、水が出れば押さえます。
皮面に粗く潰したグリーンペッパーをまぶし、食品保存用袋に入れ、両面にディルを置き、オイルを入れて空気を抜きます。
 ※今回はIDEAのハンディフードシーラーsサイズパックを使っています。

40度〜45度のお湯にサーモンを入れて70〜80分加熱します。

そのまま自然に冷まし、冷蔵庫で一晩寝かせます。
器に盛って、好みで更にグリーンペッパーを加えても。
 ※3〜4日保存可能です。


20170104サーモンの冷製・グリーンペッパー風味-b.jpg


グリーンパッパー、結構な量に見えますが、黒や白の胡椒に比べると辛味は穏やかですし、
オイルに浸けて加熱するので、盛付けの時に外れてしまいますので(笑)大丈夫です。
でも、辛味が苦手なかたは加減してくださいね^^


20170104サーモンの冷製・グリーンペッパー風味-3.jpg


今回はIDEAのハンディフードシーラーsサイズパックを使っています。

このフードシーラーは本当に我が家では大活躍です♪
液体が入っているものは、脱気の時に少しコツが必要ですが、使い慣れると手放せません。
お節の保存にも重宝しました。

ところで、このパックですが耐熱温度が60度なんですね。
ですので、お肉の低温真空調理には基本使えないと思います。
まあ、、58度で、とか厳密にできれば大丈夫でしょうし、70度になったからといって
パックが破れるとかそういうこともないとは思いますが、
食品、調理に関わる道具の使い方は、もし注意書きがあれば守ったほうが賢明かなあと思いますので。


20170104サーモンの冷製・グリーンペッパー風味-4.jpg


加熱は厚手の鍋で時々温度を測りつつ、でも可能ですが今回は、シーラーパックと同じく
IDEAのグリルポットを使ってみました。

実はこのサーモンの冷製を作るのは2度目なのですが、2度ともグリルポットを使いました。
この写真は2度目のものです。
このグリルポットには蒸し網がついていて、その上にサーモンを乗せています。
初回はサーモンの上に蒸し網を乗せて作りました。
サーモンの袋が浮くのを防ぐためでした。
でも、、サーモンの袋は浮きませんでした^^;
また、上から押さえると、下になっているほう(熱源に近い)が上よりも温度が上がってしまうかな、と。
そんなわけでむしろ網に乗せて全体が均一な温度になると思いこういう形になりました。
またお湯の量が少ないと、ちょっと温めただけで温度がすぐに思った以上に上昇するのでお湯は多めに。
蓋をしておくと急激な温度の変化はありませんでした。

普通のお鍋で作る時にも、薄いものならなるべく容量が大きく湯量がたっぷりになるもの、
厚手の鍋でもあまりお湯が少な過ぎないほうがいいかなと思います。


20161231サーモンの冷製・グリーンペッパー風味.jpg


盛りつける時は、ディルごとザクザクと切っていきますが、フレッシュなディルも添えると更に美味しくいただけます。
グリーンペッパーも勿論お好みで更にふりかけてください。
グリーンパッパーは他の胡椒に比べ柔らかいので、簡単に砕けます。
味が薄かったら粗塩を少し振りかけてもいいと思います。
火は通っているけれども、フレッシュ感もある不思議な美味しさのサーモンです。
わたしも夫も、実はサーモンのお刺身自体はあまり得意ではないんですが、これはとても美味しく食べられました^^

勿論、お刺身のサーモンがお好きなかたはこの低温調理はせずに、そのままカルパッチョ風にして
ディルとグリーンペッパーをたっぷり振りかけて、でも美味しいと思います。
・・・と書いてしまうと身も蓋もないですが(爆)。

それとわたしはグリーンペッパーとレモンの組合わせも好きなんです。
低温調理する時にレモンのスライスを挟んでもいいかも?と思いますし、
食べる時にちょっと絞ってもいいですね。
2回目に作った分はまだ残っているので、そうして食べてみようと思います^^



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posted by ゆりり | 16:44 | スパイス大使 | comments(0) | - |
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