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ゆりり亭について
「ゆりり亭」に遊びに来てくださってありがとうございます。
わたしは料理の勉強もしたことのない、ごく普通の(飲んべえ&大食漢の)主婦ですが 時々、自宅にお客様を招いてひたすら飲んで食べる会を催しています。
普通の小さなマンションが、その日だけ「ゆりり亭」に変身するのです。

ここにはわたしが日々作っている料理のレシピを中心に綴っていこうと思っています。
簡単だけど、丁寧に、愛情を持って。
美味しいと言ってもらえることが何よりの喜びです。

このサイトに掲載されている写真とレシピの無断転載などはお断りいたします。
つたないものですが、一生懸命作っていますので、どうぞよろしくお願いいたします♪
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2014年9月に東京から福島県の鏡石町へお引越し。
美しい小さく静かな町で、第二の人生が始まりました。
家庭菜園での野菜作り、そして料理。
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塩麹レモンとか、トマト塩麹とか、試作という名の実験
20190217-塩麹レモン.jpg


寝しなとか、目覚める直前とか、夢なのか自分で考えているのかわからないことが
頭の中でもやもや溢れることがあります。
それは料理のことが多いのですが、大抵忘れてしまいます^^;

そんな中、塩麹と塩レモンを合わせたモノという思いが湧き上がり、
それはなぜか起きてからしばらくしてもしっかりと頭の中に残っており、
「神様のお告げだ」などと興奮したものの、ネットで検索したらいくらでも出てきた( ꈨຶ ˙̫̮ ꈨຶ )。
そんなもんですね。

でもまあ、作ってみました。
せっかく国産のノーワックス、無農薬のレモンがあるので。

まだ仕込んだばかりで使っていないのでなんとも言えないですが、味見をした限り、とっても美味しい♡
ほんのりとレモンが香ります。


【覚書】

生麹 200g
レモン 150g ※大きめ1個 種を取り除いた正味
塩 麹に対して30%で60g +レモンに対して20%で20g = 80g
水 最初に180g その後様子を見ながら足していった

ヨーグルトメーカーで最初45度で8時間、その後55度にあげて6時間くらい
45度ではなかなか変化が見られなかったので。


塩は単純に塩麹を作るとき、塩レモンを作るときの割合を当てはめました。
水は、レモンから出てくるかな〜〜?と少なめでやってみたんですが、思いの外出てこなかったので
その後徐々に水を足して行きました。
最終的にどのくらい足したかは不明。
まあ、麹やレモンの状態によると思うので、この辺りは適当でいいかなと。

麹、レモンとも十分に柔らかくなってからペースト状に。



20190217-トマト塩麹.jpg


そしてこちらはトマト塩麹。
なぜ「塩麹レモン」と「トマト塩麹」というネーミングになるのか(笑)。
まあ、後者は塩麹メインということかなあ?
塩麹を作る時の水をトマトに変えたのです。
これもネットで調べたら色々出てくると思います。
わたしの実験はこんな感じ。


【覚書】
生麹 400g
トマト(生) 420g ※湯むきしてフードプロセッサで撹拌して
トマトジュース 2パック 400ml ※カゴメ あまいトマト
塩 120g
水 50mlくらい

ヨーグルトメーカー 55度で10時間
麹が十分柔らかくなってからペースト状に。


最初は生トマトだけで仕込もうと思ったのですが、あっという間にカピカピになってしまい
その後トマトジュースを1パック投入、また数時間後に様子を見て1パック。
十分柔らかくなってからも電源を切って一晩室温に放置(まあ、寒いです)。
柔らかいは柔らかいのですが、ハンディブレンダーでペースト状にしようとしたら
もったりと重くてうまく回らなかったので、水を少し足しました。
フードプロセッサを使ったら、水入らなかったかも?と思いますが、
やや柔らかめの方が使いやすいと思うのです。

味は、しっかりトマト味 (*´罒`*)。
これも面白いですね。
料理に使うのが楽しみです。



20190217-塩麹たち.jpg


これは、普通の塩麹と、大豆ピューレを入れてみた塩麹。
色の濃い方が大豆ピューレ入り。
塩麹と、味噌の中間くらいの「なにか」ができないかなーと(*`艸´)。


【覚書】
生麹 200g
大豆ピューレ 160g(2パック) 
塩 60g + 32g
水 様子を見ながら加える感じ
 ※出来上がってペースト状にしてからさらに大豆ピューレ160gと塩32g追加。


麹と塩を混ぜたところに大豆ピューレを加えてよく混ぜ、そのまま発酵するかなーと思ったのですが
またカピっとしてきたので様子を見ながら水を加えていきました。
最終的にどのくらい加えたかは不明(笑)。

出来上がってからさらに大豆を足したのは、普通の塩麹との差別化がされていないと思ったから。
雰囲気的にはタイ料理屋さんなんかにあるソイビーンズペーストに似ているかも。
もう少し寝かせてから使ってみようと思います。



さて、冷蔵庫の中にある塩や麹で作ったものたち。


20190217-塩レモンペースト.jpg


塩レモンのペースト。
大きい方は2015年と書いてあるけど、小さいのはどうだったかな。
それよりは新しいかも。
一緒にしちゃってもいいかもですね^^


20190217-塩レモン.jpg


ペーストにしていない塩レモン。
小さい方はマイヤーレモンなんですよねー。
どうかな〜(笑)。2016年製。

大きい方は昨年5月に仕込んだもの。


20190217-塩柚子.jpg


こちらも2015年製。
レモンではなく、柚子。
蓋の取れる方は何も書いてないけど雰囲気が同じなのできっと一緒に作ったと思います^^;

手前の方は青唐辛子も入れています。
確か最初からフードプロセッサで撹拌して仕込んだんじゃなかったかと。
あんまり使っていなかったなあ、、と反省。
使ってみよう。

あ、使いますよ、4年前のでも、5年前のでも (*´罒`*)。
変質していなければ。梅干しだって、なんだって食べますもんね^^
でも、梅干しは室温で保存していますが、これらは全部出来上がってからは冷蔵庫に入れています。
どうなんでしょうね、梅干しよりも塩分は強く作っているんですが。


20190217-醤油麹たち.jpg


これはねー、右手前が醤油味噌麹、奥が醤油麹、、そして左手前が、、わかりません(爆)。
とろりとして綺麗でいい匂いがするんだけど。
全く記憶がありません(๑°⌓°๑)。。。。

醤油麹の仲間(?)は、塩麹より塩分が低いので、あんまり保存性はないと思うのですが
それでもまあ、カビが生えるわけでもなし、自分が使う分には多少古くてなってもいいかなと思ってます。




以前は塩麹でもなんでも、室温に置いて作っていましたが、
置いておく場所や、毎日かき回すのとか、だんだんと面倒になってきたので^^;
塩麹は最近はもっぱらヨーグルトメーカーで作っています。
なので、今回仕込んだものも、同じようにしています。
温度は本当は45度くらいで作りたいんですが(なんとなくです)、
途中から55度に宗旨替えしました(笑)。
本当は多分、60度でもいいんだと思うのですが。
なんとなーく、熱いんじゃない?って思ってしまって( ′m‵ )。

近々塩レモンもヨーグルトメーカーで作ってみようかなあと思っているんですが、
またストックが増えてしまうのがね^^;
でも、味の変化も面白いし、毎回味が同じにはならないのも楽しいんですよね。



さてさて、それはともかく。
作ったものをどう使うかなー♬
楽しみー♬





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posted by ゆりり | 11:38 | 調味料 | - | - |