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ゆりり亭について
「ゆりり亭」に遊びに来てくださってありがとうございます。
わたしは料理の勉強もしたことのない、ごく普通の(飲んべえ&大食漢の)主婦ですが 時々、自宅にお客様を招いてひたすら飲んで食べる会を催しています。
普通の小さなマンションが、その日だけ「ゆりり亭」に変身するのです。

ここにはわたしが日々作っている料理のレシピを中心に綴っていこうと思っています。
簡単だけど、丁寧に、愛情を持って。
美味しいと言ってもらえることが何よりの喜びです。

このサイトに掲載されている写真とレシピの無断転載などはお断りいたします。
つたないものですが、一生懸命作っていますので、どうぞよろしくお願いいたします♪
BRUNO Style
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2014年9月に東京から福島県の鏡石町へお引越し。
美しい小さく静かな町で、第二の人生が始まりました。
家庭菜園での野菜作り、そして料理。
鱈と野菜のスープ、カリフラワーのスープ ☆ トマト塩麹で
20190226-タラと野菜のトマト塩麹スープ.jpg


鱈と白っぽい野菜のスープは、好きな組み合わせでよく作ります。
必ず入れる野菜は、じゃが芋と玉ねぎで、それだけのこともあります。
そこに加えるものは、例えばキャベツとか、カリフラワーとか、蕪とか、マッシュルームとか。
このスープは白菜と蕪を加えています。
白菜、本気の春モードになる前に畑にあるのを食べてしまわなければならないので (*´罒`*)。

野菜は好きなように適当に切って、大きめの鍋に入れてひたひたの水を加えて柔らかくなるまで煮込みます。
今回は蕪は皮だけ剥いて丸のまま入れたかったので、煮崩れないように他のものにある程度火が通ってから加えています。
野菜が煮えてから、鱈を加えて鱈に火が通れば出来上がり。
味付けはこれまでは塩麹+塩が多かったのですが、これはトマト塩麹で。


20190226-タラと野菜のトマト塩麹スープ-2.jpg


塩麹とは明らかに違う旨味、、、
トマトの色はしっかりあるのに、それ自体にトマトの味があるわけではなく。
食べるたびに、なんだろうこれ?と思います(笑)。


20190227-プチパンとスープのお昼ご飯-2.jpg


スープは翌日になると、ちょっとグズグズとしてしまいます^^;
あ、後ろに写っているのがそうです。
これはこれでまあ、美味しいんですけど。





今日のお昼は冷凍してあったオレンジカリフラワーでポタージュスープを作りました。


20190301-カリフラワーのスープ.jpg


玉ねぎを薄切りにしてバターで炒め、そこに冷凍のままのカリフラワーを加えてひたひたの水を加えて煮込みます。
カリフラワーが十分に柔らかくなったらハンディブレンダーなどで撹拌し、
好きな濃度になるように牛乳を加えます。
味付けは、こちらもトマト塩麹のみ。


20190301-カリフラワーのスープ-2.jpg


いやー、なんだなんだ、この美味しさは。
・・・と作りながら、味見している本人は思っていたんですけど、
夫は「これは何のスープ???」と。
ん?美味しくないのかな?と思って「なんで?」と言うと、
「なんの味だかわからないから」という返事。
夫は、それが何なのかわからないと美味しいと思えないらしい( ꈨຶ ˙̫̮ ꈨຶ )。。。

ともかく、トマト塩麹と塩麹レモンにはしばらくハマりそうです。
ほんと、美味しいからオススメなんですが、、まあ、、、
こういうのって、好みですもんね、最近特にそう思います。
これは美味しい!おすすめ!って、結局わたしの好みであって、勧められても困るってもんですよね (*´罒`*)。




20190227-プチパン-2.jpg


さて、一昨日、目覚める直前に突然パンを焼こうと思い立ち、焼きました。
いつ以来のことか、全然覚えていないのですが
昨年の秋だったか、夏だったか、ホームベーカリーを処分したんですね。
ずっと調子が悪かったので。
なので、1年かもうちょっとか、焼いていなかったと思います。
何れにしても、パンはわたしにとっては「たまに焼くことがある」くらいの
少々ハードルが高いものではあった(現在進行形)のですが。

で、HBを使っていた頃は、一次発酵までHBにやってもらっていたのですが、
もうやってもらえないので、手で捏ねました。
はい、立派な太い腕がありますので。

パン作りって、ほんと、たまにしか作っていなかったせいもあるかもですが、
しばらくやってないと見事に忘れるものですね。
というか、料理ってしばらく作っていないものは忘れますね(わたしの場合)。

それでも、とりあえず焼いてドキドキして食べたら、美味しかった♡
思った以上に美味しかった♡


20190227-プチパンとスープのお昼ご飯.jpg


パンの人たち(パンを日常的に作っているみなさま)はとてもストイックなかたが多く、
目指すものがどの辺りにあるのか全くわからないのですが
わたしなんかが見たら「すごい!パン屋さんのより美味しそう!」
と素直に絶賛してしまうようなパンの写真をアップしながら
「全然うまくいかなかった」的な反省の言葉を羅列していることが本当によくあります。
っていうか、「うまくできた」という自画自賛キャプションをほぼ見たことがないような。

しかしわたしは違います。
自分に甘い。ひたすら甘い。
こんなシンプルな、素朴な、技いらずの他愛もないパンも可愛くて
「ほらほら、焼きましたよ♪」なんてやってしまうのですよ。

だいたい、パンに限らず、こんな料理でごめんなさい的なものも平気でアップしちゃってますしねえ(๑′ᴗ‵๑)。



そして調子に乗って、2日続けて(つまり昨日も)パンを焼きました。


20190301-クルミとベリーのパン.jpg


これは昔々、パン焼きを始めた頃に買った教則本(じゃないかなあという雰囲気)に載っているもので
その頃も、また間が開いて再びパンを焼き始めた時にも必ず焼いていたパン。
でも、手ごねで作ったことがあったのかどうか、、、
なにせ粉の3割近くがライ麦なので、ベタついてどうにも捏ねにくくて。
今回も大いに苦労いたしました^^;
なるべく手粉なしで作ろうと思ったのでなおさら。

なんとか形にはなりましたが、途中で、あ、そうか、と思うこと度々。
でもね、食べたら美味しかった(また)。
夫も美味しいと言っていたから、多分、本当に美味しいと思います (*´罒`*)。

リハビリ的パン焼きはまだしばらく続きそうです。
・・・リハビリが終わった頃にパン焼きに飽きていないといいんですけど〜〜〜(笑)。


まあ、我が家では簡単なパンがいくつか焼ければいいですし、高望みもないので(笑)。
時々焼いて、焼けたーと写真を喜んで撮るという感じになればいいかな^^







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posted by ゆりり | 18:36 | スープ・汁もの | - | - |
納豆と鯖缶のパスタ ☆ 久しぶりの手作り納豆は
20190225-納豆と鯖缶のパスタ-2.jpg


納豆と鯖缶で和風のパスタを作りました。
実は、この納豆、本当〜〜〜に久しぶりの手作り納豆なのです。
そしてこの手作り納豆、とら豆から作ったのです。
そしてそして、、このとら豆はいつもお世話になっている「食の科学舎」さんのドライパック、つまり蒸し豆です。


20190224-とら豆納豆.jpg


なぜドライパックのとら豆で突然納豆を作ろうと思ったかというと、、、
もうひたすらに衝動でしかありません^^;
ちょうどご提供いただいていた業務用のパックの賞味期限が近づいていたこともあり
大好きな(ドライパックのお豆たち、本当に美味しいんですよ、特にとら豆が好き(*´▿`*) )とら豆を生かすには、、と
そうだ、納豆にしてみたらと。。。
豆を水で戻して茹でる(蒸す)という手間が省けていいかも♡と思ったんです。

作り方ですが、とら豆を熱湯で3分ほど茹で、市販の納豆ひとパックと良く混ぜて
ヨーグルトメーカーを40度にセットして24時間保温、その後24時間冷蔵庫で熟成。

そして、ご飯に乗せ実食。


20190224-とら豆納豆ご飯.jpg


うーーーーーーん( ^ω^ ;)。。。
思ったような納豆になっていなかった。。。
とら豆と納豆菌の相性がそれほど良くない(とら豆は納豆に向かない)のかなあ、と。
残念ながら、きゃあきゃあと言いながら美味しい、美味しいと言って食べるようなできではなかったのです。
とら豆のポクっとした感じが残っていて、なんでしょうかねえ、、味が納豆じゃないんですよね。
そうか、無理やり納豆にしようとしたわたしが悪かった。
ごめんよ、とら豆。


しかし。
作ってしまったとら豆納豆は結構な量ですから、
それはそれで食べてしまわなければ、と思って作ったのがこのパスタです。

そして、はっきり言ってこのパスタは掛け値無しに美味しかった (*´罒`*)。


20190225-納豆と鯖缶のパスタ.jpg


納豆にしては噛みごたえがありすぎるというか、存在感が強いとら豆納豆は
包丁で叩いてひきわり納豆のようにしました。

パスタを茹でている間に、長葱1本を小口切りにしたものを油で炒め、
そこに鯖の水煮缶と納豆を加えて炒め合わせ、味を見て醤油少々で調味します。
茹で上がったパスタを加えて和え、器に盛ったら、白ゴマを振り、細く切った大葉を乗せます。

これは組み合わせが良かったのか、納豆を細かくしたのが良かったのか、
夫が「え?同じあの納豆なの?」とびっくりするくらい違った味わいになりました。
豆の甘さも生きていました。
鯖缶との相性もいいんでしょうねえ、多分。


それでモグモグと食べながら思ったのは、とら豆を最初に切ってから茹でたらどうかなあ、と。
(まだやるのか、、?)
本当なら茹でてから切るべきなんでしょうけど、衛生面から考えるとね?
いや、、無理にとら豆を納豆にしなくてもいいか(´・ω・`)。

今回は挑戦してみたとら豆納豆で作ったこのパスタ、
もちろん普通の納豆でも美味しくできるはずです(笑)。



とりあえず、今回はちょっと実験が過ぎて^^;
とら豆の美味しさを活かしきれずに残念でした。
次回はもっと美味しい食べ方を探してみたいと思います。


あ💡
パスタを作る時に、市販の納豆を使い、とら豆はとら豆のまま (*´m`*)加えてもいいかも。
(パスタとの相性を考えると刻んだほうがよいかもしれない。)
(納豆と一緒に刻んだらいいかもしれない。)
納豆+豆+鯖缶って。
もしかしたらすごいタンパク質量じゃないですか(*`艸´)。
これからのわたしたちにとって、結構重要なことですよ♬








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posted by ゆりり | 10:28 | パスタ | - | - |
鶏ハム ☆ 塩麹レモンとトマト塩麹で
20190224-鶏ハムプレート-2.jpg


先日作った塩麹レモンとトマト塩麹は、今現在わたしのお気に入りとなっております。
いつもの常備菜の鶏ハムにもこの二つの調味料を使ってみることにしました。

これまでも鶏ハムは色々な作り方を試してきましたが、今回はまた電鍋(電釜)で。
電鍋を使う時の基本的な作り方ですが、、、
電鍋(我が家のはLサイズ、10合)に付属の蒸し料理用のプレートを置いて
塩をして好みの風味づけをした鶏胸肉をホイルで二重に包んで乗せます。
水を1/2カップ分入れてスイッチオン。

湯気が出てきてから大体5〜6分でスイッチが切れますので、そのまま保温します。
大体2時間くらいでしょうか(忘れても結構大丈夫^^;)。
そして室温で冷ましてから冷蔵庫に入れ保存。

今回はホイルに鶏肉を乗せて塩麹レモン、トマト塩麹をそれぞれ大さじ1強程度(適当)を全体に塗りつけ
そのままホイルで包んで一晩冷蔵庫に置きました。
翌朝冷え冷えになっている鶏肉を1時間程度室温に置いてから同じように調理しました。

出来上がり。


20190223-鶏ハム.jpg


味見をした最初の感想は「柔らかい!」。
特にトマト塩麹の方がとても柔らかにのです。
風味は塩麹レモンの方がレモン感が残っているのですが、
トマトの方はあまりトマトっぽさはなく、柔らかい優しい味。
胡椒をしていないので、食べるときには胡椒を振るなり、好みで少しピリッとしたものを添えるといいですね。

どちらもたっぷり目に塗りつけましたが塩気はほとんど感じませんでした。
物足りないかたは粗塩を付けてもいいかもしれません。

でもともかく、こんなに美味しくできるんだという驚きが一番。
塩麹レモンとトマト塩麹のおかげか、あるいは電鍋のせいか、、、
次はこれまでの作り方で試してみようと思います、、、シツコイ性格(*・ω・*)。


20190224-鶏ハムプレート.jpg


サラダ2種を添えた一皿。

先日、塩麹レモンを仕込んですぐにコールスローサラダを作りましたが、
それが美味しかったのでまた同じようなパターンで作りました。
この組み合わせはキャベツ、人参、紅くるり、玉ねぎ、パセリです。
玉ねぎに予め赤ワインビネガーをまぶして置いておき、
ざくざくの千切りにした野菜に軽く塩をしてから玉ねぎと混ぜ、
トマト塩麹大さじ1くらいに、オリーブオイル1/2カップくらいを混ぜたもので和えます。
塩麹バージョンも、トマト塩麹バージョンもどちらも美味しい♡


20190223-ポテトサラダ.jpg


ポテトサラダはノーザンルビーとシャドークイーンの2色で。
大小色々サイズの芋を蒸して、蒸しあがったものから皮を剥いて粗く潰していきました。
じゃが芋と一緒に、皮を剥いてから半分に切った人参も蒸しました。
人参は芋より早めに(10分くらいかな?)で取り出して冷ましておきます。

じゃが芋が熱いうちに白バルサミコ酢とオリーブオイルをふりかけ、粗塩もふって
ふんわりとラップをして置いておきます。
ほぼ冷めたところに、いちょう切りにした人参、
薄切りにして塩をして水気を絞ったきゅうり、
薄切りにして塩をして水でちょっと洗ってから絞った玉ねぎ、
ゆで卵、鯖のオイル漬け缶詰を加え、マヨネーズで和えました。

ポテトサラダはいつも目分量でざっくりなんですが(じゃが芋の量が一定にならないですもんねえ)
今回のはいつもより美味しいような気がします。
なんの加減なのか、、でもそういう時には「むふふ」と嬉しくなりますよね^^




このサラダを使ってサンドイッチも。


20190223-サンドイッチ.jpg


コールスローの方には、ハムとチーズも挟みました。
美味しかった^^



さて、塩麹レモン、とても気に入ったので、国産レモンがあるうちにとまた仕込みました。
今回はレモンを前回の倍の2個にして見ました。


20190225-塩麹レモン.jpg


麹が400g、レモンが2個で250g、それぞれ30%、20%の塩で合計170g。
水は最初にヒタヒタで350mlくらい。
その後、2度100mlずつ足しています。
水は様子を見ながらになりますね。


20190225-塩麹レモン-2.jpg


作りたては美味しいけどやっぱり塩が立つというか、角があります。
1日でも2日でも経つと全然違ってきます。
熟成させていくのも楽しみです。

トマト塩麹のほうは、もう少しトマトが出てくるようになったら作ろうと思います。
本当は自家製トマトができたら作るのがいいんですが、
半年近く先じゃ、今ある分がなくなっちゃいそうです(笑)。


塩麹、塩レモンに続き、塩麹レモンとトマト塩麹は、本当にオススメです(๑′ᴗ‵๑)。







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posted by ゆりり | 11:21 | お家ご飯-肉のおかず | - | - |
普通のカレー
20190219-カレーライス-3.jpg


普通のカレーって何(笑)。
スパイスだけで作るのではない、市販のルウを使った、
日本人のカレーというか、ご飯に合うカレーというか、昔から食べているカレーというか。
具材も豚肉とじゃが芋、人参、玉ねぎという王道とも言えるもので。

そんなカレーがたまに食べたくなるのです。

市販のカレールウ、優れものですよねえ。
それだけで味が決まる。
でも、あまりに普通のものだから、ついつい何かをしたくなる (*´罒`*)。
誰もが何かしら自分なりの隠し味的なものをもっているではないでしょうか。


20190219-カレーライス-2.jpg


わたしは大抵の場合、水分の半分くらいをトマトの水煮に置き換えています。
トマトがたくさんある季節なら生のトマトを加えることもあります。
ストウブなどで作ると、水分を足さなくても最初はいいのですが、ルウを入れる段になって
やっぱりもう少し水が無いとね、、ということになります。
でも何しろトマト。
1度試していただきたい♪

今回は具材を炒めるときに、大さじ1位のカレー粉をまぶして炒めました。
ルウの分量は、その分減らしています。
ルウを入れてから味見をして辛さが足りなかったのでカイエンヌペッパー、それにマサラも加えました。
ルウも少なめなので味が少々薄めだったので、仕込んだトマト塩麹で調整。

ほぼほぼスパイスカレーで作っていて、何となく最後にひとかけ、ふたかけのルウを加えることもあります。
なんでしょうね、それだけで誰でもが好きな味になるような気がするのです。


20190219-カレーライス俯瞰-2.jpg


結婚したばかりの頃、料理が何もできなくて、
でもカレーだけは得意な気分になっていて(*`艸´)、、、
全然そんなことはなく、ただ骨つきの鶏肉を使っていたことと、
その当時はまだ珍しかった(と思う)ガラムマサラなんかをたしたくらいで
すごく料理をした気分になって、、、

ある時、料理が超得意な(と、あとで知ることになる)先輩を招いたときに
自慢の(笑)チキンカレーをお出ししたんですけどね、、
今思うと、あの時確かに先輩は苦笑していた( ꈨຶ ˙̫̮ ꈨຶ )。
どんなもんだい!とドヤ顔でカレーを出したわたしに対して、いったい何を感じたか。
本当に、思い出すたびに「はうっ」と情けない声が出そうになります。


今でも、わけのわからない料理を作って、ここにアップしたりして
後で「はうっ」と言うことがあるとは思いますが、
あの当時よりはだいぶマシになってきていると思っています (*´罒`*)。

そう。多分あの頃よりずっと美味しいカレーを作れるようにはなったと思います。
それはとても幸せなことですよね^^








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posted by ゆりり | 11:52 | カレー | - | - |
鶏レバーとあんぽ柿のテリーヌ
20190218-レバーのテリーヌ.jpg


わたしは子供の頃から鶏のレバーが好きでした。
母がよく鶏レバーを甘辛く煮た鍋のようなモノを作っていたからだと思います。
今もそうですけど、鶏レバーは安くて栄養があって
当時4人の食べ盛りの子供のお腹をいっぱいにするのに、一番良かったんじゃないかと思います。

その頃は鶏レバーとは言わず、「鶏もつ」と言っていましたよね。
我が家のそのメニューも「もつ鍋」と言っていました。
鶏もつにはキンカンがついていて、脂も多く、下処理が大変だったと思います。
ちなみに、わたしはレバー部分は好きでしたがキンカンは苦手でした^^;
そうそう、レバーに黄緑色の部分があって、そこはとても苦かったのです。
今調べたら、胆汁が付着していたようです。
今は、スーパーなどで売られているレバーは大抵綺麗に掃除されていますね。
なんでこんなに綺麗なんだろう、、と思い始めると逆にコワいですが(汗)。

さて、ともかくレバー好きのわたしはレバーペーストとか、レバーの赤ワイン煮などを作り、
パテ・ド・ゆりりにももちろん入れますし、
先日は鶏肉とレバーとあんぽ柿のテリーヌもアップしました。

こちらはレバーとあんぽ柿だけ、レバー好きのための料理です(*`艸´)。
実は先日のお客さまの時に初めて作ったのですが、自分ではあまり食べていなくて
ちょっと確認も兼ねて(いや食べたいだけか)再度作ったのです。


20190218-鶏レバーとあんぽ柿のテリーヌ-2.jpg


料理のヒントは渡辺麻紀さんのレシピからいただきました。
渡辺さんのレシピではあんぽ柿ではなく小さいイチジクが入っています。

このテリーヌのポイントは、いかにレバーの臭みを取るか、、ではないかと思います。
レバーには筋や血管があって、血の塊もあります。
小さめに切れば、割と簡単にそれらを取り除くことができるのですが、
この料理ではレバーは大きめのまま使います。

レバーを半分か、とても大きければ3つくらいに切り、筋や血管を取り除きます。
なかなか取りにくいですが、ムキーっとなって切り刻まないように(笑)。
流水で洗い、その時に取れる血の塊も取ります。
割としつこく洗った後、塩水に漬けて冷蔵庫に1時間くらいおきます。

その後、塩水を流して牛乳に浸し、さらに冷蔵庫で2〜3時間置きます。
 ※スーパーなどで売られているもの2パックの検討、正味450g程度で牛乳200mlの感じ。

牛乳を捨て、マデイラ酒とブランデーをふりかけ(適当、両方で1/2カップくらいかな)
さらに4〜5時間置きます。


レバーの掃除と、ここまでで結構時間がかかりますね^^;
でも、あとは簡単です。
レバーの水気をキッチンペーパーで丁寧に抑えて、分量の1.2パーセントの塩をして胡椒を振ります。
塩加減は好みです。
あまり薄いと保存性が低くなるかなーと。
そのあと、コーンスターチを多めにバサバサと加えてまぶし、余分な粉を落とします。

あんぽ柿は2〜3個、これも好みで。
種とヘタを取って、1センチ角くらいに切ります。
テリーヌの型にレバーを敷き詰め、あんぽ柿を散らし、レバーを乗せて、あんぽ柿、レバー。
まあ一緒に詰めていってもいいと思います^^

160度のオーブンで湯煎して焼くのですが、これは60分ほどでした。
渡辺さんのレシピでは40〜50分となっていたのですが、
実は先日のお客さま用に仕込んだものは、60分でもかなりレア感が強く、結局90分焼きました。

今回のも最初80分に設定していたのですが、途中で確認のため取り出して金串を刺してみたところ
下唇の下に当てたら、もう「アッチッチ」となっていたので、慌てて取り出したのです。

ですので、もし作ろうかなと思われたら、焼き時間はあくまでも目安で考えてくださいね。
ご家庭のオーブンの状態は勿論ですが、
レバーの大きさ、重なり具合、テリーヌの型、湯煎に使うモノなど、様々な条件がありますので。

冷水を入れたバットで冷やしつつ、重しをします。
粗熱が取れたら浮いている水分を抑え、ラップをして冷蔵庫へ。


20190218-レバーのテリーヌ-2.jpg


とてもよい香りがして、しっとりとした口当たりです。
レバー好きにはたまらないと思います。

今回のは、もう少し火の通りが甘くてもいいかなと思わないでもないのですが、
このあたりの加減は、同じ型で、同じくらいの分量のレバーで何度か作って時間を調整しないとと思います。
低温調理やレアっぽい仕上がりが流行りですけれども、内臓部分はやっぱり色々心配です。
特に若い頃のように内臓が丈夫じゃなくなるとね (*´罒`*)。

この料理にはニンニクやタマネギや、ハーブ、黒胡椒以外の香辛料は使いません。
基本的に塩の味なので、レバーのクセがお好きなかたも、
いつもはしないかもしれない(わたしはここまでしない)下処理をしっかりすることをお勧めします。

また、この季節、こちらに来てからは料理にあんぽ柿を使うことが多いのですが、
イチジクでもプルーンでも手に入りやすいドライフルーツでどうぞ。


20190218-鶏レバーとあんぽ柿のテリーヌ.jpg


ご飯のおかずにはなりにくいですが、お酒全般、結構何にでも合うと思います(๑′ᴗ‵๑)。
日持ちは1週間程度と思います。






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posted by ゆりり | 10:15 | パテ&テリーヌ | - | - |
塩麹レモン活用 〜 まずはパスタとサラダ
20190217-塩麹レモンのクリームパスタ-2.jpg


完成した塩麹レモンですが、まずはパスタに使ってみました。
レモンと生クリームを合わせたパスタは作られるかたも多いと思います。

蕪と生ハムを合わせたのですが、本当にパパッとできるパスタです。

パスタのお湯を沸かして、茹でるのと同時進行で、ソースを作ります。
2人分で蕪を4個、ややたっぷり(笑)ですが、皮を剥いて8等分のくし型に切り、
オリーブオイルで炒めてからパスタの茹で汁を少し加えて蒸し焼きにします。
湯を入れるときに塩麹レモンを大さじ1程度入れ、味を見て薄ければ適宜足します。

パスタの茹で上がりの頃には蕪が柔らかくなりますので、生クリーム1/2カップを加え、
パスタを加えて全体を和え、火を止めます。

器に盛り、生ハムをトッピングし、黒胡椒を挽いて、あればレモンの皮を削ります。


20190217-塩麹レモンのクリームパスタ.jpg


生クリームを使ったパスタはまあ、どうやっても美味しいものですが(笑)、
これもとても美味しくできました。
味付けは基本的に塩麹レモンのみですが、パスタの茹で汁の塩気、生ハムの塩気とともに
とてもバランスの良い味になったと思います。
簡単に味が決まるのは嬉しいところです^^



次はサラダ。


20190217-コールスローサラダ-2.jpg


コールスローサラダです。
キャベツ小さいもの1個、紅芯大根も小さめ1個、人参1本を割とざっくりな感じの千切りにします。
玉ねぎの小さいものを薄く切り、赤ワインビネガーに漬け込んでおきます。

カットしたものをザルの中で混ぜ、ボウルに移すときに、
1/3量くらいずつ入れ、その都度塩を少しふるようにします。
特に水気を絞るということはせず、そこに酢に漬けた玉ねぎを加えて混ぜます。
塩麹レモン大さじ1くらいに、オリーブオイルを1/2カップ程度加えてよく混ぜ、それで野菜を和えます。
あればパセリのみじん切りも加えてください。


コールスローサラダに紅芯大根を加えるのはアリス・ウォータースの「アリスのオーガニックレシピ」から。
もちろん塩麹レモンなんか使ってないですが (*´罒`*)。
本の写真は、キャベツが普通の緑色のものなので、イメージがだいぶ違います。

実はわたしが使ったのはこんな変わったキャベツだったのです。


20190217-不思議キャベツ.jpg


形は三角キャベツですが、紫と緑色が混ざってるんですよね。
ファーマーズマーケット(はたけんぼ)で他のごく普通のキャベツに混ざって、1個だけこれがあったんです。
買うしかないでしょう(笑)。

刻んで見ると緑色より紫色の方の出方が強くて、紅芯大根の赤、人参のオレンジと合わさって
結構強い色のサラダになりました。



20190217-コールスローサラダ.jpg


このサラダは味と食感がわたしのツボでした。
すごく美味しい。
わたしはいつもコールスローサラダを作るとき、強目の塩をして水を出しちゃうんですよね。
そのほうがしんなりして食べやすいかなあと思って。
でも今回は、塩を控えめにして、ドレッシングも量を少なめにしてそれで和え、すぐに食べたのです。
パリパリして、でも硬くはなく、食べやすく。
作り方なのか、変なキャベツのおかげか、野菜の組み合わせなのか、ドレッシングの味なのか。
ともかく、寒い季節、あんまり冷たいサラダは食べたくならないのですが、これは良かったなあ、、と思いました。
残っている分はしんなりしているかもしれませんが(๑′ᴗ‵๑)、それはそれでまた楽しみ。



塩麹レモン、またいろんなものに使いたいと思います。
あ、ほかの調味料もね(*`艸´)。








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posted by ゆりり | 09:19 | 調味料 | - | - |
塩麹レモンとか、トマト塩麹とか、試作という名の実験
20190217-塩麹レモン.jpg


寝しなとか、目覚める直前とか、夢なのか自分で考えているのかわからないことが
頭の中でもやもや溢れることがあります。
それは料理のことが多いのですが、大抵忘れてしまいます^^;

そんな中、塩麹と塩レモンを合わせたモノという思いが湧き上がり、
それはなぜか起きてからしばらくしてもしっかりと頭の中に残っており、
「神様のお告げだ」などと興奮したものの、ネットで検索したらいくらでも出てきた( ꈨຶ ˙̫̮ ꈨຶ )。
そんなもんですね。

でもまあ、作ってみました。
せっかく国産のノーワックス、無農薬のレモンがあるので。

まだ仕込んだばかりで使っていないのでなんとも言えないですが、味見をした限り、とっても美味しい♡
ほんのりとレモンが香ります。


【覚書】

生麹 200g
レモン 150g ※大きめ1個 種を取り除いた正味
塩 麹に対して30%で60g +レモンに対して20%で20g = 80g
水 最初に180g その後様子を見ながら足していった

ヨーグルトメーカーで最初45度で8時間、その後55度にあげて6時間くらい
45度ではなかなか変化が見られなかったので。


塩は単純に塩麹を作るとき、塩レモンを作るときの割合を当てはめました。
水は、レモンから出てくるかな〜〜?と少なめでやってみたんですが、思いの外出てこなかったので
その後徐々に水を足して行きました。
最終的にどのくらい足したかは不明。
まあ、麹やレモンの状態によると思うので、この辺りは適当でいいかなと。

麹、レモンとも十分に柔らかくなってからペースト状に。



20190217-トマト塩麹.jpg


そしてこちらはトマト塩麹。
なぜ「塩麹レモン」と「トマト塩麹」というネーミングになるのか(笑)。
まあ、後者は塩麹メインということかなあ?
塩麹を作る時の水をトマトに変えたのです。
これもネットで調べたら色々出てくると思います。
わたしの実験はこんな感じ。


【覚書】
生麹 400g
トマト(生) 420g ※湯むきしてフードプロセッサで撹拌して
トマトジュース 2パック 400ml ※カゴメ あまいトマト
塩 120g
水 50mlくらい

ヨーグルトメーカー 55度で10時間
麹が十分柔らかくなってからペースト状に。


最初は生トマトだけで仕込もうと思ったのですが、あっという間にカピカピになってしまい
その後トマトジュースを1パック投入、また数時間後に様子を見て1パック。
十分柔らかくなってからも電源を切って一晩室温に放置(まあ、寒いです)。
柔らかいは柔らかいのですが、ハンディブレンダーでペースト状にしようとしたら
もったりと重くてうまく回らなかったので、水を少し足しました。
フードプロセッサを使ったら、水入らなかったかも?と思いますが、
やや柔らかめの方が使いやすいと思うのです。

味は、しっかりトマト味 (*´罒`*)。
これも面白いですね。
料理に使うのが楽しみです。



20190217-塩麹たち.jpg


これは、普通の塩麹と、大豆ピューレを入れてみた塩麹。
色の濃い方が大豆ピューレ入り。
塩麹と、味噌の中間くらいの「なにか」ができないかなーと(*`艸´)。


【覚書】
生麹 200g
大豆ピューレ 160g(2パック) 
塩 60g + 32g
水 様子を見ながら加える感じ
 ※出来上がってペースト状にしてからさらに大豆ピューレ160gと塩32g追加。


麹と塩を混ぜたところに大豆ピューレを加えてよく混ぜ、そのまま発酵するかなーと思ったのですが
またカピっとしてきたので様子を見ながら水を加えていきました。
最終的にどのくらい加えたかは不明(笑)。

出来上がってからさらに大豆を足したのは、普通の塩麹との差別化がされていないと思ったから。
雰囲気的にはタイ料理屋さんなんかにあるソイビーンズペーストに似ているかも。
もう少し寝かせてから使ってみようと思います。



さて、冷蔵庫の中にある塩や麹で作ったものたち。


20190217-塩レモンペースト.jpg


塩レモンのペースト。
大きい方は2015年と書いてあるけど、小さいのはどうだったかな。
それよりは新しいかも。
一緒にしちゃってもいいかもですね^^


20190217-塩レモン.jpg


ペーストにしていない塩レモン。
小さい方はマイヤーレモンなんですよねー。
どうかな〜(笑)。2016年製。

大きい方は昨年5月に仕込んだもの。


20190217-塩柚子.jpg


こちらも2015年製。
レモンではなく、柚子。
蓋の取れる方は何も書いてないけど雰囲気が同じなのできっと一緒に作ったと思います^^;

手前の方は青唐辛子も入れています。
確か最初からフードプロセッサで撹拌して仕込んだんじゃなかったかと。
あんまり使っていなかったなあ、、と反省。
使ってみよう。

あ、使いますよ、4年前のでも、5年前のでも (*´罒`*)。
変質していなければ。梅干しだって、なんだって食べますもんね^^
でも、梅干しは室温で保存していますが、これらは全部出来上がってからは冷蔵庫に入れています。
どうなんでしょうね、梅干しよりも塩分は強く作っているんですが。


20190217-醤油麹たち.jpg


これはねー、右手前が醤油味噌麹、奥が醤油麹、、そして左手前が、、わかりません(爆)。
とろりとして綺麗でいい匂いがするんだけど。
全く記憶がありません(๑°⌓°๑)。。。。

醤油麹の仲間(?)は、塩麹より塩分が低いので、あんまり保存性はないと思うのですが
それでもまあ、カビが生えるわけでもなし、自分が使う分には多少古くてなってもいいかなと思ってます。




以前は塩麹でもなんでも、室温に置いて作っていましたが、
置いておく場所や、毎日かき回すのとか、だんだんと面倒になってきたので^^;
塩麹は最近はもっぱらヨーグルトメーカーで作っています。
なので、今回仕込んだものも、同じようにしています。
温度は本当は45度くらいで作りたいんですが(なんとなくです)、
途中から55度に宗旨替えしました(笑)。
本当は多分、60度でもいいんだと思うのですが。
なんとなーく、熱いんじゃない?って思ってしまって( ′m‵ )。

近々塩レモンもヨーグルトメーカーで作ってみようかなあと思っているんですが、
またストックが増えてしまうのがね^^;
でも、味の変化も面白いし、毎回味が同じにはならないのも楽しいんですよね。



さてさて、それはともかく。
作ったものをどう使うかなー♬
楽しみー♬





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posted by ゆりり | 11:38 | 調味料 | - | - |
ゆりり亭でした
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先日の日曜日、久しぶりのかたも交えてのゆりり亭を開催しました。

🌟写真は全てさくちゃんから頂いております。
さくちゃんと言えば、かつて「ゆりり亭公式カメラマン」などと言って常に常に、写真を撮り提供してくれました。
今ではカメラマン&写真教室主宰、そのほか諸々の食に関わるお仕事で超売れっ子、超人気者になっていて
こんな普通にサクッと写真をもらってしまうのも申し訳ないくらいです(と言いつつ貰いますが (*´罒`*))。

「ゆりり亭」という言葉も、最近ではちょっと気恥ずかしく、口幅ったく、
自分で言いながら書きながら、モグモグしてしまう感じなのですが、
今回集まってくれたメンバーにはやはり「ゆりり亭」と言っていただくのは、とても嬉しいと思うのです^^

ほぼ写真大放出の回となりますので、ご興味のあるかたはご覧になってくださいね。
そうでないかたはスルーで(レシピなどはないです)。


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先日レシピをアップした、豆腐と鶏肉のテリーヌです。
全体像はこんなでした。


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超定番「パテ・ド・ゆりり」←これも恥ずかしくなっている(爆)
パテ・ド・カンパーニュです。


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今回パテ・テリーヌ系を4種類作ったのですが、カットするのを激写する人々(*`艸´)。
そんなに面白いか?と思うのですが、多分わたしもお客だったら撮っていたことでしょう。


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これもちらっと記事にした鶏肉のプレッセ。




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鶏レバーとあんぽ柿のテリーヌ。
出してカットするとばらけてしまうことが判明、器に入れたままお出しすることに。


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ほうれん草の蕗の薹和え。
春先の定番メニュー。


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パテ・ド・ゆりりもどどんと。
付け合わせは畑で採れた芽キャベツとプチヴェール。


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電鍋(電釜)で作った鶏ハム。
ハーブ風味とカレー風味。


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苺とモッツァレラのサラダ。
これは、、、、苺は近所のおざわ農園さんのとっても美味しいものを準備していたのですが、、
わざわざ取り寄せたとある有名牧場のモッツァッラが全然美味しくなくて、、とってもがっかりだったのでした。
このサラダは、ただただ素材の美味しさだけで食べるものだったので( ꈨຶ ˙̫̮ ꈨຶ )。


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豆のサラダ。


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真ん中は豚ヒレのロースト。クローブ風味です。
BRUNOのトースターグリルで15分くらいの加熱でできます。


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ベルギーエシャロットのレモン風味の、、何?付け合わせ的なもの(笑)。


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紅くるりのサラダ。
塩とごま油とコリアンダーシードと白ごま。


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これも定番すぎて出すのが申し訳ないくらいの茸のオイルマリネ。


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これも定番になりつつあるかなー。
レンコンとすき昆布の煮物。


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左がスモークサーモンでゆで卵とマッシュポテトを包んだもの。
右が鱈と鯖缶のリエット。以前紹介しています。


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スモークサーモンで包んだマッシュポテトに、更に残っていたサワークリームを足し、フェンネルシードを加えたペースト。


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トリッパと大豆のトマト煮込み。


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お土産にいただいたたくさんのパン♪



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苺のタルト。
洋菓子界で知らない人はいないんじゃない?というくらい有名人になってしまったかおるちゃん
タルトの台とカスタードクリームを持ってきてくれ、それにおざわ農園さんの苺を乗せて
その場で完成させた、なんとも贅沢なタルトです(๑′ᴗ‵๑)♬






楽しく、幸せな1日でした。




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posted by ゆりり | 14:55 | 宴会@ゆりり亭 | - | - |
じゃがとろ飯
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夫が「孤独のグルメ」を録画していて、昼間観ているのですが、
その時タイミングが合えば、わたしも一緒に観ます。
昨日もそんな「孤独のグルメ鑑賞日」で、激辛四川料理というのでついつい観てしまいました^^

それで番組の最後かな?に出てきた「じゃがとろ」というのが(辛くないけど)美味しそうで
しかも簡単そうだったので、早速真似して作ってみることに。
とはいえ、ちらっと観ただけだし、イメージのみで作ってしまったのですが、
マッシュポテトにとろりとした餡がかかっている、というそこがあっていればほぼほぼいいかなと(*`艸´)。

多分、お店では餡の具は薄目(具が少なめ)だろうなと思ったのですが、
ご飯にかける前提だったのと、白菜がたくさんあるのを使いたかったので、
出来上がりはもったりとした雰囲気になりました。


覚え書きレシピです。

【材料】4人分くらい
☆マッシュポテト
じゃが芋 … 小さめ3個
牛乳 … 1/4カップくらい
塩 … 少々

☆そぼろ餡
豚ひき肉 … 250g
白菜 … 葉っぱ5枚
長ネギ … 太めのもの1本
生姜 … ひとかけ
小葱 … あれば2〜3本

■醤油・紹興酒(酒)・オイスターソース … 各大さじ2
■砂糖 … 大さじ1

油 … 大さじ2
水溶き片栗粉 … 適量

【作り方】
☆マッシュポテト
,犬磴芋は皮付きのまま柔らかくなるまで電子レンジで加熱し、熱いうちに皮をむいて潰し小鍋に入れます。
  ※ポテトマッシャーを使うとラクチンです。
牛乳を加えて弱火にかけて練り、耳たぶくらいの柔らかさになるよう牛乳の量を調整します。
1少々で薄く味をつけます。

☆そぼろ餡
’鮑據長ネギ、生姜はみじん切りにします。
中華鍋に油と長ネギと生姜を加えて弱目の中火にかけ、香りが出るまで炒めます。
F擇劼肉を加えて白っぽくなるまで炒め、白菜を加えてさらに炒めます。
た300mlと■の調味料を加えて白菜が柔らかくなるまで煮込みます。
ゥ泪奪轡絅櫂謄箸鮗蠅播当な大きさに丸めて加えます(丸めるというか、軽く握る感じ)。
Ε泪奪轡絅櫂謄箸温まったら、水溶き片栗粉を加えて混ぜ、とろみが出るまで煮込みます。
Т錣棒垢蝓△△譴仂葱を散らします。
  ※今回はご飯にかけていますが、そのままでも。


20190213-ジャガとろ-3.jpg


食べ終わって、これを書いているいま、孤独のグルメのこの料理が出ているページを見つけました。
   →こちら

やっぱりにて日なるもの、、というか、、 (*´罒`*)
今回は白菜を多めに加えているので、全体が白っぽくなっていますね。
とろみもご飯に絡みやすいように強目につけています。
この辺りはお好みでどうぞ^^

マッシュポテトは好きですが、こんな風に使うなんて考えたことはありませんでした。
でも、、これはとても美味しいです^^
こっくりした餡に柔らかいマッシュポテトが合う♪
ホンモノの味は想像するしかないし、実は全然違うかもしれないけど
我が家的にはこれでOKかな。

最近、テレビから料理のヒントをもらうことが増えたような気がします(笑)。
ちらっと見たものから想像して料理を作ってみるのはとても面白いです(๑′ᴗ‵๑)。








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posted by ゆりり | 13:57 | パスタ・麺・ご飯もの | - | - |
鶏肉のプレッセ
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これも日曜日のお客さま用に仕込んだもの。
テリーヌと変わらないんですけど(笑)、テリーヌよりさらに強目にぎゅっと押して固めた感じのものです。

これはレモン風味で、ドライのエストラゴンも加えています。
フレッシュのエストラゴンは庭で枯れています^^;
そして飾りはミントです(*`艸´)。

さっぱりしているので、マヨネーズにマスタードを混ぜたものか何か添えるといいかなあ、とも思います。
それに生クリームをちょこっと混ぜてもいいかも。


つくりかたですが、レモンと白ワインで蒸した鶏肉をテリーヌ型に詰めて蒸し焼きにしてプレスしています。
↑超簡単(爆)。
レシピは今回ちょっとアップしません、、、。
これはこれでさっぱりしていて美味しいと思うのですが、もう少しなんとかしたいので。


20190211-鶏肉のプレッセ.jpg


むおーん、むおーんと頭の中で色々ぐるぐるしています。
これを妄想と言います。

ただ、妄想を形にする(試作する・実験する)と、だれかが食べなくてはならないので^^;
それは我が家では当然わたしと夫なので、、まあ、、夫がこういうものを好まないので
なかなか作りにくいところではあります。
小さくしてもテリーヌ型で作ればそれなりの大きさになるので。。。
まあ、それでも作りたい!となれば作ってしまうのがわたしなんですけど (*´罒`*)、



さて、これよりも前に試作したのがこちら。

20190206-鶏肉のレモン蒸し-2.jpg


これは鶏ハムの一種のつもりで作ったもの。
やはりレモン風味。
こちらもやや改良の余地ありでした。



おまけ。

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お友達が買って来てくれたピタパンに、食事会の残り物を詰めたサンドイッチ。
残り物万歳!的な美味しさでした。







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posted by ゆりり | 10:27 | パテ&テリーヌ | - | - |