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ゆりり亭について
「ゆりり亭」に遊びに来てくださってありがとうございます。
わたしは料理の勉強もしたことのない、ごく普通の(飲んべえ&大食漢の)主婦ですが 時々、自宅にお客様を招いてひたすら飲んで食べる会を催しています。
普通の小さなマンションが、その日だけ「ゆりり亭」に変身するのです。

ここにはわたしが日々作っている料理のレシピを中心に綴っていこうと思っています。
簡単だけど、丁寧に、愛情を持って。
美味しいと言ってもらえることが何よりの喜びです。

このサイトに掲載されている写真とレシピの無断転載などはお断りいたします。
つたないものですが、一生懸命作っていますので、どうぞよろしくお願いいたします♪
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BRUNO Style
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2014年9月に東京から福島県の鏡石町へお引越し。
美しい小さく静かな町で、第二の人生が始まりました。
2015年5月より、少人数制の料理教室もスタート♪
りんごとさつまいものパテ ☆ 課題あり(^-^;)
20111109 リンゴとさつま芋入りパテ-4.jpg


一昨日の午後、「さつま芋をパテに入れたら美味しいかなー」と思い立ち、
ツィッターで呟き、呟いたら即作りたくなり、、
散歩の間中、妄想を続けて買い物をして帰宅。

そして、作ったのですが、、、
うーん。これはまだもうちょっと検討の余地があります。
ありますが、覚え書きでアップしておきます。
非公開にして自分用メモにしてしまう手もあるのですが、まあ、それほどのことではないというか、
日記的なお料理ブログですから、、失敗だったかもね?っていうのもアリですよね(^m^ )。


【材料】
豚ヒレ肉 … 300g
鶏レバー … 350g
さつまいも … 小1本 (正味160g)
紅玉 … 1個(正味160g)
豚バラ肉薄切り … 300g ※容器に敷き詰める分量
塩 … 8g
フェンネルシード … 小さじ2
シナモン・オールスパイス・胡椒 … 適宜
ラム酒 … 大さじ3程度
バター(無塩) … 30g
サラダオイル … 少々
ベイリーフ … 3枚

【作り方】
レバーは洗って脂分、血合いを取り除き水気を拭き取り1〜2センチ角に切ります。
ヒレ肉は2〜3センチ角に切ります。
肉にラム酒大さじ2を揉み込んで置いておきます。

さつま芋は皮を剥き、薄い半月切りにします。
リンゴは皮を剥き、12等分〜16等分の串切りにします。
さつま芋とリンゴをバターで炒め、ラム酒とシナモンを振り冷まします。

ボウルに肉、リンゴ、さつま芋、塩、フェンネルシード、オールスパイス、胡椒を入れてよく混ぜます。【A】

耐熱容器に薄く油を塗り、豚バラ肉を敷き詰め、【A】を詰めてバラ肉で覆います。
ベイリーフを乗せ、180度に熱したオーブンで90分湯煎にします。

焼けたら軽く重石をし、粗熱が取れたら冷蔵庫に移して一晩以上寝かせます。



20111109 リンゴとさつま芋入りパテ-6.jpg


さて。
これは、、、失敗とは言いたくないんですが、、味的には(^-^;)。
でもやっぱり成功とも言い難いですね。
はい、そうです。形がまとまらなかったのです。

ゴロゴロと大きめの、すべての材料がわりとそのままの形を主張しているのですが、
まとめ役の豚バラ肉があまりにも非力というか、、包み込む力が弱いんですね。
材料同士が1つにまとまろうという協調性にもかけています。
お芋は、そんなこともあろうかと薄目に切ったのですが、やっぱり結構頑固者(笑)。


20111109 リンゴとさつま芋入りパテ-2-2.jpg


いままでは、このパターンで作る時は、鶏の皮付きのもも肉を使っていたんです。
包むのと、中にも入れてました。
そうすると鶏のゼラチンがぎゅっと固めてくれたんですよね。
今回のは、そういう役割のものがなかったわけですが、、。

ただ、味はね、基本的にこの組み合わせはなかなかイケてると思うんですね。
いわゆる「女子向き」(^m^ )?
ラムとシナモンが結構効いていて、
白ワインとかスパークリングに合うと思うんです。
あ、軽めの赤も、、だからボジョレーヌーボーとかね(^m^ )。

豚ヒレ肉をパテに使ったのは初めてですが、
リンゴの酵素で柔らかくなるんじゃないか、なんて勝手に決めつけましたが(笑)
その効果かどうかはわかりませんが、パサつかず柔らかくなっていました。


20111109 リンゴとさつま芋入りパテ-3-2.jpg


こうして、あちこちカットしましたが、どこも危うい。
この白いお皿のものは端っこなんですがここが一番まとまりがありますね。
バラ肉に守られている部分が多いからでしょうね〜(笑)。
でも、レバーとお芋ばっかり(^-^;)。


うーん。
やっぱり包むお肉は鶏肉かなあ。
あるいは豚ロースを薄く叩いてみるかな。
それとも寒天とか、ゼラチンとかを使ってみる?
あー、もっとそれぞれの素材を小さくしてみるかなー?

とかあれこれ、あれこれ、また妄想が・・・・・。
しかーし。
昨日の日記にも書きましたが、ウチは二人しかいないので(しかも夫はこういうものをほとんど食べない)
とりあえず作ったものを消費してからでないと次の調理っていうか試作には入れません(×_×;)。。。

そんなこんなで、、今日は歯医者さん。
またワイヤーをぎーっと締め付けられたら、パテ、食べられないかも(ーー;)。





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posted by ゆりり | 09:22 | パテ&テリーヌ | comments(8) | - |
簡単パテ ☆ 柿入り
20111029 柿入りパテ.jpg


先日の日曜日のお客様用に仕込んだ簡単パテ。
前回ご紹介したのは干し柿入りの鶏とレバーのパテでしたが、こちらは普通の柿と豚肉の組み合わせです。
秋のうちに柿を使って作ってみよう、ということで(^m^ )。


【材料】
豚肉 … 600gくらい
鶏もも肉 … 50gくらい
ベーコン … 10枚くらい(パテが包める分量)
玉ねぎ … 半個
柿(種無しの平たいもの) … 1個
卵 … 1個
パン粉 … 30g
塩 … 8g
セージ(生) … 3枝くらい
シナモン … 適量(5振りくらい)
オールスパイス … 適量
胡椒 … 適宜
ラム … 50mlくらい
バター(無塩) … 10g
油 … 適量
タイム・ローズマリー … 適宜

【作り方】
豚肉は1センチ弱くらいのコロコロ状に切ります(今回は切られているものを使いました)。
鶏肉は1センチ角くらいに切ります。
肉をボウルに入れ、ラムをふりかけて揉み込み、暫く置きます。

玉ねぎは粗みじんに切って焦がさないようによく炒め、冷まします。
柿はヘタを取り、皮を剥き、縦に四つ割にしてから横に5ミリ幅くらいに切り、
バターで炒め、ラムを少々加え、シナモンを振ります。
セージは葉の部分だけ手で粗くちぎります。

肉のボウルに、玉ねぎ、柿、パン粉、卵、塩、胡椒、オールスパイス、セージを入れて
粘りが出るまでよく混ぜ合わせます。

耐熱容器に薄く油を塗り、ベーコンを敷き詰め(上も覆うので淵から垂らすように)、パテを隙間なく詰めます。
ベーコンで覆い、タイムとローズマリーを置き、蓋をします。

180度のオーブンで80〜90分くらい湯煎で焼きます。 ※焼き時間は目安です。

軽く重石をして冷めたら冷蔵庫で1晩以上置きます。
できれば丸2日くらい待ったほうが味が馴染んで美味しいです。


20111029 柿入りパテ-3.jpg


鶏肉がちょこっと入っているのは、鶏肉のパテを作った時の残りです(^m^ )。
お肉はこんな感じで、適当に好きなものを入れてしまって大丈夫です。
柿は加熱すると渋みが出るかもよ?と妹に言われたのですが、大丈夫でした^^
柿の香りがほんのり。
紅玉を入れた時にも思いましたが、2個入れてもよかったかもしれません。
パテを作る時はたいていブランデーを入れるのですが、今回はラムにしてみました。
なんとなくラムのほうが柿に合うような気がして、、、(^-^)。
「あ!味が違うね!」というほどにはわからなかったかも(笑)。


20111029 柿入りパテ-4.jpg


パテはこんなものを入れたらどうかな?と思いついたもので作ってしまうのですが、
失敗したら、ちょっとメゲる量ではありますよね。
仕込んでから食べるまでの時間もあるし。
でも、、、このタイプは、ハンバーグの延長みたいなものだったりするので、
なんとなく作っても多分そんなに酷いことにはならないだろうとも思います。

そのうち、スープで柔らかく煮た牛タンを入れたものなんかでも作ってみたいと思うのですが、
牛タンを茹でるのが大変だから、さすがになかなか取りかかれません(^-^;)。





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posted by ゆりり | 08:09 | パテ&テリーヌ | comments(2) | - |
干し柿と鶏肉のパテ
20111029 干し柿入りパテ-2.jpg


昨夜、今回の写真展で特にお世話になった方をお招きして、簡単な宴を催しました。
で、準備した料理のひとつがコレなのですが、、、

お客様のお一人がリンゴアレルギーだったので、
リンゴ入りパテはやめて、でも秋らしい果物を入れたくて、柿を選んでみたのです(^-^)。
これは干し柿ですが、もう1つ、生の柿を使ったパテも作りました(^m^ )。

なのですが、、、
お客様にお出しした時の姿が残念過ぎました(T∇T)。。。
反省&後悔しきりなのですが、とりあえずレシピを。


【材料】ルクルーゼ・オーバル17センチ
鶏もも肉(皮付き) … 2枚(大きめのサイズのもの)
鶏レバー … 200gくらい
干し柿 … 3個
ブランデー … 大さじ3くらい
塩 … 10g
ベルギーエシャレット … 1個
胡椒 … 適量
タイム・ローリエ・ローズマリー … 適宜
オリーブオイル … 少々

【作り方】
鶏肉1枚は両面に塩胡椒をし(分量外)厚みのある部分を開いて、肉たたきなどで薄く伸ばします。
もう1枚の鶏肉は皮をはがし(とっておきます)、2〜3センチ角に切ります。
レバーは洗って血合いなどを取り除き、2〜3センチに切ります。
干し柿はヘタの部分を取って、1.5〜2センチ角くらいに切ります。

ボウルに切った鶏肉、レバー、干し柿を入れ、塩とブランデーを加えてよく揉み込みます。【A】

耐熱容器にオリーブオイルを薄く塗り、開いた鶏肉を敷き詰めます。
【A】を詰め、鶏肉で覆います。
覆いきれない部分は、外した鶏皮で覆います。
ハーブ類を乗せ、蓋をして180度のオーブンで湯煎で70〜80分焼きます。

軽く重石をし、冷めたら冷蔵庫で1晩以上寝かせます。


20111029 干し柿入りパテ.jpg


レバーも鶏もゴロゴロ入っていて、包んだ鶏肉とともにとてもボリューミィな感じ。
味見をした時には「お、イケる♪」と思ったんですよねー。

で、この味見の時は一度容器から外して、まな板の上でカットしたのですが、
お客様の時には、容器に入れたままの状態でカットしたんです。
しかも、他のお料理とのボリューム的な兼ね合いもあって、
1人ひと切れはキツいかな?と思い、容器の中でさらに半分に切ったんですね。
そうしたら、、、パテがバラけてしまって、見るも無惨な状態に。。。

うー。
全くフォトジェニックな姿とは言えず、さすがにすべての料理の写真を撮影していたお友達のさくちゃんも
「これはちょっと、、、」というくらいでした。
あー、料理って見た目が絶対大事。
つくづく反省。
そして、ばらけてしまったものは、多分、本来の一切れのパテの味わいとも違ってしまっていたはず。
うをー。
つくづく×100くらい、後悔。


本日、残っていた分をまな板の上に取り出してカットしてみました。
うん、やっぱりこういう感じになるはずだったんですよねー。
味見した時と、もう1晩寝かせたので状態が違っちゃったのかなあ?という思いもあったのですが、
そうではありませんでした。
こうして、ゴロゴロしたものを固めている時には、取り出してカットすべきなのでした。


20111031 干し柿入りパテ.jpg


干し柿とレバー、鶏肉の組み合わせ、すごくよかったと思うんです♪
次回はちゃんとした切り口をお見せして、ちゃんと味わって食べていただきたいので、
また食べに来てくださいねー(T∇T)。





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posted by ゆりり | 12:26 | パテ&テリーヌ | comments(14) | - |
パテ・ド・ゆりり ☆ 写真展オープニングパーティ用
20111013 パテ・ド・ゆりり.jpg


パテ・ド・ゆりり。
もう何回作ったかわかりませんが、今回の写真展のパーティ用にも勿論作りました。
わたしの定番で、みなさん、もう飽きているんじゃないかなあと思いつつ、
初めてお会いし、初めて食べていただく方もあるのでやっぱりご挨拶代わりに(笑)。
でも、、初めて食べてくださる方に
「ブログ見ていた時はもっと美味しいと思っていたのに、、、」ということがないだろうかと、
やはりそれなりの不安もプレッシャーもあります。
ケーキなんかもそうかもしれませんが、材料混ぜて型に入れてオーブンに放り込んだら、、
後はもうどうしようもないし、2〜3日たたないと本当の味はわからないし(笑)。

そんなこんなの今回のパーティ用レシピです。
最近作ったものとあまり変わったことはありませんが、一応備忘録として。


【材料】1.5Lテリーヌ型
肉 … 1350g  ※豚肉切り落し、鶏もも肉(皮なし)、レバーを合わせて
パン粉 … 50g
牛乳 … パン粉をしとらせるくらい
クルミ … 50g
プルーン(ドライ) … 10個
卵 … 2個
玉ねぎ … 1個
ニンニク … 3かけ
塩 … 18g
胡椒 … 適量
ローズマリー・タイム・ローリエ … 適宜
ブランデー … 大さじ3〜4
網脂 … 適量
油 … 大さじ2

【作り方】
肉は潰したニンニク、ハーブ類、ブランデーとともにジップロック等に入れて一晩マリネします。
(※レバーは脂身、血合いを取り除きよく洗って水気を切ってから)

豚肉、鶏肉はフードプロセッサーにかけミンチ状にします。
レバーは片方を2〜3個に切るくらいのぶつ切りにします。
玉ねぎは薄く切って油で焦がさないように気をつけて薄い茶色になるまで炒めます。
クルミはお湯に付け、薄皮を剥き粗く刻みます。
プルーンは粗く刻みます。
パン粉は牛乳でしとらせます。
網脂を使う場合は、解凍し、水で洗い、絞ります。※臭みが気になる場合は暫く水に浸けておきます。

大きいボウルに、肉、玉ねぎ、ニンニク、パン粉、卵、塩、胡椒、クルミ、プルーンを入れて
粘りが出るまで木べらなどでよく混ぜ合わせます。

テリーヌ型に網脂を敷き(ふちは後で覆う用に少し垂らしておきます)、混ぜたタネを隙間なく詰めていきます。
詰め終わったら網脂をかぶせて、マリネする時に使ったハーブ類を置きます。

180度に余熱したオーブンで100分程度湯煎にして焼きます(オーブンによって違いますので目安です)。

焼けたら軽く重石をして冷めるまで室温に置き、冷蔵庫に移して2日くらい寝かせます。


20111011 パテ・ド・ゆりり.jpg


↑焼き上がってすぐのもの。
焦げたハーブは重石をする前に取り除き、保存時に新しいローリエを乗せます。
鋳物の型で大きいのでかなりずっしりと重いです。
オーブンから取り出す時(ウチはガス台の下に入っている)中腰で取り出すのはかなりシンドクて
取り出す時はいつも、いつまでこの大きさのパテを焼けるのかなーと思います(^-^;)。


20111013 パテ・ド・ゆりり-3.jpg


最近は、レバーをゴロゴロ状にして入れるのがお気に入りです。
何を入れなければならない、、という厳密な決まりはないのですが、
いつも書いているように、お塩だけはきちんと計って欲しいと思います。


20111011 パテの残り.jpg


型に入らなかったタネの残りを網脂で包んで、フライパンでじっくりじっくり焼いて、味見(^m^ )。
寝かせたパテとは勿論味わいは違いますが、まあだいたい出来上がりの見当はつきますよね^^

おかげさまでパテの売れ行きはよく、ホッとしました。
重く大きなストウブのテリーヌ型、次なる出番を待っております(^-^)。





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posted by ゆりり | 08:47 | パテ&テリーヌ | comments(4) | - |
簡単パテ ☆ 紅玉入り
20111013 リンゴ入りパテ.jpg


写真展のオープニングパーティ用に仕込んだ2つのパテのうち、簡易版のほうです(^m^ )。
パーティに持っていってしまうと、写真が撮れないので直前にとりあえず断面だけ撮りました(笑)。

果物売り場に紅玉があって、
「秋だなあ」と思ったら、突然パテに入れてみようかなと閃いて、作っちゃいました。
仕込み始め、、焼いている間、ホントに大丈夫かなーとドキドキだったのですが(^m^ )。


【材料】ルクの1.25Lのテリーヌ型
肉 … 約1100g  ※豚ひき肉6割、豚切り落し2割、鶏もも肉(皮なし)2割くらいの感じ
塩 … 16g
ベルギーエシャレット … 2個 ※玉ねぎ小1個でも
パン粉 … 30g
牛乳 … パン粉をしとらせるくらい
卵 … 2個
紅玉 … 1個  
 バター … 20g
 ブランデー … 大さじ2くらい
 シナモン … 適量
干しイチジク(ソフトタイプ) … 3個
松の実 … 30gくらい
ブランデー … 大さじ2くらい
胡椒 … 適量
オールスパイス … 適量
ベイリーフ … 3枚
油 … 大さじ2
網脂(あれば) … 全体を包める量

【作り方】
紅玉は皮を剥き、2センチ角くらいに切って、バターで炒め、
しっとりしてきたらブランデーを振り一煮立ちさせ、シナモンを振り、冷ましておきます。

豚切り落し肉は1センチ幅位に粗く切ります(適当で大丈夫)。
鶏肉は細切れにします(5ミリ〜1センチくらい)。
ベルギーエシャレットはみじん切りにして油でじっくり炒めて冷ましておきます。
パン粉は牛乳でしとらせます。
干しイチジクは粗く刻みます。

ボウルに、肉、エシャレット、紅玉、イチジク、松の実、卵、パン粉、塩、胡椒、オールスパイス、ブランデーを入れて
粘りが出るまで木べらなどでよく捏ねます。

容器に網脂を敷き、パテの材料を隙間なく詰めて、網脂で覆い、ベイリーフを乗せて
180度のオーブンで湯煎で75分〜90分くらい焼きます。

焼き上がったら軽く重石をして冷まし、冷蔵庫に移して丸1日以上置きます。


20111013 リンゴ入りパテ-2.jpg


簡易といいながら、容器が大きいと、ちょっとオオゴトかなって感じにはなりますね(^m^ )。
この写真は冷蔵庫から出してすぐのものなのですが、
個人的には、パテの類いは少し室温で緩ませておいたほうが美味しくいただけると思っています。
それと、作ってから2日は置いておいおいたほうが味が馴染んで美味しさが全く違います。
食べる日を楽しみに、少し早めに仕込むのがいいですね^^

紅玉を1個にするか2個にするかかなり悩んでとりあえず1個にしちゃったんですが、
このお肉の量だったら2個入れてよかったかなと思います。
(足りないと思って急遽イチジクを足したのです〜(^m^ ))

紅玉とイチジクのコクが加わって思ったより(笑)美味しくできたと思います。
で、イチジクを加えたのは正解だったとは思うのですが、
今度は紅玉だけ入れて、もうちょっとだけ簡易版になるように?(笑)
少ない分量で作ってみるつもりです♪






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posted by ゆりり | 10:58 | パテ&テリーヌ | comments(0) | - |
簡単パテ ☆ ソーセージ入り
20110902 簡単パテーソーセージ入り-2.jpg


夜遅くなってもいつものごとく片付けがはかどらず、
ついつい逃避行動として思いついたパテを作り始めてしまったのが、11時も過ぎた頃?
これは本当に簡単でしたが、粗熱が取れるまで冷蔵庫に入れられないので
結局、寝たのは真夜中の2時を回っていました(^-^;)。


【材料】450mlくらいの耐熱容器
豚ひき肉 … 300g
ポークソーセージ … 直径5センチくらいのものを5ミリ厚で5〜6枚
玉ねぎ … 1/2個
卵 … 1個
グリンピース(冷凍) … 1/3カップくらい
パン粉 … 大さじ2くらい
塩 … 5g
胡椒 … 少々
エルプ・ド・プロバンス … 小さじ1くらい
ブランデー … 大さじ1
油 … 大さじ1
ローリエ … 3枚

【作り方】
フライパンに油を熱し、みじん切りにした玉ねぎを焦がさないようにしっかり炒め、冷ましておきます。
ボウルにひき肉、玉ねぎ、卵、パン粉、塩胡椒、グリンピース、エルプ・ド・プロバンス、ブランデーを入れて
木べらなどで粘りが出るまでよく混ぜ合わせます。【A】

耐熱容器にクッキングシートを敷きこみ、【A】の半量を隙間なく詰めます。
ソーセージを並べます。
 ※半分に切って、直線部分を容器の辺に合わせるようにして敷き詰めます。
残りの【A】を入れ、平にならし、ローリエを置きます。

蓋がある容器なら蓋をし、なければアルミホイルを3枚ほど重ねて容器を覆います。

180度のオーブンで、容器を水をはったホーロー容器などに入れて、50〜60分程度湯煎で焼きます。
真ん中に金の串をさして5つ数え、下唇の下側に当てて熱ければOKです。

軽く重石をして粗熱が取れるまで室温に置いておきます。
容器がほぼ冷めれば、蓋かラップをして冷蔵庫に入れ、半日程度寝かせます。
完全に冷めたら容器から外して、クッキングシートを外し、再び容器に戻します。


20110902 簡単パテーソーセージ入り.jpg


これはオークションで手に入れたちょっと古いテリーヌ型なのですが、
やはり以前オークションで購入したテリーヌ型と同じ形の小型のものでした。
これを使ってみたくて、夜中に突発的に作ったようなところもあります(^m^ )。
テリーヌ型は、オークションでもあまり需要がないのか(笑)、見つけてもたいていライバルは現れず
結構安く手に入れることができます(^m^ )。
あ、、みなさんライバルにならないでね(^-^;)。

で、これ、、多分、その当時の量産品というか安いものだったのだと思うのですが
本来開いているはずの蓋の空気穴が、一応ぽちっと形はあるものの閉じたままでした(笑)。
それで淵からぶくぶく、かなり湯気とか汁とか吹き出ていましたが、、まあ、、穴があっても同じかな(^m^ )。


20110902 簡単パテーソーセージ入り-3.jpg


ひき肉にまたソーセージを入れるってどうなのよ?と思いますよね。
自分でも思いながら作りましたが(^-^;)。
でも、これ、期待していたより綺麗な断面になりましたし、とても美味しかったです。
ソーセージの旨味もじんわりと効いているのだと思います。
そしてすっごく簡単なのに、わりと手が込んでいるように見えます、、よね?(^m^ )
まあ、テリーヌ型に入れたミートローフみたいなものなんですが。
本格的パテを作ってみる前に、
こういうもので詰め方や焼き時間、冷まし方など予行練習されるといいかもしれません(^-^)♪

追記:これもやはり2日ほど置いたほうが味が落ち着いて一層美味しいです。






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posted by ゆりり | 09:50 | パテ&テリーヌ | comments(6) | - |
簡単パテ ☆ イチジクやレバー入り
20110727簡単パテシリーズ.jpg


ちょっと久しぶりに作ったパテ・ド・ゆりり簡易版、簡単パテシリーズです(^m^ )。

いつもと違うのはお肉を漬け込むお酒がコニャックではなくてルビー・ポートだったことかな?
なぜルビーポートにしたか、、、は、なんとなく(笑)、です、スミマセン(^-^;)。


【材料】800〜900mlの耐熱容器
豚ひき肉 … 450g
鶏もも肉(皮なし)+鶏レバー … 360g
卵 … 1個
玉ねぎ … 小1個
乾燥イチジク … 4個
パン粉 … 20g
牛乳 … パン粉をしとらせるくらい
ニンニク … 2片
塩 … 10g
胡椒 … 適量
網脂 … 適量
油 … 適量
ルビーポート … 1/2カップくらい
ローリエ・タイム・ローズマリー … 適宜

【作り方】
レバーはよく洗って血合い等を取り除き、水気を拭き取ります。
鶏もも肉とレバーは1〜2センチ角くらいに切って、潰したニンニク、ハーブ類、
ルビーポート1/4カップくらいとともに3時間くらいマリネします。
イチジクはルビーポートと水でひたひたになるようにして弱火で15分くらい煮て、冷めたら粗く刻みます。
玉ねぎはみじん切りにして、焦がさないように気をつけながら薄い茶色になるまで炒めます。
パン粉は牛乳でしとらせます。

ボウルに、肉類、卵、玉ねぎ、塩、胡椒、牛乳でしとらせたパン粉、
イチジク、ニンニク(マリネに使ったものをみじん切りに)を入れて、
粘りが出るまで全体をよく混ぜ合わせます。 … 【A】

耐熱容器にあれば網脂を敷き、【A】を詰めます。
 ※網脂がなければベーコンを敷いたり、クッキングペーパーを敷き込んだりしてください。
網脂で全体を覆い、マリネに使ったハーブを乗せ、蓋があれば蓋をして
180度に余熱したオーブンで、80分程度湯煎で焼きます。
 ※蓋がない容器の場合はアルミホイルを3重くらいにして覆います。
金串を刺して5つ数え、下唇の下側に当て、熱ければOKです。

粗熱が取れるまで軽く重石をして(500g〜800gくらい)おき、
十分に冷めたら冷蔵庫に入れて一晩以上寝かせます。



20110726簡単パテシリーズ-2.jpg

焼いたときのハーブは、焼き上がったら外しておきます。
重石は、容器の大きさに合わせて段ボールなどを切ってホイルで覆って乗せ、その上に
ペットボトル、本など適当なものを乗せます。

今回は、ほぼ同じくらいの容器があったのでそれを乗せて、パスタ(500g)を乗せてみました。

20110726簡単パテシリーズ-3.jpg

ふわっと仕上げたければ軽めの重石、ミチっとさせたければ重めの重石にしてください。


実はこれ、お客様用に作ったんですが、仕込んだのが前日だったんですね。
焼き上がってからほぼ24時間後くらいにお出ししたのですが、ちょっと早かったかも、です。
残りを4日目に食べたら、味が全然違いました。
やっぱりパテは最低2日間は置いたほうがいいですね。
もし作られる場合は、余裕を持って作ってくださいね(^-^)。

ちなみにこの記事の写真は、お客様がいらっしゃる日のお昼頃に撮影、試食したものです(笑)。
まだ生地自体落ち着いていないですね(^-^;)。


20110727簡単パテシリーズ-5.jpg


いつも作っていると何が簡易版で、何が通常のものかだんだん分からなくなってきますが(笑)、
いずれにしても、パテは作り慣れるとそうそう失敗はしない料理だと思うのです。
わたしにとってはパン作りなんかに比べたら100倍ラクチンだと思えます(^-^;)。


あ、それと、今回イチジクを煮ていますが、
これは冷蔵庫で保存していたら固くなってしまったからです。
柔らかければそのままで大丈夫です。
今回は弱いお酒だからたくさん使っちゃえ、みたいな部分もありましたが(^m^ )。


20110727簡単パテシリーズ-4.jpg




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posted by ゆりり | 09:01 | パテ&テリーヌ | comments(4) | - |
久々 ☆ パテ・ド・ゆりり 
20110609本日のパテ・ド・ゆりり-6.jpg


ここのところ、簡単バージョンのパテ&テリーヌを作ってきましたが
久々に「本格的(???)」なパテ・ド・ゆりりを作ってみました。

なにが本格的なのか、簡易版なのかはすでに本人にすらわからなくなっていますが(^-^;)、
時間が若干かかっちゃいますね、っていうのが「いつも版=本格的版」、、なのかもしれません。

こういうのって、「気持ち」の違いかなあとも思うのですが
やっぱり時間を使い、若干でも手間を使ったものは味わいが違うような気がします。
うん、気のせいかな(^m^ )


今回のレシピ。
備忘録的なものです。
実は大筋は決めてあっても毎回細かいレシピは違うのです。
例えば豚肉を600g、鶏肉を200gというようにきっちりにすることは難しいので。
偶然の割合、その日の思いつきで味も食感も違うのですが
おお!旨い!  と、、、思えたときは本当に幸せです。
自画自賛なんですけどね♪


20110609本日のパテ・ド・ゆりり-5.jpg


【材料】今回は実測(笑)。型はルクルーゼの1.25Lのテリーヌ型1本分
豚切り落し肉 … 578g
鶏もも肉(皮なし) … 231g
鶏ハツ … 88g
鶏レバー … 244g
 ※肉類は合計で1.1kg〜1.2kgくらい
  1.2kgに近い分量のときは塩を17gに。

卵 … 2個
玉ねぎ … 1個
ニンニク … 2かけ
生クルミ … 10個くらい
プルーン … 8個
パン粉 … 40g
牛乳 … 50ml(パン粉をしとらせるくらい)
塩 … 16g
胡椒 … 少々
ローズマリー・タイム・ローリエなど適量
コニャック … 大さじ3くらい
網脂 … パテを包める分量
油 … 大さじ1


【作り方】
ハツとレバーは洗って血合いなどを取り除き水気を拭きます。
ビニール袋に肉と潰したニンニク、ハーブ類、コニャックを入れて冷蔵庫で半日くらいマリネします。
 ※時間がない場合は3時間程度でも。

玉ねぎは薄切りにして中火でじっくり焦がさないように、色づくまで炒め、冷ましておきます。
クルミは熱湯に通して薄皮を剥き粗く刻みます。
パン粉に牛乳を加えてしとらせます。
プルーンは粗く刻みます。
マリネに使ったニンニクをみじん切りにします。

マリネしたレバーは一口大(2センチ角くらい)に切り、ハツは縦半分に切ります。
豚肉と鶏肉はフードプロセッサにかけミンチ状にします。

ボウルに肉、卵、玉ねぎ、パン粉、クルミ、プルーン、塩、胡椒、ニンニクを入れて粘りが出るまでよく混ぜ合わせます。

型に網脂を敷き詰め(後で上部も覆うので周囲に垂らすように)パテを隙間なく詰めていきます。
網脂で覆い、マリネに使ったハーブ類を乗せ、蓋をして180度のオーブンで75分湯煎で焼きます。

焼き上がったら軽く重石をして粗熱をとります(3時間くらいかかります)。
触って熱を感じなくなったらラップをして蓋をし、冷蔵庫で一晩寝かせます。


20110609本日のパテ・ド・ゆりり-2.jpg

20110609本日のパテ・ド・ゆりり-11.jpg


今回はレバーとハツの形を大きめに残してゴロゴロっと入れています。
ハツのこりっとした食感、レバーのねっとりと甘い食感、プルーンの甘く柔らかい食感、クルミのカリっとした食感。
様々な食感が混じり合っています。
いつもはレバーもミンチ状にしていますが、簡易版でゴロゴロレバーが美味しかったので、こちらでも(^m^ )。
ハツはたまたま売っていたので、食感に変化をつけようとおもって使いました。


美味しくできたと思いますハート


切る場所によって断面が違い(当たり前)、ついつい切る度に写真を撮ってしまいます(^m^ )。


20110609本日のパテ・ド・ゆりり-15.jpg





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posted by ゆりり | 22:35 | パテ&テリーヌ | comments(3) | - |
鶏肉と鶏レバーのパテ イチジク入り
20110522鶏肉と鶏レバーのテリーヌ イチジク入り-3.jpg


先日行ってレンズ豆とソーセージの煮込みが美味しかったお店でパテも食べたんです。
それが鶏肉と鶏レバーのパテ。
大きいレバーがゴロンゴロンと入っていて、とても美味しかったのです。
初めて入ったお店で、どうやって作ってるんですか?とはさすがに聞けないので(^-^;)
まあちょっと、試作してみるかなーとあれこれ妄想して、結局はとてもシンプルな作り方にしました。
以前、思いつきで作ったものとよく似たものですが、
あの時よりはちょっとカッコがついたように思います(^m^ )。


【材料】900mlの耐熱容器(ルクの17センチオーバルココット)
鶏もも肉(皮付き) … 2枚 (大きめ。1枚350g前後)
鶏レバー … 200gくらい
イチジク(ドライ) … 大粒のもの4個
ニンニク1かけ
塩 … 10g
胡椒 … 適量
ブランデー … 大さじ2くらい
ローズマリー … 2枝
タイム … 5枝くらい
ローリエ … 3枚

【作り方】
鶏レバーは洗って水気を拭きます。
レバーと鶏肉をビニールの袋に入れ、
潰したニンニク、ローズマリー、タイム、ローリエ、ブランデーを加え5〜6時間マリネします。

もも肉の1枚を厚みのあるところに包丁を入れ、肉たたきで叩いて倍の大きさを目安に薄く伸ばします。
塩、胡椒を少々して、耐熱容器に敷き込みます。
覆いきれない部分はもう1枚の鶏肉から少し切り取って同じ用に薄くして敷きます。
 ※蓋にするので容器の縁から垂らすようにします。

もう1枚の鶏肉は皮を剥いて、1〜2センチ角に切ります。
レバーは4つくらいに切ります。
イチジクは1センチ角くらいに切ります。
ボウルに肉とイチジクを入れ、残りの塩を加え、胡椒を少々ふって混ぜ合わせ、容器詰めます。

垂れている肉で上の部分を覆い、覆いきれない部分は取り除いてあった皮を被せます。

マリネにつかったハーブを上に乗せて、ホイルで覆い、蓋をして180度のオーブンで75分くらい湯煎して焼きます。

焼き上がったら軽く重石をして(500〜700g見当)粗熱がとれるまで置き、その後冷蔵庫で冷やします。



一晩冷蔵庫で冷やしたもの。

20110522鶏肉と鶏レバーのテリーヌ イチジク入り.jpg


容器から取り出してみました。
全体にゼラチン状の煮こごりで覆われています♪

20110522鶏肉と鶏レバーのテリーヌ イチジク入り-2.jpg


全く繋ぎになるものを使っていないのですが、皮付きのもも肉を使うことで
ゼラチン質が固まって全体がうまくまとまるんじゃないかなあ、、と思っていたのですが思った感じになりました(^-^)。


20110522鶏肉と鶏レバーのテリーヌ イチジク入り-7.jpg


お店で食べたものとはイメージが違いましたが(イチジクも入っていなかったし(^m^ ))、これはこれで大満足♪
シンプルな味に、イチジクの甘みとレバーの甘みが効いていると思います。自画自賛。。。
ソースはバルサミコ酢と赤ワインを煮詰めてお醤油をほんの数摘垂らしたものを添えてみましたが、
わたしは胡椒を振るくらいでいいかなと思いました。
お好みで粒の大きい自然塩を添えてもいいかもしれないですね。


20110522鶏肉と鶏レバーのテリーヌ イチジク入り-8.jpg


多分、明日の方がもっと美味しくなるんじゃないかなあと思います。
こういうものは丸々一日以上は寝かせたほうが絶対美味しいんです♪


こういう妄想が形になった時って、本当に嬉しいハート







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posted by ゆりり | 17:56 | パテ&テリーヌ | comments(6) | - |
簡単パテ ☆ プルーン入り
20110517プルーン入りパテ-3.jpg


自分でもしつこい性格だなあ〜〜〜とは思っています。
思っているけど、思い始めたらすぐにやりたくなっちゃうんです(^-^;)。

で、また作ってしまいました、簡単パテシリーズ。いくつめでしょ??

今回は、フルーツを入れてみたい、、と思ったんですね。、
最初はリンゴをソテーしたものを入れたいなあと思ったのですが、
もう季節じゃないし、、と考え直してドライのフルーツにしてみようか?と。
それで手に入りやすいプルーンか、イチジクか、と考え、、
プルーンのほうがどこででも手に入るなというので、プルーンに決定。


【材料】 0.9Lの耐熱容器
豚肉(切り落としなど) … 320g (今回はたまたまパックがこの重さ。300gくらいで)
ひき肉 … 300g
玉ねぎ … 1/2個
プルーン(ソフトタイプ・種無し) … 10個
くるみ … 5〜6個(30gくらい)
ベーコン … 140gくらい(耐熱容器に敷き詰められる分量)
卵 … 1個
塩 … 7g
胡椒 … 適量
ブランデー … 大さじ1〜2
油 … 大さじ1
ベイリーフ … 3枚
タイム … 5枝くらい

【作り方】
豚肉は包丁で細かく切ります。1〜2センチくらいで大丈夫。
玉ねぎはみじん切りにしてしんなりするまでよく炒め、冷ましておきます。
プルーンは5ミリ角くらいに切ります。
くるみは粗く刻みます。

ボウルに豚肉、ひき肉、プルーンを入れ、ブランデーを加えてよく揉みこんで暫く置きます。
上のボウルに塩を加えて粘りがでるまでよく混ぜ、
玉ねぎ、くるみ、卵を加えて胡椒をふり、さらによく混ぜ合わせます。

耐熱容器にごく薄く油を塗り(分量外)ベーコンの端を淵から垂らすようにして全体に敷き詰めます。
タネを押し付けるように入れて、上部を平にしたらベーコンで覆い、
上にごく薄く油を塗り(分量外)、ベイリーフとタイムを乗せます。

 ※容器に油を塗るのはベーコンだけだとくっついちゃうかも?と思うからですが、おまじないみたいな感じ(笑)。
 ※詰めた後のベーコンに油を塗るのは、網脂より当然脂が少ないので乾いちゃうかな?と思うので。

180度のオーブンで60〜70分湯煎で焼きます。
軽く重石をして粗熱を取り、冷蔵庫で半日以上寝かせます。


20110517プルーン入りパテ-2.jpg


今回使った容器は、ルクルーゼのココット・オーバルの17センチのもの。
これは昨年末頃だったかな、、、
みなとみらいを歩いていて、時間つぶしにルクの直営店にふらりと入ったら
(わたしはどちらかというとストウブ派(?)なので、ルクを買うつもりは全くなかったんです)
とても可愛いサイズのオーバル型の鍋が、、、、
すかさず店員さんが「出たばかりで、今はキャンペーン中で16,000円のところが10,000円になるんです♪」と。
で、白いのが可愛いなあ〜と手に取ったら今度は
「その白は直営店限定カラーなんですよ♪ ネットなどでも購入できないお色です♪」と。。。

えー、限定。
えー、1万円。
えー、、、、小さいし持ち帰るのも重くないし、買っちゃう???

と、、お買い上げ(爆)。

お買い上げしたものの、本当に小さいので煮炊きをするというよりは保存容器的に使うことが多く、
冷蔵庫に入れても邪魔じゃないし、そのまま火も入れられて便利だし、、という感じだったのですが、
今回は、ちょっと役にたってもらいました(^m^ )。

用意した分量のタネがちょうどよく入る耐熱容器がなかったので(計画性がない・・・)
このルクの蓋を外して空気穴にすれば、パテを焼くのにいいんじゃない?と使ってみたのです。
結果はご覧の通りで、バッチリでした(^-^)き


20110517プルーン入りパテ-4.jpg


味は、、、当たり前ですがプルーンの甘みが効いていて、なかなか濃厚です。
生地が比較的しっとりしているのもプルーンのせいかな?
これは、ちょっと、、美味しいですよ(^m^ )ハート
ガツンとした赤ワインに合うかなあ♪
マスタードを付けてみましたが、マスタードよりは黒胡椒を挽いたほうが好みかも、です。
というか、何もつけなくていい感じです(^-^)。

これに鶏のレバーをゴロゴロっと入れてもいいんじゃないかな、、とまた新たな妄想が(爆)。






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posted by ゆりり | 09:59 | パテ&テリーヌ | comments(12) | - |