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ゆりり亭について
「ゆりり亭」に遊びに来てくださってありがとうございます。
わたしは料理の勉強もしたことのない、ごく普通の(飲んべえ&大食漢の)主婦ですが 時々、自宅にお客様を招いてひたすら飲んで食べる会を催しています。
普通の小さなマンションが、その日だけ「ゆりり亭」に変身するのです。

ここにはわたしが日々作っている料理のレシピを中心に綴っていこうと思っています。
簡単だけど、丁寧に、愛情を持って。
美味しいと言ってもらえることが何よりの喜びです。

このサイトに掲載されている写真とレシピの無断転載などはお断りいたします。
つたないものですが、一生懸命作っていますので、どうぞよろしくお願いいたします♪
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BRUNO Style
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2014年9月に東京から福島県の鏡石町へお引越し。
美しい小さく静かな町で、第二の人生が始まりました。
家庭菜園での野菜作り、そして料理。
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パテ・ド・ゆりり(パテ・ド・カンパーニュ)制作メモ
20190119-パテ・ド・カンパーニュとサンド-4.jpg


友人が遊びに来てくれる時や、最近では教室のお楽しみ会の時に作ることの多いパテ・ド・カンパーニュ。
通称(笑)パテ・ド・ゆりり。
なんの予定もなく、ただ作りたくて作りました。
そういうの、久しぶりかもしれません。
年末から家のあちこちをこちょこちょと整理したり掃除したりしていて、
今もそれは少しずつ少しずつ継続中なのですが
気になっていて年末には手がつけられなかった台所のオープン棚の一番上、
そこに並んでいるテリーヌ型コレクション?を洗って、その近辺を掃除することにしたのが先週の木曜日。

洗ってスッキリしたら、使ってみるかな?という気分になりました^^


これがコレクション。
並べてみると案外少ないな、と感じます。





アンティークのものも混じっていますが、一番出番が多いのは下の黒いオーバルのストウブのもの。
これは容量が大きくてお肉の分量だけで約1.3キロくらい。
次に大きいのが左のオレンジのル・クルーゼのもので、お肉だけで1キロくらいかな??
で、今回はルクを使うことにしました。


お肉を適当に買って来てミンサーにかけたりした後に計量したら1,350g。
なんだか染み付いているなあと笑えました。

今回の材料はこんな風です。


20190118-パテ・ド・ゆりり制作-3.jpg


豚ロース肉、豚カシラ肉、鶏もも肉、鶏レバー、それに豚のひき肉も。
鶏レバーは包丁で切っていますが、豚肉と鶏肉はミンサーで粗挽きにしました。
鶏の皮も小さく刻んで入れています。
肉の組み合わせはいつも適当です。
全部の肉を包丁で切る事もありますし、ほとんどの肉を市販のひき肉で済ませる事もあります。

肉の隣の一瞬生しらすですか?という風情のモノは炒めたベルギーエシャロットです。
いつもは玉ねぎ+ニンニクにする部分をこちらに置き換えて見ました。
理由はですねえ、、買ったのがたくさんあるからです(*`艸´)。


20190118-パテ・ド・ゆりり制作.jpg

20190118-パテ・ド・ゆりり制作-2.jpg


まあ、あとはパテ・ド・カンパーニュはもともとフランスの料理ですし、
フランス料理ならベルギーエシャロットかなあという、せっかくあるんだしね、というそんな感じ。


それと、卵2個に、白いちじく4個(5個だったかな?)、スーパーグリーンピスタチオ50g、
生パン粉1カップくらいに、それを湿らせる牛乳。
塩は肉の1.5パーセント、香辛料は自家製のカトルエピス、お酒はブランデー、結構ドボドボと。


20190118-パテ・ド・ゆりり制作-4.jpg


最初に肉(キーンと冷たい方が良いです)に塩、香辛料、ブランデー大さじ2くらい?もっと?を加えて
粘りが出るまでよく混ぜます。
あとは他の材料を適当に加えて行くのですが、炒めたエシャロットも冷やしておいた方がいいですし
何しろ、温かいものを加えるのはダメです。
こねている指先が冷たさで痺れるくらいがいいです。
そして、全体をよーく混ぜたら、型に薄ーく油を塗って(わたし流)、それから網脂を広げます。

そこにタネを隙間なく詰めていき、最後にトントンして空気を抜いて網脂で覆い、ローリエを乗せ、蓋をします。


20190118-パテ・ド・ゆりり制作-5.jpg


いつもは庭のタイムとローズマリーを乗せるのですが枯れてしまってました^^;
まあ、なくても大丈夫です(笑)。

ルクの容器に入りきらなかった分は、同じくルクですがこちらはセラミック製の小さい型に詰めました。
これらを湯煎の状態にして160度で小さい方は80分くらい、大きい方は100分くらい加熱しました。
で、160度のつもりだったのですが、途中何度か覗いたら、オーブン自体は160度と言っているけど
中の温度計は140度くらいにしかなってなくて、何度か調整したりしました。
あまり高くなるよりは低めの方がいいので、全体としては160度よりは低めで焼いていましたね。
きっちり160度だったら気持ち、もうちょっと短めの時間で焼きあがったかもしれません。

途中焼けたかな?と思ったら取り出して金串をさして5秒キープ、それを下唇の下側に当てます。
アチチ!となれば焼き上がり、あったかいなーくらいならもうちょっと焼きます。

焼きあがったら、重しをして(潰さない程度)粗熱が取れれば冷蔵庫へ。
小さいルクには板が付いているのでそれを乗せて、そこに小さい鉄鍋を乗せ、
大きい方は、型コレクションの上の方にある白い長方形のを乗せて、中にルクの蓋なども入れます。
どちらも重しはアルミホイルで包んでおきます。


20190118-パテ・ド・カンパーニュ.jpg


これが粗熱が取れたばかりくらいの状態。
ここから最低でも丸1日は置いた方が落ち着きます。


翌日のお昼(つまりギリギリ丸1日経ったところ)に、先日もブログに書いた
りんちゃんにいただいたバゲットがあったので、それを解凍してサンドイッチにしました。


20190119-パテ・ド・カンパーニュとサンド.jpg


20190119-パテ・ド・カンパーニュとサンド-3.jpg


いただいたバゲットも絶品、そして自分で言うか、と思いますがパテも絶品(*`艸´)。
ベルギーエシャロットにして、味がマイルドになったかなと思います。

でもこの量は結局自家消費できないので、ご近所の生徒さんで手をあげてくださった方たちに少しずつ差し上げました。
前回作った時に冷凍もしてみたのですが、解凍したのはあまりいい感じではなかったんですよね。
不思議ですね、おせちなど、大抵のものは冷凍しても美味しく食べられるのに。


でも美味しくするために色々考えるのは楽しいことなので、また作りたいですね。
パテのことを記事にするのは久しぶりですが、美味しくできたので記録として残しておきます^^
それに、おもてなしに使ってしまうと、自分ではあまり味わえないので (*´罒`*)。。。








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posted by ゆりり | 11:07 | パテ&テリーヌ | - | - |