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ゆりり亭について
「ゆりり亭」に遊びに来てくださってありがとうございます。
わたしは料理の勉強もしたことのない、ごく普通の(飲んべえ&大食漢の)主婦ですが 時々、自宅にお客様を招いてひたすら飲んで食べる会を催しています。
普通の小さなマンションが、その日だけ「ゆりり亭」に変身するのです。

ここにはわたしが日々作っている料理のレシピを中心に綴っていこうと思っています。
簡単だけど、丁寧に、愛情を持って。
美味しいと言ってもらえることが何よりの喜びです。

このサイトに掲載されている写真とレシピの無断転載などはお断りいたします。
つたないものですが、一生懸命作っていますので、どうぞよろしくお願いいたします♪
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2014年9月に東京から福島県の鏡石町へお引越し。
美しい小さく静かな町で、第二の人生が始まりました。
2015年5月より、少人数制の料理教室もスタート♪
自家製出汁の素
20130313出汁の素.jpg


作っていらっしゃるかたも多いと思いますけれど、一応初めて作ったのでアップ♪

昨年末ミルサーをいうものを購入して、ちょこちょこと使ってはいたのですが、
食品庫の整理をしていたら、かつお節屋さんでつい買いすぎたかつお節(密封の袋で売られているものではない)が
ちょっとシケシケになりかけていて、これではいかん、、と。
これまた大量の日高昆布とか、ミニサイズの干し椎茸とかとともに粉砕!

使用説明書には昆布は乾煎りして冷ますとか、かつお節はカラカラに乾燥したものと書いてあったので
かつお節も乾煎り、、、これがまあ、思ったより大量で大変でした^^;
袋から出すと、かつお節ってぶわんとカサが増えますから、それをほぐしながら。
その上、ミルサーって一度に入れられる量がすごく少なくて。
何回回しただろー(笑)。


昆布はお湯を加えて飲んでみたところそれだけですごく美味しかったです♡
でも、すんごい大量の昆布がほんの少しの粉にしかならないんですね。
昆布茶、お高いわけがわかりましたーー(*´m`*)。

で、かつお節と昆布のミックスは、粉になったカサとして4:1くらいでしょうか。
これまたお湯を入れて飲んで、その後かえしをひと垂らし加えたら、ものすごく美味しい♡
なんだか台所中かつお節だらけにしながら頑張ったかいがあったなーと感激しちゃいました。

かつお節+干し椎茸はまだ味見していません。
これも割合としては4:1か、、5:1くらいの感じでしょうか。


出汁を取るときはお茶パック等に入れればいいと思うんですが、
簡単に済ませたい1人ご飯の時は、カップに出汁の素をそのまま入れてかえしか、お味噌を加えて
葱の刻んだのとか、乾燥わかめとかを加えれば簡単で美味しいお吸い物、お味噌汁になるかなと思います。
昆布やかつお節も一緒に食べちゃえばいいですもんねー。


瓶の底には乾燥剤を入れていますがさっさと使った方が良さそうですね^^
そうそう、瓶に張ってあるシールのハンコは、お友達のはんこちゃんが作ってくれました♡
地味〜な調味料が可愛いく見えるでしょう^^






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posted by ゆりり | 14:49 | 調味料 | comments(2) | - |
ハリッサ
20130226ハリッサ.jpg


唐辛子とオリーブオイルベースの調味料を作りました。
もう少しとろりとしたペースト状になるかな?と思ったのですが、こんな感じ( ´艸`)。
なぜこれを作ろうかと考えたかといいますと、
完成した塩レモンを使った料理には絶対唐辛子系の味が合うに違いないと思ったから。
で、塩レモンは塩ですから(笑)、唐辛子調味料自体に味付けはいらないなあと。
そんなことをスパイス&ハーブの教室でお話をしたところ、ハリッサがぴったりだと。

ハリッサはアフリカのチュニジア料理に欠かせない調味料だそうです。
アフリカ料理、最近ものすごく気になっているんですが、まだ未体験。
食べてみたいーーーー!


さて、そのハリッサは唐辛子とオリーブオイルを混ぜる、、、
そこに好みのスパイスを加えれば良いということだったので一応ネットでリサーチ。
作るかたによって全然違う、、、^^;
中には唐辛子を全く使わず、パプリカで作っているものも。それもハリッサ?
唐辛子の使用量はやっぱり作る方の嗜好や耐性によって変わりますよね(*´m`*)。

というわけで、わたしの初ハリッサ♪


【材料】
赤唐辛子(乾燥) … 20g(40本くらい)
ニンニク … 2片
クミンシード … 小さじ1
コリアンダーシード … 小さじ1
キャラウェイシード … 小さじ3/4
ペパーミント(ドライ) … 小さじ1
パプリカ … 小さじ1
オリーブオイル … 大さじ4

【作り方】
赤唐辛子はぬるま湯に30分程浸けて、ヘタを取り、ブレンダー、ミルなどで細かくします。【A】
ニンニクは粗みじんに切ります。

【A】に他の材料も加えて全体をよく混ぜペースト状にします。

小鍋に移してごく弱火でかき混ぜながら5分程度加熱します。
粗熱が取れたら保存瓶に移します。


20130226ハリッサ-2.jpg


入れた唐辛子はこのくらいです。
途中でムセました、、ので、マスクをしました^^;

加えたスパイスは適当です。
最初、ペパーミントは小さじ1/2程だったのですが、加熱後更に1/2足しています。
パプリカも加熱後にちょこっと足しています。

ちなみに、調合した後に加熱している記事は見当たりませんでした。
なのになぜ加熱したかと言いますと、
年末からずっと部屋に干してあった唐辛子を使ったので消毒のような意味合いと(*`艸´)、
加えたニンニク、ちょっと大きめなみじん切りにしちゃったので存在感があり過ぎかなというのと、
結構匂いの主張も強すぎるかな、、、と。
それで熱を加えることで少しニンニクに大人しくなってもらいましょうということでした^^

味はありません、、、味見したら強烈に辛かった(爆)。
でもいい香りがします♡


これを合わせるためのお料理、まず1つ作ってみたのですが、それは次の記事で♪








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posted by ゆりり | 18:58 | 調味料 | comments(0) | - |
初めての 塩レモン ☆ 完成
20130217完成した塩レモン.jpg


丁度一月前に「塩レモン」を仕込みました。 → 


国産のレモン(皮ごと使うのでノーワックス、無農薬が望ましいため)をよく洗い、
四つ割にしてレモンの重さの20%の塩に漬け、そのまま一月以上待つ、という、それだけです。

20%の塩分に決めたのは、そのくらい塩をしておけば常温でも置いておけるかな?と思ったからです。


最初はこんな感じでした。


20130116完成した塩レモン.jpg


そして数日たつとこんな風に水が上がってきました。
時間差で仕込んでいるので瓶によって状態が違います。





で、、、そのまま10日程、毎日瓶を逆さにしたりしていたのですが、
どう考えても水が瓶の口近くまで上がってきそうにないなあ、、と思い、
そういう場合は水かレモン汁を足す、とあったので水とお塩を足しました。
足した水の容量をちゃんと確認もせず、足したお塩も適当なので、、、
最初にきっちり20%の塩にした意味がなくなっちゃいました(・ω・;)。。。。。
どうにもツメが甘いです。
でも気分的には20%かなー。

その後、ネットや雑誌で探ったところ、
わたしが最初に参考にした塩分10%というのはかなり少ないのではないか?と思えてきました。
塩の重さは全く計らずに、レモンの皮に切れ目を入れてそこに塩をすりみつつ瓶に詰めていくとか、
レモン全体を塩で覆うように瓶に詰めるとか、塩まみれ写真を多数発見しました。
当然、出来上がり図は全く違ったものになりますよね(^-^;)。

使い始める日にちも3日目から、2週間くらいたったら、1ヶ月以上待って、と色々。
「塩レモン」として使う主な部分がどこなのか?ということも実はアヤフヤなままです^^;
それでもともかく味をみてみようと、水の部分をちょこっと舐めてみました。
当たり前ですがレモン味の塩水(*´m`*)。
でも不思議なまろやかな甘みを感じます。

これはなかなかいけるかも??と使ってみましたので、それは引き続きアップいたします。



それでですね、塩レモンを使って調理をしている時にふと思いついたのです。
食卓で味を足す時に、ペースト状にしておいたら便利じゃないかって。

それがこちら。


20130218完成した塩レモン.jpg


種をはずして、塩レモンに塩レモン水少々を合わせました。
ほろ苦く、しょっぱく、美味しいです^^



レモンも、水の部分(レモン酢?)も、ペーストも、色々なものに使ってみたいと思います♡







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posted by ゆりり | 19:43 | 調味料 | comments(6) | - |
【仕込み】ほんの少量の味噌造り ☆ 三種類の豆で
20130125少量味噌作り-5.jpg


昨日と今日とで、お味噌を仕込みました。
これが味噌?って、、感じですけど(^m^)。

実は乾物を整理していたら、昨年一杯に賞味してくださいよーという大豆が3袋出て来たのです。
白いのと、赤いのと、緑色の。
それぞれ250gずつです。
普通に小売りされている袋の大きさですね。

どうしよう、、と思いました。
多分、買った時にはとりあえず珍しい豆っぽいから買っておこうと思ったのでしょう。
そして多分、納豆を作ろうとか、煮豆にしようとか、そんなことを考えたのでしょう。
でもしまったら存在を忘れてしまった、、と、わたしにはよくあるパターンです(・ω・;)。

そうしたら運良くというのかなんというのか、
この間の日曜日のファーマーズマーケットで、また無計画に買ってしまった麹があったのですね。
なんで買っちゃったのかよくわからないんですけど(爆)。
塩麹も醤油麹もまだストックはたっぷりあるし、お味噌を仕込むにはあまりに中途半端な量だし。
だけどその中途半端さが、そしてこの無計画性が今回は(多分)幸いしたのであります。


さて、味噌作りはまだ若葉マークのわたしですが(今回で3回目)、
前回の2回はいずれも味噌屋さんの味噌作りセットを購入してそのまま仕込みました。
で出来上がりが5キロくらいでしたから、今回みたいな少量のものを仕込むのは勿論初めてになります。

そこで初めて考えることになったんですね。
大豆が250gの場合、麹の量は、塩の量は、仕込み水は、、と。
あちこちのお味噌屋さんのサイトを覗いてみましたが、こんな少ない量の作り方はどこにもありません。
単純に全体を同じ割合で減らせばいいのかどうなのか。

ところで買ってあった麹ですが、玄米麹が500gに、米麹が350g×2袋。
またこれが、、、どうしてそういう買い方?って自分でもよくわからない(爆)。
だけど丁度っていうかなんていう、3袋だし、これでできるかなと、、、
いやできるはずだという思い込みで(*`艸´)。

お米と麹は同量にしているレシピが多かったですが、麹を多くすると甘めのお味噌になるってことで、
それはそれでいいよね、と。
あとは塩の加減を決めなきゃ、、というのでたどり着いたのがこちらのページでした。 → 


というわけで、3種のお味噌、強引に仕込みました(◍′ω‵◍) ♪
今回の覚え書きです。



☆くるみ豆の味噌 (出来上がり量 約1.3kg)


20130124少量味噌作り-2.jpg


【材料】
くるみ豆 … 250g (茹でて590gくらい)
玄米麹 … 500g
塩 … 170g
仕込み水 … 100ml


20130124少量味噌作り.jpg


このお豆はなかなかふっくら戻らなくて、古いから?と焦りました。
茹で時間は圧力鍋で10分。

玄米麹が大豆(乾燥状態)の倍量入れたので、かなり甘めになるのでは?と思います。
混ぜている間にもほの甘いよい香りがしていました。
この、麹が倍量以上入るお味噌は、お米をふんだんに使える裕福な家で作られたものだそうで
「贅沢味噌」とも言われるそうです。なるほどー!ですよね♪
贅沢味噌、楽しみ(*´m`*)♡


20130124少量味噌作り-3.jpg


ハンバーグを捏ねる時みたいに空気を抜きながら丸めて、その後ビニール袋へ。
ビニール袋に入れてからもギュウギュウ押して空気を抜いたので、丸める必要があったのかどうか(笑)?



☆紅大豆の味噌 (出来上がり量 約1.1kg)


20130125少量味噌作り-2.jpg


【材料】
紅大豆  … 250g (茹でて580gくらい)
半生米麹 … 350g
塩 … 150g
仕込み水 … 100ml


20130124少量味噌作り-5.jpg


このお豆はこんなに赤いのですが、大豆なんですね。
かなり珍しい大豆らしいです。


20130125少量味噌作り.jpg


茹で時間は12分。10分だとまだちょっとだけ固い感じがしたので。



☆秘伝豆(青大豆)の味噌 (出来上がり量 約1.1kg)


20130125少量味噌作り-4.jpg


【材料】

秘伝豆  … 250g (茹でて560gくらい)
半生米麹 … 350g
塩 … 150g
仕込み水 … 90ml〜


20130124少量味噌作り-4.jpg


この大豆は、戻すと枝豆に戻るのだそうです。
枝豆でお味噌? ・・・も、ありですよね(笑)。


20130125少量味噌作り-3.jpg


茹で時間は15分。
なぜか12分にセットしたらまだ気持ち固めだったので。



【作り方】3種共通

豆はよく洗ったら18時間ほど水に浸しておき、十分に戻します。
圧力鍋(ウチの鍋の場合低圧にして)で、10〜15分ほど指で潰れるくらいまで柔らかく煮ます。
熱いうちにフードプロセッサ等で潰し、冷まします。

麹をよくほぐし、塩を加えて更によく擦り合わせて混ぜます。
人肌程度に冷めた大豆を加えて均一になるように混ぜます。
必要に応じて仕込み水(大豆を茹でた汁)を加えて、出来上がりの味噌より若干固いくらいに仕上げます。

空気を抜きながら小さなボールを作り、保存容器またはビニール袋に詰めます。




さて。。。お酒や梅干しと同じで仕込んだだけでは結果はわかりません(*´ー`*)。
今回はとても少量だったので保存容器をどうしようと悩んだのですが、
出来上がってくる量のイメージもわかなかったのでとりあえず保存用ビニール袋に詰めました。
これで最後まで(?)いけるのかどうかわかりませんが、
とりあえずは中身が簡単に確認できるし、置き場所も融通がきくし、なかなかいいのではないかと思っています。
完成したら琺瑯の容器に詰めかえればいいですね♪

ウチのように二人家族で毎日味噌汁を作るわけでもない家庭だったら、
こうして少量ずつを年に数回仕込むのも悪くないなと思います。
もし、お味噌って少量じゃ絶対美味しくならないよ!っていうことなら別ですけれど、、、。
これで秋までじっと待つ、、(いや、途中で味見するかも(*´m`*))。

今回はちょっと変わったパターンのお味噌ばかりなので、
あともう少し、普通の(笑)っていうかいつもの味のお味噌も仕込もうと思います。
ビニール袋でいいやと思えば、ほんと少量を思いついたら仕込めて、うん、なかなかよいでしょう♡
っていうか、、こんな少量ずつだったらあれこれ試したくなりますね。
・・・・・・・・あ。ごく少量のビニール袋仕込みが美味しくなるかどうかの確認をしてからじゃないとダメ?
ダメでしょうかねー???







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posted by ゆりり | 13:00 | 調味料 | comments(2) | - |
【仕込み】塩レモン
20130118塩レモン.jpg


たまたま、メールチェックをしていて「塩レモン」を知りました。
レモンを塩で漬けて、調味料として使うというものです。
もともとはタジン料理に使われるものらしいのです。
どんなものなのか、おぼろげに想像するしかないし、何に使うかという具体的なプランもまだないんです。
でも、「塩レモンは、酢+塩の一人二役をこなす調味料」って文章を読んでしまったら、
この単細胞のわたしのことですから、作らずにはいられないでしょう(*´m`*)。

レモンは皮ごと漬け込んで、皮の部分は旨味のある塩として使うということなので、
国産のノーワックス、無農薬のものを使うのが安心です。

わたしは3キロも買ってしまって(汗)、山のように仕込んだ上に、
残りのレモンでリモンチェッロも仕込むことにしました
リモンチェッロは皮しか使いませんから、中身はレモン酒にします( 艸`*)。


つやつやでやや小振りのレモンです。


20130116レモン.jpg


ネットで検索したら結構色々塩レモンについて出てきましたが、
塩の分量というのがかなりバラバラで、量としてはっきり書いてないものもありました。
で、四つ割にして漬け込んでも最低1ヶ月は寝かせるということですし、
長く熟成させるほどまろやかになるということなので、冷蔵庫に入れられない場合のことを考えて
自分で漬けている梅干し以上の塩分濃度にしようと思い、20%にしました。
(ちなみにわたしがレモンを購入した通販サイトでは塩分は10%としていました)


20130116塩レモン.jpg


↑これが先に仕込んだ分です。
トップの写真は今日仕込みました。ガラス瓶がなかったのでポチったのが届くのを待って(^ω^;)。

これはわたしが日常的に最もよく使う「伯方の塩」で仕込んでいます。
今日の分は、伯方の塩のほかに、3種類の海藻入りというフランスの粗塩、
それと小さい瓶は、伯方の塩+ドライのペパーミント。
ハーブやスパイスを色々入れたくもなったのですが、
そもそも出来上がりがどんな風になるのかわからないのでぐっと我慢で、レモンに合いそうかなというミントだけ。
どうなるでしょうねー(*´ー`*)♪


20130118塩レモン-2.jpg


3日目で、このくらい水が上がってきています。
カサも結構減っています。

毎日瓶を振っています。

塩麹も楽しみでしたが、塩レモンもかなり期待しています。
出来上がりまでにどんな風に使うか妄想するのも楽しいです♡
出来上がったらまたアップしますね♪








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posted by ゆりり | 17:28 | 調味料 | comments(2) | - |
蛸のピリ辛ソース和え ☆ 塩麹で、でもエスニック



今は国に帰ってしまったネパール料理屋さんのママに、何年か前に教わった辛いソース。
自分流にアレンジして時々作るのですが、今回は塩麹で味付けをしています^^


【材料】
ゆで蛸 … お好きな分量で

☆ソース
バジル … 葉の部分だけ両手に山盛りくらい
トマト … 1個
きゅうり … 1本
青唐辛子 … 5本
塩麹 … 大さじ2くらい ※味を見ながら調整してください

【作り方】
トマトは湯むきします。
ソースの材料を全部フードプロセッサにかけて滑らかにします。

そぎ切りにした蛸にソースを絡ませます。


20120925辛いソースと蛸.jpg


バジルのほか、ミントでも美味しくできます。
そろそろお終いのベランダのバジルを使いたくて、このソースを思い出して作ったのです^^
うんと辛いのがお好きな方はもっと唐辛子を多くしてもいいし、カイエンペッパーを加えてもいいです。
全体に和えるソースではなく、ちょこっと付けてもいいのです。

たとえば鶏のソテーとか。
ごく普通のさつま揚げなんかに添えても面白いですよ♪





どちらかというと夏向きのソースですが^^;
もし辛いものがお好きで、もしまだ使い道がないバジルがお庭かプランターに残っていたら(笑)、
ちょっと試してみてください。
美味しいですよ♪






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posted by ゆりり | 11:07 | 調味料 | comments(0) | - |
醤油麹だれ
20120827醤油麹だれ-2.jpg


近所のお寿司屋さんで、秋刀魚の刺身をいただいたのですが、
その時に乗っていたタレが美味しかったので作り方を聞いてみました。
すると玉ねぎとリンゴに醤油を合わせてがーっと(多分フードプロセッサで)やるんですよ、と。

詳しい分量や、もしかしたらあるかもしれない企業秘密的なこと(笑)までは伺えませんでしたが
自分流に作ってみました♪
醤油ではなくて醤油麹にしてみようと決めて^^


【材料】作りやすい分量
玉ねぎ … 1/2個  ※160g
りんご … 1/2個  ※130g 皮付き
醤油麹 … 大さじ3
醤油 … 大さじ1.5

【作り方】
玉ねぎとリンゴは3センチ角くらいに切ってフードプロセッサにかけます。
ブレンダーに移し、醤油麹を加えてさらに滑らかにします。
味を見て醤油を加えて整えます。
 ※ようは全部がよく混ざり合って滑らかになればいいので、方法はなんでもいいと思います。


20120827醤油麹だれ.jpg


作り立ては玉ねぎがちょっと辛いのですが、数時間置いておくとマイルドになります。

最初は醤油麹だけで作ろうと思ったのですが、ちょっとパンチが足りないように思い、お醤油も加えました。
お寿司屋さんでいただいたのとはちょっと味が違いますが、美味しいですよ♪
(もしかしたら、いただいたのは玉ねぎ比率がもっと高いのかな?と思っています。)

とりあえず味見で、冷蔵庫で冷えていた焼き茄子に乗せてみました。
美味しい〜^^
お豆腐なんかにも合いそうです。
お肉やお魚にも。

ちょっと唐辛子を混ぜてもいいかなと思ったり、
オイルを加えてドレッシングにしてもいいかなと思ったり。

なかなか使えそうなタレ、ひとつできました^^


多分そんなに長く保存はできないと思うので、どんどんいろんなものに使ってみようと思います。








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posted by ゆりり | 13:02 | 調味料 | comments(0) | - |
トマトときゅうりのエスニックソース
20120429 トマトときゅうりのエスニックソース.jpg


先日のゆりり亭の時にもお出ししたソース、また作りました^^


【材料】
トマト … 小さめ3個 ※フルーツトマトなど密度が濃いもののほうが美味しいです
きゅうり … 1本
唐辛子の塩漬け … 3〜4本 ※瓶詰めのもの。瓶詰めがない場合は青唐辛子で。
ミント … 両手に一抱えくらい
塩 … 小さじ1/2くらい

【作り方】
トマト、きゅうりとも、種の部分が水っぽかったら取り除いてざく切りにします。
ミントは葉の部分だけ取ります。

すべての材料をフードプロセッサにかけます。


20120429 トマトときゅうりのエスニックソース-2.jpg


ソースは辛いほうが美味しいと思いますが、唐辛子の量は少しずつ足したほうがいいかもしれません^^
爽やかに辛く、すーっと抜けるような清涼感が好きな人は絶対クセになると思います。
以前近所にあったネパール料理屋さんの女主人に教えてもらったものです。
ミント以外に、香菜でも美味しいですよ♪

ゆりり亭の時には鶏ハムにしましたが、焼いたりフライにした魚や、野菜のフライ、さつま揚げなどにも合います。
餃子なんかにもいけると思います♪(ネパール風の餃子モモにも添えてありました)


そして、、ついでなんですが、、、
この写真、鶏ハムじゃなくて酒蒸しなんですけど。。。
鶏ハムの予定だったのに作れなかったのです。
なぜならば、、
とあるところで定期的に野菜やら冷凍された鶏肉などの食材を購入しているのですが
(利用されているかたも多いところだと思います)
鶏胸肉を解凍したら、完全に半身ずつにカットされていたのが二切れ入っていたから。
重さ的には問題ないと思うのですが、こんなこと初めてです〜〜〜〜。
鶏ハムは胸肉1枚のそのままの大きさじゃないと作れないんです〜〜〜〜(×_×;)。
ちょっとこれってどうなんでしょう?
クレームしてもいいものでしょうか。
でもそこね、これまで2回程クレームのメールをしたのですがいずれもお返事くださらないんですよね。
そろそろ別のところに変えるべきかなーー?
・・・などと思った事件があったのでした^^;





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posted by ゆりり | 10:49 | 調味料 | comments(0) | - |
今年最後の塩糀(塩麹)仕込み完了
今月半ばに今年最後の塩糀の仕込みをしました。

生の米麹2キロと、玄米糀1キロで。

室内の窓際に置いておきましたが、さすがに温かい季節に比べると発酵がゆっくりでした。

一昨日がこんな感じでした。
米麹、2つ。


20111227 塩糀仕込み.jpg

20111227 塩糀仕込み-2.jpg


そして、玄米麹。


20111227 塩糀仕込み-3.jpg


この時点で、米麹のほうは粒の芯も無く、すっかりまろやかになっていました。
それで、タッパーに移して冷蔵庫へ。

でも玄米麹のほうは、まだちょっと芯が残っていたので、もう少し置いておきましょうと。
そして今日、味見をしたら芯がなくなっていたので、冷蔵庫へ移すことに。
保存場所の関係で、タッパーではなくて、瓶の大きいの、小さいのに分けて(笑)。
ペースト状にしたものと。


20111229 玄米糀で塩糀.jpg


米麹より、粒々がしっかりしていて、色も茶色いのがわかると思いますが、
ペースト状にすると米麹のペーストと区別がつかないかな?と比べてみました。
すると、、、やっぱり違いますね。


20111229 玄米糀で塩糀-2.jpg


味は、なんとなく玄米麹のほうはお味噌っぽい感じ。
うーん?なんていうのかな、、米麹のほうがより塩っぽい感じ。。。
ははは。わかりにくいですよね(^m^ )。


今回仕込んだ塩糀、これまでのものよりマイルドな気がします。
塩加減とか水の量とか変えてないんですが。
ただ、お水を水道水じゃなくてミネラルウォーターにしたんですね。
そのせいかな?と。。。そのくらいしか理由が思いつかないし。
それとも取り寄せた麹屋さんが違うからかな〜?

ともかく、とても美味しい塩糀がたっぷりの嬉しい年末です♪
みなさんは、新年にむけてちゃんと仕込みましたか?(^m^ )






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posted by ゆりり | 22:07 | 調味料 | comments(6) | - |
今回の塩糀(塩麹) ☆ 玄米麹も
20111215 塩麹仕込み-2.jpg


年内のうちに仕込みたいと思っていた塩糀、今日、注文していた生麹が届いたので仕込みました。
なんか、勘違いしていて2キロ頼んだと思っていたら、3キロでした(爆)。

今、冷蔵庫に入っている分量は、多分、多くの皆さんが1回に仕込む量よりまだ多いかもしれないのですが、
なくなっちゃうと困るし、、と思って。
でも、3キロも頼んだかなー(^-^;)。。。

で、そのうち1キロは玄米麹です。
塩糀、作り始めると、他の麹でもできるの?と思うようになりませんか?
玄米麹というのがあることを知って、それでもできるのかなーと思って調べたら、どうもできるらしい。
(玄米塩糀という商品があったので)

それで探したら扱っているお店を見つけたので、やってみることに。


見た目はこんな感じです。


20111215 塩麹仕込み.jpg


まあ、、そう。こんな感じ、ってそのまま(笑)。



麹1キロに、塩350g、水1Lで作りましたが、玄米麹のだけ、塩が328gでした。
なぜ?
それは、わたしが麹を2キロ注文したつもりで、塩500g入りを2袋買っておいたからです。
で、ですね。
不思議なことに、350gずつ2つ取ったら、もとが1キロなんですから
最後の仕込み時には、300gの塩が残るはずですよね。
でもなぜか328gあったのでした。
500g入りと書いてあるのに、実は10g以上余計に入っているってことなんですね?
知らなかったー。。。

328gだったら、少し足して350gにすればよさそうなものなのに、
「ま?いっか?」とそのままで。


20111215 塩麹仕込み-3.jpg


調べたのがちょっと前のことになるので、
そのサイトをまた探すのも面倒なので(^-^;)記憶に残っていることだけで書きますが、
玄米麹を使った塩糀は、普通のものより香ばしく、焼く用のお肉の漬け込みなどに向いているらしいです。
ホントかな?
匂いをクンクンしてみた限り、それほどの違いはなさそうだけど、、。
でも、出来上がってからのお楽しみですね。


仕込んでから2時間ほど経って、今これを書いている途中で覗いてみたら、玄米麹のほうが水の吸い込みが遅いです。
なるほどー!って、、何がなるほどなのか(笑)。


今回は仕込み用に、1キロずつ琺瑯のお鍋に入れてみました(^m^ )。
琺瑯のストッカーは大きさ違いが2つしかないし、これから白菜を漬けるし。。。
どうしようと思ったら、この鍋たちが目に入って。
ギリギリだけど、まあなんとかなるでしょう♪





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posted by ゆりり | 15:02 | 調味料 | comments(10) | - |