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ゆりり亭について
「ゆりり亭」に遊びに来てくださってありがとうございます。
わたしは料理の勉強もしたことのない、ごく普通の(飲んべえ&大食漢の)主婦ですが 時々、自宅にお客様を招いてひたすら飲んで食べる会を催しています。
普通の小さなマンションが、その日だけ「ゆりり亭」に変身するのです。

ここにはわたしが日々作っている料理のレシピを中心に綴っていこうと思っています。
簡単だけど、丁寧に、愛情を持って。
美味しいと言ってもらえることが何よりの喜びです。

このサイトに掲載されている写真とレシピの無断転載などはお断りいたします。
つたないものですが、一生懸命作っていますので、どうぞよろしくお願いいたします♪
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BRUNO Style
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2014年9月に東京から福島県の鏡石町へお引越し。
美しい小さく静かな町で、第二の人生が始まりました。
家庭菜園での野菜作り、そして料理。
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鶏レバーとあんぽ柿のテリーヌ
20190218-レバーのテリーヌ.jpg


わたしは子供の頃から鶏のレバーが好きでした。
母がよく鶏レバーを甘辛く煮た鍋のようなモノを作っていたからだと思います。
今もそうですけど、鶏レバーは安くて栄養があって
当時4人の食べ盛りの子供のお腹をいっぱいにするのに、一番良かったんじゃないかと思います。

その頃は鶏レバーとは言わず、「鶏もつ」と言っていましたよね。
我が家のそのメニューも「もつ鍋」と言っていました。
鶏もつにはキンカンがついていて、脂も多く、下処理が大変だったと思います。
ちなみに、わたしはレバー部分は好きでしたがキンカンは苦手でした^^;
そうそう、レバーに黄緑色の部分があって、そこはとても苦かったのです。
今調べたら、胆汁が付着していたようです。
今は、スーパーなどで売られているレバーは大抵綺麗に掃除されていますね。
なんでこんなに綺麗なんだろう、、と思い始めると逆にコワいですが(汗)。

さて、ともかくレバー好きのわたしはレバーペーストとか、レバーの赤ワイン煮などを作り、
パテ・ド・ゆりりにももちろん入れますし、
先日は鶏肉とレバーとあんぽ柿のテリーヌもアップしました。

こちらはレバーとあんぽ柿だけ、レバー好きのための料理です(*`艸´)。
実は先日のお客さまの時に初めて作ったのですが、自分ではあまり食べていなくて
ちょっと確認も兼ねて(いや食べたいだけか)再度作ったのです。


20190218-鶏レバーとあんぽ柿のテリーヌ-2.jpg


料理のヒントは渡辺麻紀さんのレシピからいただきました。
渡辺さんのレシピではあんぽ柿ではなく小さいイチジクが入っています。

このテリーヌのポイントは、いかにレバーの臭みを取るか、、ではないかと思います。
レバーには筋や血管があって、血の塊もあります。
小さめに切れば、割と簡単にそれらを取り除くことができるのですが、
この料理ではレバーは大きめのまま使います。

レバーを半分か、とても大きければ3つくらいに切り、筋や血管を取り除きます。
なかなか取りにくいですが、ムキーっとなって切り刻まないように(笑)。
流水で洗い、その時に取れる血の塊も取ります。
割としつこく洗った後、塩水に漬けて冷蔵庫に1時間くらいおきます。

その後、塩水を流して牛乳に浸し、さらに冷蔵庫で2〜3時間置きます。
 ※スーパーなどで売られているもの2パックの検討、正味450g程度で牛乳200mlの感じ。

牛乳を捨て、マデイラ酒とブランデーをふりかけ(適当、両方で1/2カップくらいかな)
さらに4〜5時間置きます。


レバーの掃除と、ここまでで結構時間がかかりますね^^;
でも、あとは簡単です。
レバーの水気をキッチンペーパーで丁寧に抑えて、分量の1.2パーセントの塩をして胡椒を振ります。
塩加減は好みです。
あまり薄いと保存性が低くなるかなーと。
そのあと、コーンスターチを多めにバサバサと加えてまぶし、余分な粉を落とします。

あんぽ柿は2〜3個、これも好みで。
種とヘタを取って、1センチ角くらいに切ります。
テリーヌの型にレバーを敷き詰め、あんぽ柿を散らし、レバーを乗せて、あんぽ柿、レバー。
まあ一緒に詰めていってもいいと思います^^

160度のオーブンで湯煎して焼くのですが、これは60分ほどでした。
渡辺さんのレシピでは40〜50分となっていたのですが、
実は先日のお客さま用に仕込んだものは、60分でもかなりレア感が強く、結局90分焼きました。

今回のも最初80分に設定していたのですが、途中で確認のため取り出して金串を刺してみたところ
下唇の下に当てたら、もう「アッチッチ」となっていたので、慌てて取り出したのです。

ですので、もし作ろうかなと思われたら、焼き時間はあくまでも目安で考えてくださいね。
ご家庭のオーブンの状態は勿論ですが、
レバーの大きさ、重なり具合、テリーヌの型、湯煎に使うモノなど、様々な条件がありますので。

冷水を入れたバットで冷やしつつ、重しをします。
粗熱が取れたら浮いている水分を抑え、ラップをして冷蔵庫へ。


20190218-レバーのテリーヌ-2.jpg


とてもよい香りがして、しっとりとした口当たりです。
レバー好きにはたまらないと思います。

今回のは、もう少し火の通りが甘くてもいいかなと思わないでもないのですが、
このあたりの加減は、同じ型で、同じくらいの分量のレバーで何度か作って時間を調整しないとと思います。
低温調理やレアっぽい仕上がりが流行りですけれども、内臓部分はやっぱり色々心配です。
特に若い頃のように内臓が丈夫じゃなくなるとね (*´罒`*)。

この料理にはニンニクやタマネギや、ハーブ、黒胡椒以外の香辛料は使いません。
基本的に塩の味なので、レバーのクセがお好きなかたも、
いつもはしないかもしれない(わたしはここまでしない)下処理をしっかりすることをお勧めします。

また、この季節、こちらに来てからは料理にあんぽ柿を使うことが多いのですが、
イチジクでもプルーンでも手に入りやすいドライフルーツでどうぞ。


20190218-鶏レバーとあんぽ柿のテリーヌ.jpg


ご飯のおかずにはなりにくいですが、お酒全般、結構何にでも合うと思います(๑′ᴗ‵๑)。
日持ちは1週間程度と思います。






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posted by ゆりり | 10:15 | パテ&テリーヌ | - | - |