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ゆりり亭について
「ゆりり亭」に遊びに来てくださってありがとうございます。
わたしは料理の勉強もしたことのない、ごく普通の(飲んべえ&大食漢の)主婦ですが 時々、自宅にお客様を招いてひたすら飲んで食べる会を催しています。
普通の小さなマンションが、その日だけ「ゆりり亭」に変身するのです。

ここにはわたしが日々作っている料理のレシピを中心に綴っていこうと思っています。
簡単だけど、丁寧に、愛情を持って。
美味しいと言ってもらえることが何よりの喜びです。

このサイトに掲載されている写真とレシピの無断転載などはお断りいたします。
つたないものですが、一生懸命作っていますので、どうぞよろしくお願いいたします♪
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2014年9月に東京から福島県の鏡石町へお引越し。
美しい小さく静かな町で、第二の人生が始まりました。
家庭菜園での野菜作り、そして料理。
パテ・ド・ゆりり 〜 ガラスのパウンド型で ☆ 作り方写真付き
20130612パテ・ド・ゆりり-5.jpg


「パテ・ド・ゆりり」などという名前をつけていますが、要は「パテ・ド・カンパーニュ」です。
いつもはこんな風に作っています。 → 

で、先日のコラボ展においでくださったかたから何度も「パテ・ド・ゆりりに挑戦してみたい」と言っていただきました。
その度に「作るのは難しくないし、2〜3度作ってコツさえつかめば失敗知らずの料理ですよ」とお答えしました。
ただ、最初からパテ専用の型を買うのは勇気がいると思いますし、網脂なんかそうそう売っていないですし(*´m`*)、
作る前は大変そうと思われるかもしれません。

それで、手に入れやすいガラスのパウンド型で作り、その行程写真もアップすることにしました。
使ったのはこちらです。 → 

今回はフードプロセッサも使わず、包丁でトントンしました(*´m`*)。
勿論フードプロセッサを使ってもいいんですが♪



【材料】880mlパウンド型
肉 … 800g  
パン粉 … 30g
牛乳 … パン粉をしとらせるくらい ※40mlくらい
クルミ … 30g
プルーン(ドライ) … 5〜6個 ※50gくらい
卵 … 1個
玉ねぎ … 1/2個 ※120gくらい
ニンニク … 2かけ
塩 … 11.5g  ※肉の重さの1.4〜1.5%
胡椒 … 適量
ローズマリー・タイム・ローリエ … 適宜
ブランデー … 大さじ2〜3
油 … 大さじ1〜

【作り方】
肉は潰したニンニク、ハーブ類、ブランデーとともにジップロック等に入れて一晩マリネします。
(※レバーは脂身、血合いを取り除きよく洗って水気を切ってから)

今回使用した肉。
レバー、皮付きの鶏もも肉がそれぞれ200gくらい、豚肉バラ肉と切り落しを合わせてが400gくらい。
割合はお好みで。
安売りされているお肉で十分ですよ♪
この配合だとちょっとレバーが多めかもしれません。レバー好きにはたまらないけど(^m^)。


20130610パテ・ド・ゆりり.jpg

20130610パテ・ド・ゆりり-2.jpg


豚肉はフードプロセッサーにかけるか包丁で切ってミンチ状にします。※あまり細かくしすぎないようにします。
レバーと鶏肉は5ミリ〜1センチくらいの大きさに切ります(適当で大丈夫です)。
マリネに使ったニンニクは粗みじん切りにします。


20130611パテ・ド・ゆりり.jpg


玉ねぎは薄く切って油で焦がさないように気をつけて薄い茶色になるまで炒め、冷まします。

クルミは粗く刻みます。
プルーンは粗く刻みます。
パン粉は牛乳でしとらせます。


20130611パテ・ド・ゆりり-2.jpg


大きいボウルに、肉、玉ねぎ、ニンニク、パン粉、卵、塩、胡椒、クルミ、プルーンを入れて
粘りが出るまで木べらなどでよく混ぜ合わせます。
わたしがパテを作り始めた時に参考にしていた「テリーヌ!テリーヌ!テリーヌ!」では、
混ぜる時に氷水を入れた一回り大きなボウルに入れて、、と書いてあるのですが、
わたしはそのまま何もせず普通に混ぜています^^;。


20130611パテ・ド・ゆりり-3.jpg

20130611パテ・ド・ゆりり-4.jpg


結構ゴロコロとレバーやらが見えて不安になると思いますが、大丈夫です(*´ー`*)。


型に濡らしてギュッと絞ったラップをぴったりと敷き詰めて、混ぜたタネを隙間なく詰めていきます。
途中で何度かトントン、とします。
詰め終わったらマリネする時に使ったハーブ類を置き、ラップを被せてホイルで三重に蓋をします。
3カ所に竹串などで穴を開けます。
これは今回初めてやったことですが、普通テリーヌ型の蓋には穴が開いているのでピッタリするよりいいのでは?と。
 ひらめき追記:その後穴を開けないで作って大丈夫だったので、開けないで作ってみてください。スミマセン^^;


20130611パテ・ド・ゆりり-5.jpg

20130611パテ・ド・ゆりり-6.jpg

20130611パテ・ド・ゆりり-7.jpg


琺瑯のバットなどに入れて、160度に余熱したオーブンで90〜100分程度湯煎にして焼きます(オーブンによって違いますので目安です)。
※今回はガラスの型なので低めの温度にして長く加熱してみました。
 ひらめき追記:最近は他の容器でも160度にしています。時間はそれぞれの容器の大きさや材質で調整。
※上の写真には入っていませんが、オーブンに入れたらバットの淵ギリギリまで熱湯を注ぎ入れます。
※オーブンに入れる前にお湯を注ぐと危ないですよ〜!

金串を刺して5秒たったら抜き、下唇の下側に当てて熱ければOKです。
※さした穴から透明な液体が出てきます。

焼けたらホイルを外し、軽く重石をして冷めるまで室温に置き、冷蔵庫に移して2日くらい寝かせます。
※今回はイサドさんの板(笑)にホイルを巻いて乗せ、その上にストウブの14センチの鍋を乗せました(約1キロ)。
※丁度良い大きさのものがない時は厚いボール紙等を鍋の大きさに合わせて切り、ホイルで包んで、その上に適当な重さのものを均等に乗せます。
※完全に冷めるには今の季節だと4時間くらいはかかると思います。重石は2時間ほどで外します。







冷蔵庫から取り出し、ラップを外します。
その時に型に残っている煮こごり状のものはパテに乗せます。
じゃーん、出来上がりです♡


20130612パテ・ド・ゆりり.jpg


20130612パテ・ド・ゆりり-4.jpg


お好みでマスタードなどを添えてもいいですね。
また、黒胡椒の他にお好きなスパイスを適当に加えても^^
1度塩と胡椒だけで作ってみてあとはお好きにアレンジしてください♪

わたしは焼いたときのローリエは外して新しいのを乗せています(おまじない(笑))。
残ったものは新しいラップに包んで型に戻し、さらにラップをして冷蔵庫で保存します。
食べる度に新しいラップに変えるといいと思います。
日持ちは1週間くらい。
実際はもうちょっと持つと思いますが、それは自己責任でお願いします(●'◡'●)!

2日目以降のほうが絶対美味しいです♡
でも丸一日ほど経ってしっかりしまっていれば食べられますので、待ちきれない場合はどうぞー(*´m`*)♪








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posted by ゆりり | 16:03 | パテ&テリーヌ | comments(15) | - |
簡単パテ ☆ 豆入り
20130206豆のパテ-2.jpg


雑誌をパラパラとめくっていたら「豆のパテ」的な言葉に出会い、突然作ってみたい衝動に(笑)。
その雑誌には別ページにレシピが載っていたのですが、敢えてそちらは見ずに
自分の妄想が膨らむがままにしました(って、大げさ)。

豆はやっぱり白インゲンがいいよねえなどと思い、
最初は豆を戻して茹でて、、というところから始めようかなあとも考えたのですが、
すぐに作りたい(爆)!と、食品庫を漁って缶詰の豆を使うことに。
白インゲン豆の水煮もあったのですが、それは結構ちゃんと味がついている風なのでパスして、
ミックスビーンズの缶詰を使うことにしました。
レッドキドニーと、白インゲン豆、ひよこ豆が入っています。

こんなのです。


20130205豆のパテ.jpg


これも塩とお砂糖が入っているので、液を切ってからさらに水でさっと洗って使いました。


【材料】800〜900mlくらいの容器
豚肉 … 350g ※切り落し肉など
豆(水煮) … 250g
玉ねぎ … 1個
マッシュルーム … 大きめ5個
卵 … 1個
パン粉 … 20g
牛乳 … 50g ※パン粉をしとらせるくらい
ブランデー … 大さじ1.5
塩 … 7.5g
サマーセーボリー … 小さじ2  ※なくても。あるいはローズマリーなど。
カトルエピス … 適量  ※クローブ、オールスパイスなどでも。
黒胡椒 … 適量
油 … 大さじ1

【作り方】
豚肉は包丁で細かく叩き、ブランデーを揉み込んで暫く置きます。【A】

玉ねぎは縦半分に切ってから横半分に切り、薄切りにします。
マッシュルームは薄切りにします。
フライパンに油と玉ねぎ、マッシュルームを入れて弱火にかけ、玉ねぎが薄茶色になるまで炒め、冷まします。【B】

パン粉がしっとりするくらい牛乳を含ませます。【C】

水煮缶詰の豆を使う場合は漬け汁を切り、水でさっと洗います。【D】

ボウルに【A】【B】【C】【D】と、塩、サマーセーボリー、カトルエピス、黒胡椒を合わせ、
粘りが出るまで、木べらなどで全体をよく混ぜ合わせます。

耐熱容器に、水で濡らしてぎゅっと絞ったラップを敷き、隙間のないようにパテを詰めます。
ラップの端はパテに被せ、アルミホイルで容器の口を完全に覆い、蓋をします。
 ※蓋のない容器の場合はアルミホイルを三重にすると安心です。

180度に余熱したオーブンで75分湯せんで焼きます。
 ※真ん中を金串で刺して5秒待ち、金串を下唇の下に当てて熱ければOKです。

軽く重石をし余熱が取れたら冷蔵庫に移し、一晩以上置きます。

食べる時に好みで粒マスタード、カトルエピスを添えても。



20130206豆のパテ-3.jpg


今回は久しぶりに網脂や豚バラ肉、ベーコンなどを使わずにラップで包んで焼きました。
豆比率が高いので、なんとなく豚の脂身で包むと味が負けちゃうような(笑)、そんな気がしたので。
ラップで包むと、取り出しやすいのもいいところです。
取り出してカットして、新しいラップに変えて容器に戻します。


20130206豆のパテ.jpg


普段の肉がぎゅーっとしたパテ・ド・ゆりりはほとんど食べない夫が、これはおかわりしました(*`艸´)。
キャトルエピスに更に粗く挽いた黒胡椒も加えてかなりスパイシーで、
しっかりした食べごたえはありますが、肉の塊的パテが苦手な夫にはとてもよかったみたいです(笑)。
ボウルで混ぜ始めた時に、お肉が少な過ぎたかも、、と一瞬思ったのですが、とてもいい比率でした♪
美味しかったです♡


あ、玉ねぎは1/2個でよかったかな、そして粗みじん切りに。
それと豆を粗く潰してみたら?とも考えているのですが、、、
そうするとまるでお肉だけで作ったように見えるかも、、という、だまし討ち的パテ(爆)?
でも夫はゴロゴロとした豆がそのまま入っているほうがいいと言っていました。

豆好きな方にはお勧めです^^
それと缶詰の豆を使ったので、水で洗ったとはいえ、その豆の味もあると思うんですね。
自分で豆を戻して茹でる時には、やはり少量のお砂糖とか、ハーブとかを加えて煮る方がよいのかも?と思っています。
ただ、この分量だと、、、わざわざお豆を戻して煮るのも面倒ですよね(*´m`*)。







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posted by ゆりり | 11:32 | パテ&テリーヌ | comments(2) | - |
パテ・ド・ゆりり
20121214パテ・ド・ゆりり-2.jpg


「パテ・ド・ゆりり」って何度もアップしていてしつこいので(笑)
今回ははやめようかなあと思ったのですが、
やっぱり美味しくできた時のものは記録として残しておきたいと思うので、レシピの覚え書き、書いておきます。
今月の15日の「ゆりり亭」用に仕込んだもので、前回(っていつだ?)とほぼ同じ感じだとは思うのですが。


【材料】1.5Lテリーヌ型
肉 … 1350g  
 ※豚肉切り落し、鶏もも肉1枚(皮なし)、鶏・豚レバー各200gずつくらいを合わせて
パン粉 … 50g
牛乳 … パン粉をしとらせるくらい ※50mlくらい
クルミ … 50g
デーツ(ドライ) … 10個
卵 … 2個
玉ねぎ … 1個
ニンニク … 3かけ
塩 … 18g
胡椒 … 適量
ローズマリー・タイム・ローリエ … 適宜
ブランデー … 大さじ3〜4
網脂 … 適量
油 … 大さじ2

【作り方】
肉は潰したニンニク、ハーブ類、ブランデーとともにジップロック等に入れて一晩マリネします。
(※レバーは脂身、血合いを取り除きよく洗って水気を切ってから)

豚肉、鶏肉はフードプロセッサーにかけミンチ状にします。※あまり細かくしすぎないようにします。
レバーは一口大くらいに切ります。 ※今回はいつもより大きめです。
玉ねぎは薄く切って油で焦がさないように気をつけて薄い茶色になるまで炒め、冷まします。
マリネに使ったニンニクはみじん切りにします。
クルミは粗く刻みます。 ※今回は皮を剥いていません。
デーツは半分に切って種を取り、さらに半分に切ります。
パン粉は牛乳でしとらせます。
網脂を使う場合は、解凍し、水で洗い、絞ります。※臭みが気になる場合は暫く水に浸けておきます。

大きいボウルに、肉、玉ねぎ、ニンニク、パン粉、卵、塩、胡椒、クルミ、デーツを入れて
粘りが出るまで木べらなどでよく混ぜ合わせます。

テリーヌ型にごく薄く油を塗り、網脂を敷き(ふちは後で覆う用に少し垂らしておきます)、混ぜたタネを隙間なく詰めていきます。
詰め終わったら網脂をかぶせて、マリネする時に使ったハーブ類を置きます。

180度に余熱したオーブンで100分程度湯煎にして焼きます(オーブンによって違いますので目安です)。
金串を刺して5秒たったら抜き、下唇の下側に当てて熱ければOKです。

焼けたら軽く重石をして冷めるまで室温に置き、冷蔵庫に移して2日くらい寝かせます。
 ※わたしはこの型を使う時は、ストウブの17センチのオーバルの鍋を乗せています(蓋無し)。
 ※丁度良い大きさのものがない時は厚いボール紙等を鍋の大きさに合わせて切り、ホイルで包んで、その上に適当な重さのものを均等に乗せます。


20121212パテ・ド・ゆりり-6.jpg


これが焼く前の状態です。
網脂はあまり一般的ではないので(ウチのあたりだと広尾の明治屋さんに行くと必ずあります)、
ベーコンや薄いバラ肉などで包むとよいと思います。
あとは、ラップに包む方法もあります。
それについては「テリーヌ!テリーヌ!テリーヌ!」という本を参考にされるといいです。
わたしが一番最初にパテを作ろうと思ったきっかけになった本です^^


20121212パテ・ド・ゆりり-5.jpg


これが焼き上がり直後です。
ここに重石をして冷めたら冷蔵庫に移し、2日くらい置いたら食べごろになります。
ストウブ鍋を重石にした時は、結構重めなので、途中で様子を見てパテが平になっていたら外しています。
鋳物の型は冷めるのにかなり時間がかかりますので、焼く時にはそれも見越して焼き始めるとよいと思います。

わたしは焼く時に乗せていたハーブは外して、別の新しいベイリーフを乗せています。

丸一日くらい冷蔵庫に置いたら、白く固まった脂を取り除き、一度型から外して底に溜まった煮こごりのようなものをパテの表面に塗ります。
その時に型をさっと洗って、パテをラップに包んでおくと後で取り出して切り分けるのが楽になります。
型に入れたまま切り分ける時は、ラップをせずに戻します。

勿論、脂を取り除いたり、型から出したりせず、そのまま型から切り分けて食べてもよいと思います。
それはお好みで(๑´◡`๑)。

保存は冷蔵庫で1週間かもうちょっと。
赤ワインがすすみます♪



☆今回のポイント
レバーを多めに、ゴロゴロっと入れています。
下処理をきちんとして、多めのブランデーとハーブ類でしっかりマリネすれば臭みは気にならないと思います。

クルミを初めて皮付きのままで使いました。
・・・全然えぐみとか苦みとか気になりませんでした、、、今までの苦労って??(・ω・;)

ドライフルーツにデーツを使ってみました。
干し柿のような風味の、美味しい果実です。これもよかったかも♪





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posted by ゆりり | 09:54 | パテ&テリーヌ | comments(2) | - |
簡単パテ ☆ マッシュルーム入り
20120919簡単パテ-3.jpg


久々にパテを作りました。簡単バージョンです。
マッシュルーム入り、、と言いながら、一番目立っていないかも(笑)。
マッシュルームはブラウンのもので、
青山のファーマーズマーケットの茸屋さんのものが香り高くて、すごくしっかりしていて好き!

で、マッシュルームはいつでもあるんですけど、
なんとなく茸入りって秋っぽいかなあ、、と、、、こんな暑さではありますが^^;


【材料】
豚ひき肉 … 450g
豚バラ肉(薄切り) … 300g〜  容器に敷き詰める分
玉ねぎ … 1/2個
ブラウンマッシュルーム … 5個
パプリカ … 1/2個
グリンピース(冷凍) … 1/3カップくらい
卵 … 1個
パン粉 … 20g
牛乳 … パン粉をしとらせるくらい
塩 … 6.5g
胡椒 … 適量
クローブ(粉) … 少々
ブランデー … 大さじ1
ハーブ類 … 適宜
油 … 適量

【作り方】
玉ねぎはみじん切りにします。
マッシュルームは縦に3ミリ厚くらいに切ります。
パプリカは5ミリ角くらいに切ります。
フライパンに油を敷き、玉ねぎが透き通るまで炒め、マッシュルームとパプリカを入れて
全体がしんなりするまで炒め、冷ましておきます。・・・【A】

ひき肉に【A】、グリンピース、卵、牛乳でしとらせたパン粉、塩、胡椒、クローブ、ブランデーを入れて木べらなどでよく混ぜます。・・・【B】

耐熱容器に薄く油を塗ってから豚バラ肉を敷き(後で覆うので淵から端を垂らします)、
【B】を隙間なく詰めます。
垂らした豚肉でてっぺんを覆い、覆いきれない部分は残っている豚肉で塞ぎます。
ローリエ、タイム、ローズマリーなどを置き、蓋をして180度に余熱したオーブンで
80分程度湯せんで焼きます。

パテの真ん中に金属の串をさし、5秒まってから唇の下にあて、熱ければOKです。
 ※刺した穴から出て来る汁が澄んでいます。

軽く重石をして粗熱が取れたら冷蔵庫で寝かせます。
 ※一晩置いたほうが美味しいです。





ひき肉で作って、マリネもしないですぐに焼き始めるので簡単パテなんですが、、、
それで出来たらさささっと食べてもいいかなあ、、とも思うんですが、
やっぱり、冷蔵庫に2時間くらい置いただけでは味が馴染まないですね^^;

ハンバーグとは違うので、ふんわりしているより、
やっぱりきちっ、みちっとしているほうが美味しいです。
その日の夜食べたいなら、朝イチで仕込まないとだめですね(笑)。
でもま、数日間、味の変化を楽しむのもいいかも(^m^)。
ちなみに写真は一晩置いたものです。
あっさり目ですが、ぱくぱく食べられる軽さがいいですね♪
それとご飯にも合わせるのもいいと思います^^


20120919簡単パテ-2.jpg


今まで簡単パテの場合は、ベーコンで包んだり、何もしなかったりだったのですが
(本格(?)パテのほうは網脂を使っています)
今回は思いついて薄い豚バラ肉を使ってみました。
これはよかったです!
ベーコンは焼いたことで固くなるし、脂の部分も気になります。
バラ肉も勿論脂はあるんですが、冷やしても不思議なことにベーコンのようにはなりませんでした。
脂が固まりかけたところである程度取り除いてしまったのもよかったのかも。
余分なベタつきはなく、しっとりとお肉を包んでくれました。


もう少し、オーブンを使うのがラクな気候になるといいですねえ♪




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posted by ゆりり | 14:17 | パテ&テリーヌ | comments(1) | - |
鰯のペースト ☆ 塩糀で
20111129 鰯のリエット-2.jpg


ツナやスモークサーモンでペーストを作ることはよくありますが、
今回は鰯で作ってみました。
とても簡単で美味しかったですよ♪


【材料】
鰯(大きめ) … 2匹
塩糀 … 小さじ1〜
ブラックオリーブ … 4〜5個
万能ねぎ … 1/2把
胡椒 … 適宜
オリーブオイル … 大さじ3

【作り方】
鰯は頭とワタを取り、フライパンにほんの少しの油を敷いて(分量外)焼きます。
熱いうちに皮と骨を外し、粗くほぐします。
 ※太い骨は簡単に外れますが、残った小骨は丁寧に取り除いてください。

万能ねぎは小口切りにします。
ブラックオリーブは種を抜きます。

フードプロセッサにブラックオリーブを入れて、細かくなったら
鰯を入れ、、ほぐれたら、万能ねぎを入れます。
オリーブオイルを少しずつ入れて好みの固さにし、
味をみながら塩糀を加えます。
胡椒を好みの量加えて容器に詰め、冷蔵庫で2時間程度冷やします。


20111129 鰯のリエット.jpg


少し前の記事で、鰯の丸干しにオリーブオイルと黒胡椒を合わせるのが好きと書きましたが、
オリーブオイルを合わせて美味しいのだからペーストにしても絶対美味しいはずと思って作りました^^
美味しかったです♪

鰯には塩をしていないので、塩糀とブラックオリーブの塩気で味を決めます。
ワインに合わせるので、塩気は若干強めのほうが美味しいとは思いますが
味を確認しながら調整してくださいね♪





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posted by ゆりり | 09:38 | パテ&テリーヌ | comments(0) | - |
りんごとさつまいものパテ ☆ 課題あり(^-^;)
20111109 リンゴとさつま芋入りパテ-4.jpg


一昨日の午後、「さつま芋をパテに入れたら美味しいかなー」と思い立ち、
ツィッターで呟き、呟いたら即作りたくなり、、
散歩の間中、妄想を続けて買い物をして帰宅。

そして、作ったのですが、、、
うーん。これはまだもうちょっと検討の余地があります。
ありますが、覚え書きでアップしておきます。
非公開にして自分用メモにしてしまう手もあるのですが、まあ、それほどのことではないというか、
日記的なお料理ブログですから、、失敗だったかもね?っていうのもアリですよね(^m^ )。


【材料】
豚ヒレ肉 … 300g
鶏レバー … 350g
さつまいも … 小1本 (正味160g)
紅玉 … 1個(正味160g)
豚バラ肉薄切り … 300g ※容器に敷き詰める分量
塩 … 8g
フェンネルシード … 小さじ2
シナモン・オールスパイス・胡椒 … 適宜
ラム酒 … 大さじ3程度
バター(無塩) … 30g
サラダオイル … 少々
ベイリーフ … 3枚

【作り方】
レバーは洗って脂分、血合いを取り除き水気を拭き取り1〜2センチ角に切ります。
ヒレ肉は2〜3センチ角に切ります。
肉にラム酒大さじ2を揉み込んで置いておきます。

さつま芋は皮を剥き、薄い半月切りにします。
リンゴは皮を剥き、12等分〜16等分の串切りにします。
さつま芋とリンゴをバターで炒め、ラム酒とシナモンを振り冷まします。

ボウルに肉、リンゴ、さつま芋、塩、フェンネルシード、オールスパイス、胡椒を入れてよく混ぜます。【A】

耐熱容器に薄く油を塗り、豚バラ肉を敷き詰め、【A】を詰めてバラ肉で覆います。
ベイリーフを乗せ、180度に熱したオーブンで90分湯煎にします。

焼けたら軽く重石をし、粗熱が取れたら冷蔵庫に移して一晩以上寝かせます。



20111109 リンゴとさつま芋入りパテ-6.jpg


さて。
これは、、、失敗とは言いたくないんですが、、味的には(^-^;)。
でもやっぱり成功とも言い難いですね。
はい、そうです。形がまとまらなかったのです。

ゴロゴロと大きめの、すべての材料がわりとそのままの形を主張しているのですが、
まとめ役の豚バラ肉があまりにも非力というか、、包み込む力が弱いんですね。
材料同士が1つにまとまろうという協調性にもかけています。
お芋は、そんなこともあろうかと薄目に切ったのですが、やっぱり結構頑固者(笑)。


20111109 リンゴとさつま芋入りパテ-2-2.jpg


いままでは、このパターンで作る時は、鶏の皮付きのもも肉を使っていたんです。
包むのと、中にも入れてました。
そうすると鶏のゼラチンがぎゅっと固めてくれたんですよね。
今回のは、そういう役割のものがなかったわけですが、、。

ただ、味はね、基本的にこの組み合わせはなかなかイケてると思うんですね。
いわゆる「女子向き」(^m^ )?
ラムとシナモンが結構効いていて、
白ワインとかスパークリングに合うと思うんです。
あ、軽めの赤も、、だからボジョレーヌーボーとかね(^m^ )。

豚ヒレ肉をパテに使ったのは初めてですが、
リンゴの酵素で柔らかくなるんじゃないか、なんて勝手に決めつけましたが(笑)
その効果かどうかはわかりませんが、パサつかず柔らかくなっていました。


20111109 リンゴとさつま芋入りパテ-3-2.jpg


こうして、あちこちカットしましたが、どこも危うい。
この白いお皿のものは端っこなんですがここが一番まとまりがありますね。
バラ肉に守られている部分が多いからでしょうね〜(笑)。
でも、レバーとお芋ばっかり(^-^;)。


うーん。
やっぱり包むお肉は鶏肉かなあ。
あるいは豚ロースを薄く叩いてみるかな。
それとも寒天とか、ゼラチンとかを使ってみる?
あー、もっとそれぞれの素材を小さくしてみるかなー?

とかあれこれ、あれこれ、また妄想が・・・・・。
しかーし。
昨日の日記にも書きましたが、ウチは二人しかいないので(しかも夫はこういうものをほとんど食べない)
とりあえず作ったものを消費してからでないと次の調理っていうか試作には入れません(×_×;)。。。

そんなこんなで、、今日は歯医者さん。
またワイヤーをぎーっと締め付けられたら、パテ、食べられないかも(ーー;)。





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posted by ゆりり | 09:22 | パテ&テリーヌ | comments(8) | - |
簡単パテ ☆ 柿入り
20111029 柿入りパテ.jpg


先日の日曜日のお客様用に仕込んだ簡単パテ。
前回ご紹介したのは干し柿入りの鶏とレバーのパテでしたが、こちらは普通の柿と豚肉の組み合わせです。
秋のうちに柿を使って作ってみよう、ということで(^m^ )。


【材料】
豚肉 … 600gくらい
鶏もも肉 … 50gくらい
ベーコン … 10枚くらい(パテが包める分量)
玉ねぎ … 半個
柿(種無しの平たいもの) … 1個
卵 … 1個
パン粉 … 30g
塩 … 8g
セージ(生) … 3枝くらい
シナモン … 適量(5振りくらい)
オールスパイス … 適量
胡椒 … 適宜
ラム … 50mlくらい
バター(無塩) … 10g
油 … 適量
タイム・ローズマリー … 適宜

【作り方】
豚肉は1センチ弱くらいのコロコロ状に切ります(今回は切られているものを使いました)。
鶏肉は1センチ角くらいに切ります。
肉をボウルに入れ、ラムをふりかけて揉み込み、暫く置きます。

玉ねぎは粗みじんに切って焦がさないようによく炒め、冷まします。
柿はヘタを取り、皮を剥き、縦に四つ割にしてから横に5ミリ幅くらいに切り、
バターで炒め、ラムを少々加え、シナモンを振ります。
セージは葉の部分だけ手で粗くちぎります。

肉のボウルに、玉ねぎ、柿、パン粉、卵、塩、胡椒、オールスパイス、セージを入れて
粘りが出るまでよく混ぜ合わせます。

耐熱容器に薄く油を塗り、ベーコンを敷き詰め(上も覆うので淵から垂らすように)、パテを隙間なく詰めます。
ベーコンで覆い、タイムとローズマリーを置き、蓋をします。

180度のオーブンで80〜90分くらい湯煎で焼きます。 ※焼き時間は目安です。

軽く重石をして冷めたら冷蔵庫で1晩以上置きます。
できれば丸2日くらい待ったほうが味が馴染んで美味しいです。


20111029 柿入りパテ-3.jpg


鶏肉がちょこっと入っているのは、鶏肉のパテを作った時の残りです(^m^ )。
お肉はこんな感じで、適当に好きなものを入れてしまって大丈夫です。
柿は加熱すると渋みが出るかもよ?と妹に言われたのですが、大丈夫でした^^
柿の香りがほんのり。
紅玉を入れた時にも思いましたが、2個入れてもよかったかもしれません。
パテを作る時はたいていブランデーを入れるのですが、今回はラムにしてみました。
なんとなくラムのほうが柿に合うような気がして、、、(^-^)。
「あ!味が違うね!」というほどにはわからなかったかも(笑)。


20111029 柿入りパテ-4.jpg


パテはこんなものを入れたらどうかな?と思いついたもので作ってしまうのですが、
失敗したら、ちょっとメゲる量ではありますよね。
仕込んでから食べるまでの時間もあるし。
でも、、、このタイプは、ハンバーグの延長みたいなものだったりするので、
なんとなく作っても多分そんなに酷いことにはならないだろうとも思います。

そのうち、スープで柔らかく煮た牛タンを入れたものなんかでも作ってみたいと思うのですが、
牛タンを茹でるのが大変だから、さすがになかなか取りかかれません(^-^;)。





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posted by ゆりり | 08:09 | パテ&テリーヌ | comments(2) | - |
干し柿と鶏肉のパテ
20111029 干し柿入りパテ-2.jpg


昨夜、今回の写真展で特にお世話になった方をお招きして、簡単な宴を催しました。
で、準備した料理のひとつがコレなのですが、、、

お客様のお一人がリンゴアレルギーだったので、
リンゴ入りパテはやめて、でも秋らしい果物を入れたくて、柿を選んでみたのです(^-^)。
これは干し柿ですが、もう1つ、生の柿を使ったパテも作りました(^m^ )。

なのですが、、、
お客様にお出しした時の姿が残念過ぎました(T∇T)。。。
反省&後悔しきりなのですが、とりあえずレシピを。


【材料】ルクルーゼ・オーバル17センチ
鶏もも肉(皮付き) … 2枚(大きめのサイズのもの)
鶏レバー … 200gくらい
干し柿 … 3個
ブランデー … 大さじ3くらい
塩 … 10g
ベルギーエシャレット … 1個
胡椒 … 適量
タイム・ローリエ・ローズマリー … 適宜
オリーブオイル … 少々

【作り方】
鶏肉1枚は両面に塩胡椒をし(分量外)厚みのある部分を開いて、肉たたきなどで薄く伸ばします。
もう1枚の鶏肉は皮をはがし(とっておきます)、2〜3センチ角に切ります。
レバーは洗って血合いなどを取り除き、2〜3センチに切ります。
干し柿はヘタの部分を取って、1.5〜2センチ角くらいに切ります。

ボウルに切った鶏肉、レバー、干し柿を入れ、塩とブランデーを加えてよく揉み込みます。【A】

耐熱容器にオリーブオイルを薄く塗り、開いた鶏肉を敷き詰めます。
【A】を詰め、鶏肉で覆います。
覆いきれない部分は、外した鶏皮で覆います。
ハーブ類を乗せ、蓋をして180度のオーブンで湯煎で70〜80分焼きます。

軽く重石をし、冷めたら冷蔵庫で1晩以上寝かせます。


20111029 干し柿入りパテ.jpg


レバーも鶏もゴロゴロ入っていて、包んだ鶏肉とともにとてもボリューミィな感じ。
味見をした時には「お、イケる♪」と思ったんですよねー。

で、この味見の時は一度容器から外して、まな板の上でカットしたのですが、
お客様の時には、容器に入れたままの状態でカットしたんです。
しかも、他のお料理とのボリューム的な兼ね合いもあって、
1人ひと切れはキツいかな?と思い、容器の中でさらに半分に切ったんですね。
そうしたら、、、パテがバラけてしまって、見るも無惨な状態に。。。

うー。
全くフォトジェニックな姿とは言えず、さすがにすべての料理の写真を撮影していたお友達のさくちゃんも
「これはちょっと、、、」というくらいでした。
あー、料理って見た目が絶対大事。
つくづく反省。
そして、ばらけてしまったものは、多分、本来の一切れのパテの味わいとも違ってしまっていたはず。
うをー。
つくづく×100くらい、後悔。


本日、残っていた分をまな板の上に取り出してカットしてみました。
うん、やっぱりこういう感じになるはずだったんですよねー。
味見した時と、もう1晩寝かせたので状態が違っちゃったのかなあ?という思いもあったのですが、
そうではありませんでした。
こうして、ゴロゴロしたものを固めている時には、取り出してカットすべきなのでした。


20111031 干し柿入りパテ.jpg


干し柿とレバー、鶏肉の組み合わせ、すごくよかったと思うんです♪
次回はちゃんとした切り口をお見せして、ちゃんと味わって食べていただきたいので、
また食べに来てくださいねー(T∇T)。





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posted by ゆりり | 12:26 | パテ&テリーヌ | comments(14) | - |
パテ・ド・ゆりり ☆ 写真展オープニングパーティ用
20111013 パテ・ド・ゆりり.jpg


パテ・ド・ゆりり。
もう何回作ったかわかりませんが、今回の写真展のパーティ用にも勿論作りました。
わたしの定番で、みなさん、もう飽きているんじゃないかなあと思いつつ、
初めてお会いし、初めて食べていただく方もあるのでやっぱりご挨拶代わりに(笑)。
でも、、初めて食べてくださる方に
「ブログ見ていた時はもっと美味しいと思っていたのに、、、」ということがないだろうかと、
やはりそれなりの不安もプレッシャーもあります。
ケーキなんかもそうかもしれませんが、材料混ぜて型に入れてオーブンに放り込んだら、、
後はもうどうしようもないし、2〜3日たたないと本当の味はわからないし(笑)。

そんなこんなの今回のパーティ用レシピです。
最近作ったものとあまり変わったことはありませんが、一応備忘録として。


【材料】1.5Lテリーヌ型
肉 … 1350g  ※豚肉切り落し、鶏もも肉(皮なし)、レバーを合わせて
パン粉 … 50g
牛乳 … パン粉をしとらせるくらい
クルミ … 50g
プルーン(ドライ) … 10個
卵 … 2個
玉ねぎ … 1個
ニンニク … 3かけ
塩 … 18g
胡椒 … 適量
ローズマリー・タイム・ローリエ … 適宜
ブランデー … 大さじ3〜4
網脂 … 適量
油 … 大さじ2

【作り方】
肉は潰したニンニク、ハーブ類、ブランデーとともにジップロック等に入れて一晩マリネします。
(※レバーは脂身、血合いを取り除きよく洗って水気を切ってから)

豚肉、鶏肉はフードプロセッサーにかけミンチ状にします。
レバーは片方を2〜3個に切るくらいのぶつ切りにします。
玉ねぎは薄く切って油で焦がさないように気をつけて薄い茶色になるまで炒めます。
クルミはお湯に付け、薄皮を剥き粗く刻みます。
プルーンは粗く刻みます。
パン粉は牛乳でしとらせます。
網脂を使う場合は、解凍し、水で洗い、絞ります。※臭みが気になる場合は暫く水に浸けておきます。

大きいボウルに、肉、玉ねぎ、ニンニク、パン粉、卵、塩、胡椒、クルミ、プルーンを入れて
粘りが出るまで木べらなどでよく混ぜ合わせます。

テリーヌ型に網脂を敷き(ふちは後で覆う用に少し垂らしておきます)、混ぜたタネを隙間なく詰めていきます。
詰め終わったら網脂をかぶせて、マリネする時に使ったハーブ類を置きます。

180度に余熱したオーブンで100分程度湯煎にして焼きます(オーブンによって違いますので目安です)。

焼けたら軽く重石をして冷めるまで室温に置き、冷蔵庫に移して2日くらい寝かせます。


20111011 パテ・ド・ゆりり.jpg


↑焼き上がってすぐのもの。
焦げたハーブは重石をする前に取り除き、保存時に新しいローリエを乗せます。
鋳物の型で大きいのでかなりずっしりと重いです。
オーブンから取り出す時(ウチはガス台の下に入っている)中腰で取り出すのはかなりシンドクて
取り出す時はいつも、いつまでこの大きさのパテを焼けるのかなーと思います(^-^;)。


20111013 パテ・ド・ゆりり-3.jpg


最近は、レバーをゴロゴロ状にして入れるのがお気に入りです。
何を入れなければならない、、という厳密な決まりはないのですが、
いつも書いているように、お塩だけはきちんと計って欲しいと思います。


20111011 パテの残り.jpg


型に入らなかったタネの残りを網脂で包んで、フライパンでじっくりじっくり焼いて、味見(^m^ )。
寝かせたパテとは勿論味わいは違いますが、まあだいたい出来上がりの見当はつきますよね^^

おかげさまでパテの売れ行きはよく、ホッとしました。
重く大きなストウブのテリーヌ型、次なる出番を待っております(^-^)。





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posted by ゆりり | 08:47 | パテ&テリーヌ | comments(4) | - |
簡単パテ ☆ 紅玉入り
20111013 リンゴ入りパテ.jpg


写真展のオープニングパーティ用に仕込んだ2つのパテのうち、簡易版のほうです(^m^ )。
パーティに持っていってしまうと、写真が撮れないので直前にとりあえず断面だけ撮りました(笑)。

果物売り場に紅玉があって、
「秋だなあ」と思ったら、突然パテに入れてみようかなと閃いて、作っちゃいました。
仕込み始め、、焼いている間、ホントに大丈夫かなーとドキドキだったのですが(^m^ )。


【材料】ルクの1.25Lのテリーヌ型
肉 … 約1100g  ※豚ひき肉6割、豚切り落し2割、鶏もも肉(皮なし)2割くらいの感じ
塩 … 16g
ベルギーエシャレット … 2個 ※玉ねぎ小1個でも
パン粉 … 30g
牛乳 … パン粉をしとらせるくらい
卵 … 2個
紅玉 … 1個  
 バター … 20g
 ブランデー … 大さじ2くらい
 シナモン … 適量
干しイチジク(ソフトタイプ) … 3個
松の実 … 30gくらい
ブランデー … 大さじ2くらい
胡椒 … 適量
オールスパイス … 適量
ベイリーフ … 3枚
油 … 大さじ2
網脂(あれば) … 全体を包める量

【作り方】
紅玉は皮を剥き、2センチ角くらいに切って、バターで炒め、
しっとりしてきたらブランデーを振り一煮立ちさせ、シナモンを振り、冷ましておきます。

豚切り落し肉は1センチ幅位に粗く切ります(適当で大丈夫)。
鶏肉は細切れにします(5ミリ〜1センチくらい)。
ベルギーエシャレットはみじん切りにして油でじっくり炒めて冷ましておきます。
パン粉は牛乳でしとらせます。
干しイチジクは粗く刻みます。

ボウルに、肉、エシャレット、紅玉、イチジク、松の実、卵、パン粉、塩、胡椒、オールスパイス、ブランデーを入れて
粘りが出るまで木べらなどでよく捏ねます。

容器に網脂を敷き、パテの材料を隙間なく詰めて、網脂で覆い、ベイリーフを乗せて
180度のオーブンで湯煎で75分〜90分くらい焼きます。

焼き上がったら軽く重石をして冷まし、冷蔵庫に移して丸1日以上置きます。


20111013 リンゴ入りパテ-2.jpg


簡易といいながら、容器が大きいと、ちょっとオオゴトかなって感じにはなりますね(^m^ )。
この写真は冷蔵庫から出してすぐのものなのですが、
個人的には、パテの類いは少し室温で緩ませておいたほうが美味しくいただけると思っています。
それと、作ってから2日は置いておいおいたほうが味が馴染んで美味しさが全く違います。
食べる日を楽しみに、少し早めに仕込むのがいいですね^^

紅玉を1個にするか2個にするかかなり悩んでとりあえず1個にしちゃったんですが、
このお肉の量だったら2個入れてよかったかなと思います。
(足りないと思って急遽イチジクを足したのです〜(^m^ ))

紅玉とイチジクのコクが加わって思ったより(笑)美味しくできたと思います。
で、イチジクを加えたのは正解だったとは思うのですが、
今度は紅玉だけ入れて、もうちょっとだけ簡易版になるように?(笑)
少ない分量で作ってみるつもりです♪






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posted by ゆりり | 10:58 | パテ&テリーヌ | comments(0) | - |